Scafata: la ricetta della zuppa di stagione tipica della tradizione umbra

La scafata, talvolta conosciuta anche come "baggiana", è una zuppa di legumi di tradizione contadina, tipica della cucina laziale e molto diffusa anche in Umbria. Il nome deriva da scafo, termine dialettale umbro che indica il "baccello" della fava. Si tratta di una ricetta semplice, perfetta per la primavera, a base di pochi ingredienti freschi e di stagione: fave, carciofi, foglie di bieta, pancetta, cipollotto, carote, pomodorini e olio extravergine di oliva. Accompagnata da fettine di pane tostate, è un primo completo e appagante, ideale per qualsiasi pranzo di famiglia.

Per portarla in tavola, ti basterà soffriggere il cipollotto e le carote tritati in un tegame con un fondo di olio, aggiungere la pancetta e lasciarla rosolare qualche istante; si uniscono poi le fave sgranate, i pomodorini, un pizzico di sale e di pepe, si copre il tutto con brodo vegetale bollente e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora; a questo punto, si aggiungono le foglie di bieta spezzettate e il carciofo, pulito accuratamente e tagliato a spicchi sottili, quindi si prosegue la cottura per altri 25 minuti.

Il risultato è una minestra profumata e avvolgente, da condire con un filo d'olio a crudo e servire ben calda. Originariamente veniva insaporita con grasso di maiale o qualche pezzetto di lardo, al giorno d'oggi sostituiti da grasso di prosciutto, guanciale o pancetta, come nella nostra versione; se desideri, puoi omettere la carne per una variante adatta anche a ospiti vegani.

Per evitare che le fave anneriscano, puoi sbianchirle per pochissimi istanti in acqua bollente e leggermente acidulata; una volta scottate, immergile subito in acqua e ghiaccio: in questo modo, resteranno di un bel colore verde brillante. Se non disponibili, puoi sostituire le fave fresche con quelle secche o surgelate: la resa sarà inevitabilmente diversa, ma comunque deliziosa.

Scopri come preparare la scafata seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la vignarola, la garmugia lucchese, la ribollita toscana.

Come preparare la scafata

Step 1

Step 1

Sguscia le fave ed elimina il tegumento (ovvero la sottile pellicina) che ricopre i baccelli 1.

Sguscia le fave ed elimina il tegumento (ovvero la sottile pellicina) che ricopre i baccelli 1.

Step 2

Step 2

Versa un giro di olio extravergine di oliva in una pentola e fai soffriggere il cipollotto e le carote, tritati 2.

Versa un giro di olio extravergine di oliva in una pentola e fai soffriggere il cipollotto e le carote, tritati 2.

Step 3

Step 3

Aggiungi la pancetta 3 e falla rosolare per qualche minuto.

Aggiungi la pancetta 3 e falla rosolare per qualche minuto.

Step 4

Step 4

Unisci le fave 4.

Unisci le fave 4.

Step 5

Step 5

Taglia a metà i pomodorini e versali nel tegame 5.

Taglia a metà i pomodorini e versali nel tegame 5.

Step 6

Step 6

Regola di sale e di pepe 6.

Regola di sale e di pepe 6.

Step 7

Step 7

Incorpora il brodo vegetale 7 e lascia cuocere per 15 minuti, coprendo la pentola con un coperchio.

Incorpora il brodo vegetale 7 e lascia cuocere per 15 minuti, coprendo la pentola con un coperchio.

Step 8

Step 8

A questo punto, aggiungi le foglie di bieta spezzettate e il carciofo, già pulito e tagliato a spicchi 8.

A questo punto, aggiungi le foglie di bieta spezzettate e il carciofo, già pulito e tagliato a spicchi 8.

Step 9

Step 9

Prosegui la cottura per ulteriori 25 minuti 9, poi trasferisci nelle fondine individuali e condisci con un giro di olio extravergine di oliva a crudo.

Prosegui la cottura per ulteriori 25 minuti 9, poi trasferisci nelle fondine individuali e condisci con un giro di olio extravergine di oliva a crudo.

Step 10

Step 10

Porta in tavola la scafata e servila ben calda, accompagnata con fettine di pane 10.

Porta in tavola la scafata e servila ben calda, accompagnata con fettine di pane 10.