Scalogno: proprietà, benefici e ricette

Lo scalogno è un bulbo appartenente al genere Allium della famiglia delle Liliaceae, la stessa a cui appartengono aglio, cipolla ed erba cipollina. Molto apprezzato nelle nostre cucine, lo scalogno viene coltivato principalmente per il suo bulbo composito, anche se ne possono consumare anche le foglie: rispetto ad aglio e cipolla, presenta un sapore e un aroma leggermente più delicato e meno pungente, caratteristiche che rendono questo ingrediente versatile e molto facile da utilizzare, sia cotto sia crudo. Il nome scientifico dello scalogno, Allium Ascalonicum, ci racconta delle sue antichissime origini legate probabilmente a una città della Palestina chiamata Ascalon: è proprio dalle terre mediorientali che parte il viaggio di questo alimento, giunto in Europa "solo" nel XII secolo.

In commercio troviamo diverse varietà di scalogno che si distinguono soprattutto per il colore: dal più conosciuto scalogno rosso-bruno alla più rara varietà gialla, coltivata sopratutto in Olanda a cui si aggiungono lo scalogno francese di colore grigio e lo scalogno rosa, molto amato per il suo aroma dolce e poco piccante. Ricco di vitamine e sali minerali, lo scalogno è facile da cucinare e da digerire, ha un effetto benefico sul cuore e sulle arterie e garantisce un'azione antiossidante.

Come possiamo usare questo piccolo concentrato di gusto, sapore e profumo? Che differenza c'è tra scalogno e cipolla? A cosa fa bene lo scalogno? Vediamo tutto quello che c'è da sapere su questo piccolo bulbo, le sue proprietà, i benefici per il nostro corpo e qualche idea stuzzicante per rendergli omaggio in cucina.

Proprietà e benefici dello scalogno

Da un punto di vista nutrizionale lo scalogno si rivela una buona fonte di vitamine e sali minerali, tra cui spiccano potassio, fosforo, calcio e magnesio. Composto principalmente da acqua, lo scalogno è un alimento ipocalorico e facilmente digeribile, contiene carboidrati, zuccheri e un piccolo quantitativo di fibre fondamentali per la salute del nostro intestino e per il corretto funzionamento del sistema digerente. Numerosi gli antiossidanti, in particolare i precursori della vitamina A e allicina, flavonoidi e fenoli, enzimi per cui lo scalogno vanta numerose proprietà benefiche.

Grazie ai sali minerali, lo scalogno si rivela un buon alleato del cuore, protegge infatti l'intero sistema cardiovascolare riducendo la pressione sanguigna, inibendo l'aggregazione delle piastrine e riducendo il livello di colesterolo nel sangue. Lo scalogno è considerato un antibatterico e un antimicotico naturale, in particolar modo se consumato crudo, magari su una focaccia o in un'insalata mista; questo bulbo dall'aroma pungente è inoltre un buon amico di ossa e denti, grazie alla buona presenza di silicio e, consumato regolarmente, aiuta a contrastare i radicali liberi e l'invecchiamento cellulare.

Usi in cucina

In cucina lo scalogno trova ampio spazio e può essere impiegato in tantissimi modi, sia cotto sia crudo. Molti lo usano proprio come la cipolla (pur appartenendo alla stessa famiglia però, è importante sottolineare che sono due ingredienti diversi): semplicemente sminuzzato e saltato con aglio, sedano e carote, ci permette di preparare un soffritto dal sapore delicato e aromatico, soffritto che possiamo poi usare per risotti alternativi e primi piatti saporiti, come gli spaghetti alla bottarga, tanto semplici quanto gustosi.

Grazie al suo gusto amabilmente dolciastro e alla sua nota profumata, lo scalogno può essere usato nelle zuppe o nella farcia delle torte rustiche oltre che in deliziose frittate; da non sottovalutare il suo utilizzo a crudo, magari in una ricca insalata mista o per accompagnare una focaccia fatta in casa. Preparazioni nostrane ma non solo, nella cucina internazionale e in particolare in quella francese, lo scalogno è ingrediente fondamentale di creme e salse, la più celebre di tutte è senza dubbio la bernese, da accompagnare a piatti a base di carne o pesce.

Come conservare al meglio lo scalogno

Lo scalogno si conserva bene a temperatura ambiente in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato: puoi metterlo in dispensa o in una zona fresca della cucina, dentro un sacchetto di carta o in un cestino coperto da un canovaccio. In questo modo, lo scalogno si conserva per diverse settimane, anche fino a 2 mesi. Evita di mettere però lo scalogno vicino a patate o mele, in quanto potrebbero accelerarne la maturazione e la decomposizione.

Il frigo non è il luogo ideale per conservare lo scalogno perché potrebbe fargli assorbire troppa umidità: ma se proprio devi, avvolgilo in un foglio di carta assorbente per evitare che assorba troppa umidità o che ammuffisca. Lo scalogno già affettato va invece conservato necessariamente in frigo ben chiuso in un contenitore ermetico, meglio se con della carta assorbente alla base.

In alternativa, puoi congelare lo scalogno già tritato: metti le fettine o i tocchetti su un vassoio foderato con carta da forno e congela il tutto per qualche ora. Una volta congelati, trasferisci i pezzi di scalogno in un sacchetto per congelatore o in un contenitore ermetico. In questo modo, lo scalogno si conserva per diversi mesi.

Una preparazione che si può utilizzare per conservarlo a lungo è quella dello scalogno sott'olio. Per prepararlo, puoi procedere in due modi:

• Facendo bollire gli scalogni interi o tagliati a metà in acqua, aceto di mele, sale e aromi come timo, alloro, ma anche pepe, finché non diventano teneri. Fatto questo è necessario farli raffreddare e metterli in vasetti sterilizzati ricoprendoli di olio e unendo gli aromi usati per cuocerli.
• Tagliando gli scalogni a fettine e ricoprendoli di sale grosso per 15 giorni. Poi dovrai lavare gli scalogni e immergerli nell'aceto di mele per altri 15 giorni. Infine procedi a sciacquare nuovamente le fettine e riponili in un vasetto sterilizzato ricoprendoli di olio extravergine di oliva e aggiungendo del pepe o degli aromi a piacere.