Sarde in saor: la ricetta dell’antipasto tipico veneziano

Le sarde in saor sono una ricetta tipica veneziana, solitamente gustate come delizioso cicchetto nei bacari della laguna, insieme a un buon bicchiere di spritz. Il saor, in dialetto locale "sapore", è una preparazione a base di cipolle, aceto, pinoli e uvetta: si tratta non solo di un condimento, ma anche di una tecnica di conservazione che consiste nel friggere gli alimenti per poi lasciarli marinare, così da prolungarne la durata.

Portarle in tavola è semplice: le sarde, pesce azzurro ricco di acidi grassi omega-3, dopo essere state pulite ed eviscerate, vengono passate nella farina e poi fritte nell'olio di semi bollente, quindi disposte a strati all'interno di una pirofila, intervallate da cipolle a fettine sottili stufate con l'aceto, l'uvetta e le foglie d'alloro. Infine, si cosparge poi il tutto di pinoli e si ripone in frigorifero per almeno 6 ore.

Il risultato è un piatto freddo molto appetitoso, dal tipico gusto agrodolce e leggermente pungente, ideale da preparare in anticipo e servire come antipasto in occasione di un pranzo o una cena di mare con gli ospiti. Per assaporarle al meglio, ti suggeriamo di mangiare le sarde dopo un paio di giorni: in questo modo si amalgameranno perfettamente con il resto degli ingredienti e saranno ancora più ghiotte e sfiziose, ottime da anche sistemare su bruschette di pane croccanti e proporre all'ora dell'aperitivo.

Per una versione light ma ugualmente golosa, puoi cuocere le sarde in padella con un filo d'olio di oliva, oppure in forno o in friggitrice ad aria. Al posto dell'aceto di vino bianco, puoi utilizzare quello di mele; prediligi, inoltre, una varietà di cipolla bianca dolce e delicata, come quella di Chioggia. Una volta pronte, puoi conservarle ben chiuse in un contenitore ermetico in frigorifero.

Una curiosità: un tempo, le sarde in saor venivano confezionate tradizionalmente in occasione della festa del Redentore, celebrata la terza domenica di luglio per ricordare la fine della peste nel 1577 ma, al giorno d'oggi, è possibile trovarle tutto l'anno.

Scopri come preparare le sarde in saor seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il fegato alla veneziana e le fritole.

Come preparare le sarde in saor

Sciacqua le sarde e raccoglile in un colino 1.

Procedi con la pulizia: stacca la testa 2.

Aprile a libretto e sfila delicatamente la lisca centrale 3, quindi lavale nuovamente sotto l'acqua corrente e lasciale scolare.

Taglia le cipolle a fettine sottili 4.

Versa un generoso filo d'olio in una padella capiente, aggiungi le cipolle e lasciale appassire a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto 5.

Quando le cipolle saranno morbide e traslucide, unisci l'uvetta 6.

Regola di sale e bagna con l'aceto di vino bianco 7.

Amalgama per bene gli ingredienti 8 e prosegui la cottura a fiamma dolce per circa 10 minuti.

Trascorso il tempo necessario, profuma con le foglie di alloro 9 e lascia cuocere per altri 20 minuti. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, versa un mestolino o due di acqua calda. Una volta cotte, trasferisci le cipolle in una ciotola e lasciale raffreddare.

Tampona delicatamente le sarde con un foglio di carta assorbente da cucina, così da asciugarle alla perfezione 10.

Passa le sarde nella farina 11, ricoprendo per bene entrambi i lati.

Friggi le sarde infarinate in abbondante olio di semi ben caldo 12.

Quando saranno ben dorate e croccanti, scolale e trasferiscile su un piatto foderato di carta assorbente da cucina, così da eliminare l'olio in eccesso 13.

Disponi sul fondo di una pirofila le cipolle con l'uvetta 14.

Realizza uno strato di sarde fritte, senza sovrapporle (15), quindi coprile con altra cipolla.

Prosegui intervallando gli strati fino a terminare tutti gli ingredienti, avendo cura di coprire infine il tutto con le cipolle e l'uvetta 16.

Infine, distribuisci i pinoli sulla superficie (17), quindi trasferisci il tutto in frigorifero e lascia riposare per almeno 6 ore prima di servire.

Le sarde in saor sono pronte per essere gustate 18.