Scaccia ragusana

La scaccia ragusana è uno street food molto goloso la cui paternità è contesa tra le città di Modica e Ragusa. Si tratta di una focaccia anturcinata, ovvero, in dialetto locale, "arrotolata", caratterizzata da una sfoglia fragrante di semola di grano duro e una farcia golosa che varia a seconda delle zone di provenienza: nel siracusano si prepara con patate, caciocavallo e prezzemolo, nel catanese con toma e acciughe, poi c’è chi aggiunge alla salsa di pomodoro melanzane fritte e basilico, chi cipolle stufate, chi ancora ricotta e salsiccia…

Qui la proponiamo in una delle versioni più classiche, a base di passata di pomodoro, provola a fettine, caciocavallo grattugiato e origano secco. Per farla a regola d’arte, sarà importante stendere molto sottilmente la sfoglia, ottenuta lavorando insieme nel boccale di una planetaria la semola rimacinata di grano duro con la farina 0 e il lievito sciolto nell’acqua tiepida. Una volta pronta, si condisce con gli ingredienti indicati, si ripiega poi la pasta sul ripieno, in modo da ottenere un rettangolo, e si procede poi con la doppia farcitura, arrotolando quindi l’impasto su se stesso a partire dal lato corto.

Il risultato sarà un lievitato salato gustoso e filante al cuore, ottimo da servire all’ora dell’aperitivo, con un boccale di birra fredda, o gustare per una merenda sostanziosa in compagnia di amici. Se desideri puoi stendere la pasta a mano, con l'ausilio di un matterello, oppure con l'apposita macchinetta sfogliatrice: l'importante sarà non superare i 2 mm di spessore, così che la focaccia risulti croccante fuori e ben cotta internamente.

Nata come ricetta povera, presumibilmente per riciclare quello che si aveva a disposizione in casa, oggi, la scaccia, è divenuta un vero e proprio cavallo di battaglia della gastronomia siciliana: tanto che, a questo squisito prodotto da forno, sono dedicate fiere ed eventi come la Festa ra’ scaccia, a Ragusa, o la Sagra della scaccia, a Modica.

Scopri come preparare la scaccia siciliana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la scacciata catanese e la mattonella palermitana.

Come preparare la scaccia ragusana

Setaccia le farine nel boccale di una planetaria 1.

Sciogli il lievito nell'acqua tiepida 2, incorporalo alle polveri e inizia a impastare con il gancio.

Aggiungi quindi il sale e prosegui a lavorare, fino a ottenere un panetto liscio e ben incordato 3.

A questo punto, trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e allargalo delicatamente con le mani 4.

Fai una prima piega, portando un lembo verso il centro 5.

Procedi allo stesso modo anche dal lato opposto 6, in modo da formare un rettangolo.

Prosegui a realizzare le pieghe 7, sovrapponendo i due lati corti al centro dell'impasto.

Forma una palla 8 e lasciala lievitare, coperta con un canovaccio pulito, per circa 3 ore.

Una volta raddoppiato di volume 9, riprendi l'impasto.

Dividilo in due panetti da circa 200 gr ciascuno 10.

Stendi ciascun panetto con il matterello su un piano di lavoro infarinato 11.

Al termine dovrai ottenere una sfoglia molto sottile 12, di non più di 2 mm di spessore.

Distribuisci uniformemente sulla sfoglia la passata di pomodoro 13, lasciando liberi i bordi.

Farcisci con la provola a fettine e il caciocavallo grattugiato, e profuma con l'origano secco 14.

Ripiega la pasta sul ripieno 15.

Sigilla i lembi con i polpastrelli 16.

Condisci nuovamente il rettangolo ottenuto con la salsa di pomodoro 17.

Prosegui con i formaggi e l'origano 18.

Arrotola quindi la pasta su se stessa, a partire dal lato corto 19, in modo da ottenere una sorta di fagottino.

Sistema la scaccia su una teglia, leggermente unta d'olio, con la parte della chiusura rivolta verso il basso, spennellala con altro olio in superficie 20 e metti in forno già caldo a 200 °C, in modalità statica, per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sforna la scaccia siciliana, trasferiscila su un tagliere 21 e gustala ben calda.

Conservazione

La scaccia siciliana si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro o in un sacchetto di carta per alimenti, per 2 giorni massimo. Ti consigliamo di scaldarla pochi secondi al microonde prima di servirla.