Savarin: la ricetta originale del grande classico della pasticceria francese

Il savarin è una preparazione tipica della pasticceria francese. Ideato dal re polacco Stanislas Leszczynski e perfezionato dai fratelli Julien, pasticcieri ai tempi di Napoleone III, deve il nome al famoso gastronomo Brillat-Savarin, inventore della bagna al rum utilizzata per inzuppare il dolce. Molto simile al babà napoletano, con cui condivide le origini (tanto da essere conosciuto anche come baba parisien), se ne differenzia principalmente per l’aggiunta nell’impasto di panna fresca e numero di uova.

Per prepararlo si parte dalla biga. Una volta pronta e fatta lievitare, questa viene raccolta nel boccale di una planetaria insieme alla farina, la panna liquida, le uova, lo zucchero e il burro morbido. L’impasto liscio e omogeneo così ottenuto verrà dunque sistemato in uno stampo a ciambella, fatto riposare ancora fino al raddoppio del volume iniziale, e messo in forno caldo a 180 °C per una mezz’ora.

Il risultato sarà un ciambellone alto e soffice, da impregnare con una bagna a base di sciroppo di zucchero, rum bianco e scorzette di agrumi, e guarnire al centro con ciuffi di panna montata e frutta fresca. Un dessert golosissimo e fragrante, piacevolmente umido, dalla consistenza impalpabile e dal gusto alcolico, perfetto da servire al termine di un pasto con ospiti speciali o in occasione di una ricorrenza particolare.

Per questa ricetta sarebbe opportuno utilizzare una planetaria. Qualora tu non l’abbia in casa, ti suggeriamo di lavorare l’impasto a mano per almeno 20 minuti, sbattendolo energicamente sul piano di lavoro infarinato, finché sarà morbido ma non appiccicoso. Per una resa finale impeccabile ricordati di lasciar raffreddare perfettamente il savarin prima di bagnarlo con lo sciroppo caldo: puoi anche prepararlo comodamente in anticipo e inzupparlo, ben freddo e compatto, il giorno seguente.

Noi abbiamo optato per una macedonia di frutta fresca, ma se desideri puoi tranquillamente prepararlo con quella sciroppata e sostituire la panna montata con crema chantilly, diplomatica, pasticciera o altra di tuo gusto. Al posto dello stampo a ciambella puoi optare per quello scanalato tipico del kugelhopf oppure, se il dolce è destinato ai piccoli di casa, puoi utilizzare una bagna all’arancia o altra analcolica.

Scopri come preparare il savarin seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta cimentati anche con altre specialità della pasticceria francese:

• meringhe
• macarons
• éclair
• Paris-brest
• tarte tatin
• madeleine

Come preparare il savarin

Prepara la biga: setaccia la farina in una ciotola e aggiungi il lievito 1.

Mescola accuratamente con un cucchiaio 2.

Versa il latte tiepido 3.

Amalgama ancora 4.

Copri con pellicola trasparente 5 e lascia lievitare, in un luogo caldo e asciutto, fino al raddoppio del volume iniziale.

Una volta lievitata 6, riprendi la biga.

Versa la farina setacciata nel boccale della planetaria 7.

Unisci la biga 8.

Inizia a impastare con il gancio, a velocità media, e versa la panna fresca 9.

Una volta incorporata la panna, aggiungi lo zucchero 10.

Unisci anche le uova 11, due alla volta e proseguendo con le altre solo quando le precedenti saranno state ben incorporate.

Aggiungi il burro morbido a tocchetti 12, pochi alla volta e continuando sempre a lavorare con il gancio a velocità sostenuta, in modo da incordare l'impasto.

Una volta pronto 13, trasferisci l'impasto su un piano di lavoro infarinato.

Lavora fino a ottenere un panetto 14 liscio e omogeneo.

Allarga delicatamente l'impasto con le mani 15, partendo dal centro.

E in modo da creare un foro centrale, ottenendo così la caratteristica forma a ciambella 16.

Trasferisci l'impasto in uno stampo a ciambella 17 da 24 cm di diametro, ben imburrato.

Avendo cura di sistemarlo in modo uniforme 18, così da garantire una cottura omogenea e dare al dolce una forma regolare.

Copri con pellicola trasparente 19, e lascia lievitare finché l'impasto non arriverà appena sotto il bordo dello stampo.

Una volta lievitato 20, inforna il savarin a 180 °C e lascia cuocere, nel ripiano basso del forno, per circa 35 minuti.

Trascorso il tempo, sforna il savarin, capovolgilo e lascialo raffreddare su una gratella 21.

Prepara la bagna al rum: metti lo zucchero 22 in un pentolino dal fondo spesso.

Versa l'acqua 23.

Profuma con le scorzette di arancia e di limone 24.

Mescola con un cucchiaio 25 e metti sul fuoco.

Lascia cuocere finché lo zucchero non sarà ben sciolto 26 e lo sciroppo avrà raggiunto il bollore.

A questo punto, togli dal fuoco e versa il rum bianco 27.

Mescola per bene e lascia raffreddare 28.

Irrora il dolce con la bagna, aiutandoti con un cucchiaio 29. In alternativa puoi immergere il savarin in una ciotola capiente in cui avrai versato la bagna al rum, e scolarlo poi accuratamente prima di disporlo su un piatto da portata.

Guarnisci il savarin con la panna montata, la frutta fresca e le ciliegie candite, e decora con qualche fogliolina di menta 30.

Taglia il savarin a fette, disponilo nei piattini da dessert 31 e servilo.

Conservazione

Il savarin si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 2 giorni massimo.