Sartù di riso: la ricetta del primo piatto della tradizione napoletana

Il sartù di riso è un primo piatto tipico della gastronomia campana, una ricetta gustosa perfetta per i pranzi domenicali in famiglia o per celebrare una ricorrenza speciale con gli amici. Si tratta di un timballo di riso condito con il ragù napoletano e ripieno di polpettine, uova sode, piselli e provola: sontuoso e scenografico, conquisterà i tuoi ospiti con la sua irresistibile bontà.

Qui la nostra Julia ti mostra come prepararlo a regola d'arte, proprio come da tradizione napoletana, partendo dal ragù: un sugo ricco a base di diversi pezzi di carne – biancostato di manzo, costine, cotica e salsicce di maiale e infine fettine di scamone, farcite con parmigiano, pecorino, aglio, prezzemolo, pinoli e uvetta, legate poi ben strette in modo da ottenere delle succulenti braciole – cotti dolcemente per circa 6 ore nella salsa di pomodoro.

Si procede cuocendo il riso con acqua e qualche cucchiaio di ragù, per poi disporlo in uno stampo a ciambella, così da conferirgli una bella forma ad anello, quindi si farcisce con il resto degli ingredienti e si passa in forno per circa 20 minuti. Dopo averlo sformato, non rimarrà che completare il tutto con altro ragù, polpettine e piselli, da versare al centro del ciambellone. La preparazione è abbastanza lunga e ti suggeriamo, per questo, di organizzarti con qualche ora in anticipo: il risultato finale, però, ti ripagherà ampiamente delle "fatiche" compiute, regalando una pietanza dal sapore unico, ottima appena pronta ma deliziosa anche l'indomani: basterà scaldarla al microonde e sembrerà di averla appena sfornata.

Pare che il sartù sia nato nel Settecento quando, su richiesta della regina Maria Carolina d'Austria, giunsero a Napoli i cuochi francesi, conosciuti come monsù, che elaborarono per la sovrana questa portata a base di riso, pomodoro, carne, uova e piselli. I nobili napoletani, tuttavia, consideravano il riso non solo privo di gusto, ma anche poco "presentabile" a corte, preferendo di gran lunga la pasta. Si dice che, tuttavia, quando il re Ferdinando di Borbone assaggiò il sartù, gli fu talmente gradito che la sua fama si diffuse ben presto, consentendogli di entrare a pieno diritto nella cucina partenopea. Il termine deriva dall'espressione francese sour tout, che indicava un indumento in grado di "coprire tutto", come un soprabito o un mantello, un chiaro riferimento al ripieno che aveva il compito di "nascondere" il riso, alimento all'epoca così poco amato.

Scopri come preparare il sartù di riso seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche lo sformato di riso e zucchine e il riso al forno.

Come preparare il sartù di riso

Step 1

Step 1

Dopo aver preparato il ragù napoletano seguendo la ricetta della nostra Julia, impasta le polpettine fritte: raccogli in una ciotola il macinato misto e aggiungi la mollica di pane bagnata in un po' di latte e generoso parmigiano grattugiato 1.

Dopo aver preparato il ragù napoletano seguendo la ricetta della nostra Julia, impasta le polpettine fritte: raccogli in una ciotola il macinato misto e aggiungi la mollica di pane bagnata in un po' di latte e generoso parmigiano grattugiato 1.

Step 2

Step 2

Unisci il prezzemolo tritato 2 e l'aglio, schiacciandolo con l'apposito strumento o tritandolo finemente al coltello.

Unisci il prezzemolo tritato 2 e l'aglio, schiacciandolo con l'apposito strumento o tritandolo finemente al coltello.

Step 3

Step 3

Sguscia un uovo 3 e completa con il sale e il pepe.

Sguscia un uovo 3 e completa con il sale e il pepe.

Step 4

Step 4

Lavora gli ingredienti con le mani 4 fino a ottenere un impasto morbido e facilmente lavorabile, quindi forma delle polpettine delle dimensioni di una noce.

Lavora gli ingredienti con le mani 4 fino a ottenere un impasto morbido e facilmente lavorabile, quindi forma delle polpettine delle dimensioni di una noce.

Step 5

Step 5

Versa un filo generoso di olio in una padella antiaderente e, appena sarà ben caldo, cuoci le polpettine finché non saranno dorate esternamente 5. Trasferiscile poi su un vassoio e tienile da parte su un piatto foderato di carta assorbente da cucina.

Versa un filo generoso di olio in una padella antiaderente e, appena sarà ben caldo, cuoci le polpettine finché non saranno dorate esternamente 5. Trasferiscile poi su un vassoio e tienile da parte su un piatto foderato di carta assorbente da cucina.

Step 6

Step 6

Adesso occupati del riso: versa un filo d'olio in un tegame d'acciaio, poi unisci il riso e lascialo tostare, mescolandolo con una spatola per evitare che si attacchi al fondo 6. Unisci subito il sale, in modo che i chicchi possano assorbirlo.

Adesso occupati del riso: versa un filo d'olio in un tegame d'acciaio, poi unisci il riso e lascialo tostare, mescolandolo con una spatola per evitare che si attacchi al fondo 6. Unisci subito il sale, in modo che i chicchi possano assorbirlo.

Step 7

Step 7

Aggiungi acqua calda fino a coprire il riso di pochi millimetri 7.

Aggiungi acqua calda fino a coprire il riso di pochi millimetri 7.

Step 8

Step 8

Prosegui con qualche cucchiaio del ragù napoletano preparato in precedenza 8 e lascia cuocere per 10 minuti.

Prosegui con qualche cucchiaio del ragù napoletano preparato in precedenza 8 e lascia cuocere per 10 minuti.

Step 9

Step 9

Mescola, aggiungi altro ragù, amalgama ancora per bene 9 e prosegui la cottura per ulteriori 5 minuti, quindi allontana il riso dai fornelli e lascialo raffreddare. Tieni da parte qualche cucchiaio di ragù per la decorazione finale.

Mescola, aggiungi altro ragù, amalgama ancora per bene 9 e prosegui la cottura per ulteriori 5 minuti, quindi allontana il riso dai fornelli e lascialo raffreddare. Tieni da parte qualche cucchiaio di ragù per la decorazione finale.

Step 10

Step 10

Quando il riso sarà intiepidito, trasferiscilo in uno stampo a ciambella ben imburrato e rivestito di pangrattato 10: distribuisci delle cucchiaiate di riso al pomodoro e schiaccialo verso i lati con il dorso di un cucchiaio, facendolo aderire alle pareti dello stampo e creando così un solco in cui adagiare il resto degli ingredienti.

Quando il riso sarà intiepidito, trasferiscilo in uno stampo a ciambella ben imburrato e rivestito di pangrattato 10: distribuisci delle cucchiaiate di riso al pomodoro e schiaccialo verso i lati con il dorso di un cucchiaio, facendolo aderire alle pareti dello stampo e creando così un solco in cui adagiare il resto degli ingredienti.

Step 11

Step 11

Inizia a farcire il sartù di riso con il parmigiano grattugiato 11.

Inizia a farcire il sartù di riso con il parmigiano grattugiato 11.

Step 12

Step 12

Disponi le uova sode e una parte delle polpettine 12.

Disponi le uova sode e una parte delle polpettine 12.

Step 13

Step 13

Aggiungi anche i piselli già lessati 13, tenendone da parte 3-4 cucchiai per i passaggi finali della ricetta.

Aggiungi anche i piselli già lessati 13, tenendone da parte 3-4 cucchiai per i passaggi finali della ricetta.

Step 14

Step 14

Completa con la provola a cubetti 14.

Completa con la provola a cubetti 14.

Step 15

Step 15

Cospargi ancora di parmigiano e copri il tutto con il riso rimasto 15, livellandolo con il cucchiaio.

Cospargi ancora di parmigiano e copri il tutto con il riso rimasto 15, livellandolo con il cucchiaio.

Step 16

Step 16

Spolverizza di pangrattato e distribuisci dei fiocchetti di burro 16: in questo modo, otterrai una crosticina super croccante.

Spolverizza di pangrattato e distribuisci dei fiocchetti di burro 16: in questo modo, otterrai una crosticina super croccante.

Step 17

Step 17

Cuoci il sartù di riso in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, sforna il sartù, lascialo intiepidire per qualche minuto, quindi capovolgilo su un piatto da portata e rimuovi lo stampo 17.

Cuoci il sartù di riso in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, sforna il sartù, lascialo intiepidire per qualche minuto, quindi capovolgilo su un piatto da portata e rimuovi lo stampo 17.

Step 18

Step 18

Distribuisci sulla superficie del sartù qualche cucchiaiata di ragù 18.

Distribuisci sulla superficie del sartù qualche cucchiaiata di ragù 18.

Step 19

Step 19

Riempi il centro del sartù con i piselli tenuti da parte 19.

Riempi il centro del sartù con i piselli tenuti da parte 19.

Step 20

Step 20

Termina con le polpettine 20.

Termina con le polpettine 20.

Step 21

Step 21

Guarnisci il tutto con qualche fogliolina di basilico, scelta tra le più piccole e sode 21.

Guarnisci il tutto con qualche fogliolina di basilico, scelta tra le più piccole e sode 21.

Step 22

Step 22

Il tuo sartù di riso è pronto per essere servito. Tagliane una fetta 22.

Il tuo sartù di riso è pronto per essere servito. Tagliane una fetta 22.

Step 23

Step 23

Sistemala su un piatto da portata e cospargila di altro ragù 23.

Sistemala su un piatto da portata e cospargila di altro ragù 23.

Step 24

Step 24

Completa con altre polpettine 24, porta in tavola e gusta.

Completa con altre polpettine 24, porta in tavola e gusta.

Consigli

Per evitare "incidenti" al momento di sformare il sartù, ricorda di imburrare generosamente lo stampo a ciambella (o qualsiasi altro stampo a tua disposizione) e a ricoprirlo interamente con il pangrattato, perché il sartù dovrà presentare una bella crosticina esterna, senza rischiare di rompersi. A questo proposito, abbi cura di far aderire per bene il riso ai lati e sul fondo, compattandolo delicatamente con il dorso del cucchiaio. Una volta cotto, lascia assestare il timballo per qualche minuto prima di capovolgerlo sul piatto da portata.

Se preferisci, puoi sostituire il ragù napoletano con quello bianco o, per una versione vegetariana, con il ragù di lenticchie e le polpette di carne con quelle vegetali; al posto della provola, puoi usare il fiordilatte o la mozzarella ben strizzata. A piacere, è possibile omettere i piselli o aggiungere una dadolata di verdure miste, per rendere la pietanza ancora più ricca e gustosa.

Conservazione

Il sartù di riso si conserva in frigorifero, coperto con un foglio di pellicola trasparente, per 2-3 giorni. Si sconsiglia la congelazione.