Sanguinaccio dolce: la ricetta della crema al cioccolato tipica del Carnevale

Il sanguinaccio è una golosa crema dolce a base di cioccolato fondente, cacao amaro e un pizzico di cannella preparata solitamente in occasione del Carnevale: la consistenza densa e avvolgente e il sapore leggermente speziato lo rendono perfetto per accompagnare le chiacchiere e tanti altri irresistibili dolci di Carnevale. La ricetta fa parte della tradizione napoletana, ma oggi il sanguinaccio è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale e diffuso in diverse regioni italiane, in particolare nel Centro-Sud.

La storia del sanguinaccio intreccia religiosità e usanze pagane, fede e finalità pratiche: il nome di questo goloso dolce al cucchiaio si deve al fatto che anticamente per la preparazione si utilizzava sangue fresco di maiale, uno scarto della macellazione che i napoletani per primi seppero riutilizzare in cucina, mentre il periodo in cui in origine veniva preparato è legato al culto di Sant'Antonio Abbate.

Poiché tuttavia il sangue è un potenziale veicolo di malattie, dal 1992 in Italia ne è stata vietata la vendita al pubblico, per cui la crema dolce al cioccolato che oggi conosciamo richiama la versione originale solo per il nome, rimasto invariato nonostante l'assenza dell'ingrediente da cui deriva, e il colore, un marrone scuro intenso con sfumature rossastre.

Il sanguinaccio viene definito dolce per distinguerlo da un altro tipo di preparazione con lo stesso nome, un insaccato diffuso nel nostro paese fin dai tempi degli Antichi Romani che veniva utilizzato come cura contro l'anemia in virtù dell'alto contenuto di ferro presente nel sangue.

Scopri come preparare il sanguinaccio dolce nella versione moderna senza sangue: conquisterà grandi e piccini fin dal primo assaggio.

Come preparare il sanguinaccio dolce

Inizia la preparazione del sanguinaccio mescolando in un pentolino la farina, il cacao amaro e lo zucchero setacciati 1.

Versa poi il latte a filo e mescola accuratamente con una frusta per evitare la formazione di grumi 2.

Aggiungi anche la cannella e l'estratto di vaniglia, quindi metti sul fuoco e fai cuocere a fiamma dolce, girando continuamente, fino ad ottenere un composto abbastanza denso 3, ci vorranno circa 10-15 minuti.

Trita ora il cioccolato fondente al coltello 4.

Aggiungi il cioccolato tritato al composto e fallo sciogliere mescolando con la frusta 5.

Incorpora infine il burro, tagliato a dadini 6. Quando anche questo sarà perfettamente amalgamato spegni il fuoco, poi versa il sanguinaccio in una pirofila rettangolare bassa e copri con un pellicola trasparente a contatto, che eviterà la formazione della pellicola in superficie. Fai raffreddare a temperatura ambiente, quindi metti la crema nei vasetti e riponila in frigorifero per almeno 2 ore.

Al momento di servire trasferisci il sanguinaccio nelle ciotoline individuali e decoralo con confettini colorati o gocce di cioccolato 7.

Consigli

In alcune regioni al posto della farina viene utilizzato l'amido di mais, che regala alla preparazione una consistenza più soffice. Se preferisci un sanguinaccio più denso puoi invece usare la fecola di patate.

Per realizzare una versione senza glutine sostituisci la farina 00 con fecola di patate o farina di riso; per una versione senza lattosio scegli una bevanda di soia o di mandorla, e sostituisci il burro con margarina vegetale: in questo modo il dolce sarà adatto anche a chi segue una dieta vegana.

Se ti piace, puoi profumare il sanguinaccio con qualche goccia di liquore a tua scelta: in questo caso, però, non sarà adatto ai più piccoli.

Conservazione

Il sanguinaccio dolce si conserva in frigorifero per circa 7 giorni in un vasetto con chiusura ermetica.

Le origini del sanguinaccio dolce napoletano

Oggi è una crema dolce al cioccolato consumata insieme alle chiacchiere durante il periodo di Carnevale, ma un tempo il sanguinaccio napoletano veniva preparato il 17 gennaio, che non è una data casuale: è il giorno in cui si celebra Sant'Antonio Abbate, protettore degli animali, che spesso veniva raffigurato con accanto un maiale. Non solo: l'herpes zoster, chiamato comunemente "fuoco di Sant'Antonio", veniva anticamente curato proprio con il grasso di maiale. Il 17, dunque, al termine del rituale della macellazione veniva raccolto il sangue, nel solco dell'usanza contadina per cui del maiale non si butta niente.

È poi grazie ad Ippolito Cavalcanti, autore di "Cucina teorico-pratica", che la ricetta del sanguinaccio, così come la sua modalità di conservazione, sono giunte fino a noi: nel suo libro Cavalcanti spiega che nell'Ottocento era uso comune metterlo "dinto a lle stentina de puorco", ovvero all'interno di un budello di maiale, creando così una sorta di insaccato dolce che veniva poi bollito in acqua calda e servito a fette.