San Marzano Dop: l’oro rosso dell’Agro nocerino-sarnese

Se l’Italia è famosa per la pizza e la pasta, il merito è anche del pomodoro che con il suo sapore intenso rende speciale ogni pietanza. E, tra le tante varietà di pomodori disponibili sul mercato, il San Marzano dell'Agro nocerino-sarnese, si distingue per la sua qualità e versatilità, e risulta ideale per la preparazione di sughi e conserve. Oggi vediamo le caratteristiche che lo contraddistinguono, la sua storia, le sue peculiarità, e come la sua produzione sia strettamente legata al territorio.

Dalle Ande alle tavole italiane: la storia del San Marzano

Il pomodoro è una pianta nativa delle regioni andine del Sud America: nel 1770, i primi semi furono donati dal Regno del Perù al Regno di Napoli, segnando l'inizio del viaggio di questo prodotto. Bisogna però aspettare il 1902 per avere la certezza della presenza di questa specie nei comuni di Nocera, San Marzano e Sarno. Nel corso dei decenni, attraverso selezioni e miglioramenti, la varietà ha acquisito le caratteristiche attuali, guadagnando un'ampia stima gastronomica all'alba del Novecento, in coincidenza con l'emergere delle prime fabbriche di conservazione. La coltivazione è stata affinata anche grazie a tecniche agronomiche innovative che hanno contribuito a preservare e migliorare la specie, rendendola resistente a parassiti e malattie.

Nel corso della storia, la lavorazione del San Marzano è stata spesso realizzata in modo artigianale. Alcune aziende ancora oggi seguono queste tradizioni, raccogliendo i pomodori a mano e lavorandoli immediatamente per conservarne la freschezza.

Dal territorio al successo in cucina: la produzione del San Marzano

La regione dell'Agro nocerino-sarnese, situata in Campania, gode di condizioni climatiche favorevoli e di un terreno fertile, creando un ambiente ideale per la crescita del pomodoro San Marzano. La composizione vulcanica del suolo, arricchita dai depositi del Vesuvio, offre un substrato ricco di sali minerali e nutrienti essenziali, come potassio, fosforo e calcio, che nutrono le piante e contribuiscono alla produzione di frutti di alta qualità.

Come accade per la pizza e per il caffè, in cui l'acqua e la terra di origine vulcanica gioca un ruolo fondamentale, contribuendo a rendere speciali i pomodori. Questo abbraccio tra clima e suolo contribuisce, infatti, a creare un prodotto unico, la cui consistenza densa e carnosa, il sapore tipicamente agrodolce e la stabilità della sua struttura durante la lavorazione e la cottura lo rendono un ingrediente insostituibile nella tradizione culinaria italiana. Tale eccellenza è stata riconosciuta dall'Unione Europea come Dop nel 1996.

Oltre al suo ruolo fondamentale nella gastronomia italiana, il San Marzano contribuisce significativamente all'economia locale della Campania. Molte piccole aziende e cooperative della regione si occupano della sua coltivazione e lavorazione, creando posti di lavoro e sostenendo le comunità locali. Questa simbiosi tra la coltivazione del pomodoro e l'economia regionale rafforza il legame tra il prodotto e il territorio.

Caratteristiche del pomodoro San Marzano un pilastro per la cucina italiana

Viene solitamente chiamato il pomodoro da pelato perché è quello più usato quando si preparano le conserve come la passata di pomodoro. Ha una forma allungata e cilindrica, tendente al piramidale o parallelepipedo, e un colore rosso vivido della polpa, quasi priva di semi. La buccia sottile e facilmente pelabile facilita la lavorazione, rendendolo adatto a un'ampia gamma di preparazioni culinarie.

In particolare la polpa, densa e carnosa e con pochi semi, lo rende ideale per le salse e permette di ottenere sughi ricchi e consistenti, alla base di molte ricette italiane. La consistenza che rimane intatta durante la lavorazione lo rende un prodotto straordinario e versatile in cucina.

Gli usi in cucina

Grazie a queste caratteristiche uniche, il San Marzano è un ingrediente chiave in molte pietanze italiane, dalla pizza alla pasta, passando per sughi, zuppe o per fare la carne alla pizzaiola. È molto apprezzato anche per fare il concentrato di pomodoro, ma si apprezza anche a crudo come insalata. La sua versatilità e qualità lo rendono uno degli ingredienti più apprezzati e diffusi nella tradizione culinaria italiana e internazionale.

Se acquisti i pelati San Marzano, o se sei tra quelli che ancora preparano le conserve in casa, sappi che una volta aperto il contenitore, puoi conservarlo nel suo liquido di governo in frigorifero, in un recipiente di vetro ben chiuso, per due o tre giorni.