Sashi finlandese: quali sono le caratteristiche della cosiddetta wagyu europea

Vincitrice di diversi premi alla competizione World Steak Challenge come migliore bistecca al mondo, la sashi finlandese, negli ultimi anni, ha cominciato a farsi strada nel panorama della carne di alta qualità. Ma di cosa si tratta? Come è facile intuire dal nome è una tipologia di carne che viene prodotta nel Paese scandinavo; ma, se conosci il giapponese o il mondo della carne, saprai che il termine sashi deriva direttamente dal Paese del Sol Levante. E quindi cosa c’entra la Finlandia con il Giappone? Te lo spieghiamo in questo articolo, elencando le caratteristiche e la provenienza della sashi finlandese.

Sashi o sashi beef: una questione di terminologia

Per spiegarti la differenza, occorre fare una precisazione linguistica. Il termine sashi deriva dalla lingua giapponese e vuol dire letteralmente “marezzatura”: con questo termine si indica la presenza di grasso all’interno del tessuto muscolare dell’animale. Ciò genera, visivamente, una serie di filamenti o macchie bianche più o meno numerose, in base alla quantità di grasso presente, appunto, nella carne. Quindi la parola sashi non indica propriamente una specifica provenienza e spesso viene accostata alla parola beef per indicare semplicemente una carne di alta qualità che possiede un buon grado di marezzatura, distribuito in modo uniforme.

Dal Giappone alla Finlandia: cos’è la sashi finlandese

Quindi, se adesso pensiamo alla sashi finlandese ci appare chiaro che si tratta di un tipo di carne costituito da una buona percentuale di grasso, proveniente da bovini nati, allevati e macellati in Finlandia. Ma cosa rende così eccezionale la carne di questo paese? Tutto sta nel clima: le basse temperature tipiche del paese finnico contribuiscono alla formazione di un’elevata quantità di grasso negli animali che si ritrova poi nella carne. Le condizioni climatiche e ambientali contribuiscono proprio allo sviluppo di questo particolare tipo di carne: la Finlandia è caratterizzata dalla presenza di laghi, monti e ghiacciai ma è possibile trovare anche un’ampia quantità di zone pianeggianti, dove gli animali sono liberi di pascolare. Durante i mesi invernali, dove le temperature sono estremamente rigide, i bovini vengono tenuti al riparo nelle stalle e la loro dieta si compone, sempre, principalmente di erba.

La differenza quindi risiede proprio in queste caratteristiche: il clima freddo tipico del luogo porta gli animali a sviluppare un’elevata quantità di grasso per poter proteggere il proprio corpo da temperature estreme; inoltre la loro alimentazione e la possibilità di poter girovagare tranquillamente, gli conferisce un tale stato di benessere fisico che contribuisce a ottenere un risultato finale di ottima qualità, conferendo alla carne una tenerezza e una succosità unica.

Questo però non vuol dire che tutte le carni della Finlandia sono pregiate: la sashi finlandese infatti può provenire solo da due razze lattifere di media statura, la Frisona e la Ayrshire. I tagli che si possono ricavare poi sono diversi e tra i più comuni abbiamo la lombata, il girello e il taglio reale.

La "wagyu" europea

Forse non tutti sanno che la carne può essere classificata in base al proprio grado di marezzatura. Uno dei metodi è quello della scala di misurazione del grasso, chiamata BMS (acronimo per Beef Marbling Score) e si basa proprio sulla percentuale di infiltrazioni di grasso all’interno del tessuto muscolare: il punteggio va da 1 a 12 e, chiaramente, più alto è, più ci troviamo di fronte a una carne di altissima qualità. Anche la sashi finlandese viene classificata attraverso questa scala e proprio per il suo elevato grado di marezzatura, è stata spesso definita come la wagyū europea, con riferimento in particolare alla pregiatissima wagyū kobe.

In realtà, se consideriamo il costo (che si aggira all’incirca sui 40 euro al chilo), un paragone più calzante potrebbe essere quello con la Rubia Gallega, un tipo di carne spagnola che contiene una buonissima percentuale di grasso, ma non è costosa quanto la sua "cugina" giapponese che ha un prezzo decisamente più elevato.

Quando il cioccolato incontra la carne: la freygaard choco

Sembra assurdo pensare all’abbinamento tra carne e cioccolato (ma forse neanche tanto) e se si vuole provare qualcosa di veramente unico, esiste la freygaard choco. Specifichiamo subito che no, non è una fetta di carne servita con la cioccolata: si tratta di carne ottenuta da animali a cui è stata aggiunta della cioccolata nella dieta. Ma perché?

La ragione ovviamente non è una mera coccola nei confronti dei bovini, ma ha una spiegazione scientifica. Come abbiamo detto, la marezzatura della carne è data dal grasso prodotto dall’animale: il risultato di integrare del cioccolato all’interno dell'alimentazione fa sì che i bovini utilizzino, per il proprio metabolismo, gli zuccheri contenuti nel cioccolato, preservando quindi il grasso intramuscolare. Il risultato? Una carne ancora più tenera, succosa e dal sapore delicato.