Scaloppine: 8 errori da non fare per avere un piatto perfetto

In cucina le preparazioni più semplici nascondono le insidie maggiori: spesso pensiamo che un piatto sia particolarmente facile, ma durante l'esecuzione ci rendiamo conto di aver sbagliato qualcosa, senza sapere esattamente cosa. Un esempio su tutti sono le scaloppine: una ricetta veloce ma di grande effetto, che però può diventare un vero e proprio disastro, se non si fa attenzione ad alcuni piccoli accorgimenti.

Chiamata anche "scaloppa", la scaloppina è una preparazione moto diffusa nella cucina italiana, che riprende a sua volta da una specialità francese: il suo nome, infatti, deriverebbe dal francese escalope. Che sia di pollo o di vitello, ai funghi, al limone o al vino, la scaloppina piace a tutti ed è una specialità molto semplice da realizzare: a patto che stiate attenti a questi possibili errori, da non commettere mai.

1. Non scegliere la carne giusta

Spesso si usa indifferentemente pollo, vitello o manzo: niente di più sbagliato. La carne di pollo, la più comune per questo piatto, non è infatti adatta a tutte le ricette: nel caso in cui la scaloppina sia accompagnata da funghi saporiti e gustosi, è meglio scegliere il manzo. Il pollo, si sposa bene invece con le scaloppine al limone, grazie alla decisa aromatizzazione e al suo riposo nel liquido agrumato, cosa che vi eviterà una scaloppina secca. Stessa regola per le scaloppine al vino: meglio una carne più tenera, come il manzo, ma non troppo delicata, per evitare che il sapore del vino (che va comunque sfumato) sovrasti il sapore della carne. Infine il maiale si adatta a cotture più lunghe, con vino o brodo, e sapori intensi, come quello del vino rosso.

2. Sbagliare il taglio di carne

Così come la tipologia di carne, anche il taglio della carne è importante per una scaloppina perfetta. Le scaloppine, infatti, hanno bisogno di un taglio di carne sì magro, ma che sia anche tenero, alto 2-3 cm al massimo, pena un piatto asciutto e duro. Ma quali sono i tagli più adatti? Per quanto riguarda il vitello, è bene optare per fesa e noce, se invece avete scelto il maiale i tagli migliori sono lonza e filetto; se la vostra scaloppina è di pollo, invece, va benissimo il classico petto mentre, se siete più inclini a usare il tacchino andranno bene sia il petto sia la fesa. Trucco: se il taglio di carne che vuoi usare ha molte parti nervose, una volta messa in cottura, pratica dei taglietti laterali per evitare che si arricci con il calore.

3. Usare solo la farina

La farina è una protezione per la carne, permette di rendere la vostra scaloppina tenera e aiuta ad addensare il fondo di cottura, così da avere una cremina setosa con cui accompagnare il piatto. Ma non esiste solo la farina: ci sono valide alternative, anche gluten free, come l'amido di mais o la farina di riso. Provare a fare anche un mix, oppure a usare solo una di queste due alternative: in questo modo i vostri ospiti celiaci potranno gustare le scaloppine in tutta sicurezza.

4. Proteggere l'infarinatura

Farina o amido che sia, è importante fare molta attenzione a come e quando questo elemento fa il suo ingresso nella nostra preparazione. Come evitare che la farina si stacchi in cottura? Due regole: la prima è asciugare la carne con un panno da cucina così da eliminare i succhi in eccesso che possono bagnare la farina e renderla grumosa; il secondo è infarinare pochi secondi prima di tuffare la carne nel grasso bollente, che, come vedremo, deve essere di ottima qualità.

5. Non usare un grasso di qualità

La prima regola è scegliere il grasso più adatto: burro o olio extravergine d'oliva, purché siano di qualità. Il burro si abbina meglio con i funghi, tendenzialmente, mentre l'olio è più indicato se si prepara una scaloppina al limone: ma questa regola non è tassativa, dipende dai gusti.

6. Cuocere la carne quando il grasso è ancora freddo

La scaloppina non è una preparazione fritta, ma questo non vuol dire che debba navigare nell'olio o nel burro freddo. Mettere la carne in padella quando il grasso è caldo al punto giusto è infatti fondamentale per non avere una carne "bollita", dura o poco saporita.

7. Mettere tutti gli ingredienti insieme

In caso di scaloppine ai funghi, ma anche se volete accompagnare la carne con delle verdurine tagliate a dadini, la cosa fondamentale è non mettere tutto insieme. L'alimento scelto per l'abbinamento deve essere cotto a parte e poi messo in padella per pochi minuti, prima di spegnere il fuoco. Stessa cosa vale per i succhi: se state preparando le scaloppine al limone, o all'arancia, mai far cuocere il liquido insieme alla carne: altrimenti darà un sapore amaro a tutta la preparazione, oltre a indurire la carne.

8. Usare un vino a caso

Se avete deciso di sfumare le scaloppine – cosa che di solito si fa con le scaloppine ai funghi ma non solo – con il vino, non scegliere un vino di bassa qualità, ne va della buona riuscita del piatto. Bianco o rosso dipende dai gusti, ma anche dalla carne: un rosso corposo andrà bene con il maiale mentre, per vitello, manzo o pollo, meglio optare per un vino bianco fresco, magari dai sentori minerali. Infine, potete provare anche il marsala, sempre con il maiale.