Sambuco: proprietà, benefici e le migliori ricette per usarlo in cucina

Il Sambuco è una pianta appartenente alla famiglia delle Caprifoliaceae, che fiorisce nel periodo tra aprile e giugno, i cui frutti arrivano a maturazione alla fine di agosto. Diffusa in tutte le aree caratterizzate da clima temperato, in Italia cresce in gran parte del nostro territorio, prediligendo i luoghi soleggiati e incolti, ma è anche presente in prossimità di corsi d’acqua e zone umide. Si presenta come un piccolo arbusto, dal tronco nodoso e irregolare, che può raggiungere fino ai 10 metri di altezza, con foglie di circa 20 cm, corredato da piccoli fiori bianchi dal profumo intenso e da piccole bacche di colore che vira dal rosso al nero.

La storia del sambuco è legata a molte leggende cristiane e pagane, oltre che a credenze popolari di vario genere. Sono tanti i benefici e le proprietà legati a questa pianta, a cui fin dall’antichità sono stati attribuiti poteri magici e connessioni con le arti divinatorie, per questo motivo il sambuco è stato sempre un albero molto rispettato e temuto dagli uomini nel corso dei secoli.

Il termine sambuco deriverebbe dal greco "sambyke", nome di una sorta di flauto fabbricato proprio con i rami di questa pianta. Alcune scoperte archeologiche rinvenute in Nord Italia e in Svizzera, fanno risalire l’utilizzo dei frutti del sambuco, per bevande fermentate o tinture, al Neolitico. Le prime testimonianze scritte riguardo l'uso di questa pianta, risalgono al filosofo e naturalista greco Teofrasto, che la cita tra gli  ingredienti per la preparazione dell'Aktè,  una bevanda utile per favorire il riposo di chi la beveva, mentre Ippocrate e Plinio il Vecchio citano il sambuco come una pianta miracolosa per le sue numerose proprietà curative.

Dalla croce di Gesù a Harry Potter, passando per fate ed elfi

Come dicevamo, a questo albero si attribuivano nell’antichità poteri magici ed era, presso i pagani, utilizzata come pianta capace di proteggere da demoni e streghe, motivo per il quale un albero di sambuco era sempre presente presso le case contadine o i monasteri. Secondo la tradizione cristiana, gran parte della croce di Cristo fu costruita con legno di sambuco e fu proprio a un ramo di sambuco che andò a impiccarsi Giuda.

Nella tradizione celtica il sambuco era la sede di spiriti, fate e folletti, ma, in particolare, era la dimora di Holda, una fata che assumeva le sembianze di una fanciulla affascinante dai capelli dorati o di una strega cattivissima a seconda delle intenzioni degli uomini verso l’albero. Nella celebre opera di Mozart "Il flauto magico" la Regina della Notte fa dono a Tamino di un flauto di legno di sambuco, che diventa d’oro e nei momenti di pericolo, il suo magico suono si trasforma in una sicura protezione dai sortilegi.

Infine, nella saga di Harry Potter, la bacchetta magica di Sambuco è la più potente, capace di riparare tutte le altre. Fa parte dei ″Doni della Morte″, sottolineando il legame che ha la pianta di sambuco nelle tradizioni connesse con i riti funebri e il passaggio nell’aldilà.

Le proprietà del Sambuco

Anticamente conosciuta come "Farmacia degli Dei", la pianta di sambuco vanta proprietà diuretiche, diaforetiche, antinevralgiche, emollienti, lassative, antireumatiche e antinfiammatorie. Secondo la tradizione contadina, bisognava inchinarsi 7 volte al cospetto di una pianta di sambuco perché da sette sue parti si potevano estrarre potenti medicamenti: fiori, con funzione depurante, frutti utilizzati contro bronchite e raffreddamento, foglie per impacchi per la pelle, corteccia come riequilibrante intestinale, radici sotto forma di decotto contro la gotta, resina contro le lussazioni e infine germogli contro le nevralgie.

Ancora oggi il sambuco è una pianta preziosa, sfruttata a scopi terapeutici nella sua totalità. Ricca di zuccheri, flavonoidi, oli essenziali, tannini, mucillagini, e vitamine come la vitamina A, la vitamina C e anche alcune vitamine del gruppo B. Contiene numerosi acidi, come l’acido ascorbico, l'acido folico, l'acido pantotenico e la biotina.

Una volta raccolte, le foglie si usano fresche, mentre i fiori si lasciano essiccare in un luogo fresco e asciutto. I frutti, invece, si consumano dopo averli fatti essiccare al sole o in forno, a una temperatura non troppo elevata, per poi conservarli in barattoli.

Ogni componente della pianta si distingue per le differenti proprietà: i fiori posseggono proprietà antireumatiche, antispasmodiche, antiemorroidali e sudorifere. Sono molto indicati in casi di raffreddamento, influenze e stati febbrili. Con i fiori del sambuco si prepara, infatti, una gradevole tisana che serve come rimedio sintomatico per il raffreddore.

Della corteccia si utilizza prevalentemente la parte bianca e più profonda, la quale trova applicazione come antiartritico e antireumatico, ma anche come diuretico, consigliabile in special modo ai malati di cuore, poiché privo di controindicazioni. Le bacche, ridotte in sciroppi o in altri preparati, hanno proprietà lassative, mentre le foglie, se utilizzate fresche, hanno proprietà diuretiche, depurative e antidolorifiche.

In generale, gli sciroppi a base di sambuco sono comunemente consigliati in caso di raffreddore e infezioni delle vie respiratorie, tosse, faringiti, bronchiti ma anche emorroidi, aritmie, cistiti, dermatiti ed epilessia. Le bacche di sambuco sono largamente utilizzata anche dall'industria cosmetica per la preparazione di tinture naturali, mentre le foglie vengono utilizzate per la preparazione di antiparassitari o insetticidi naturali.

Utilizzi in cucina

Fu Apicio, nel De re coquinaria, a diffondere nell'antica Roma, le prime ricette a base di sambuco. Vincenzo Corrado, in seguito, ne esaltò la versatilità dei fiori, nel ricettario Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de' Nobili e de' Letterati: "Con i fiori di sambuco, mescolati con uova e cacio se ne fanno ottime frittate. Mescolati con uova e ricotta se ne fanno frittelle. I fiori, uniti alle loro cimette, e vestiti di pastetta, o pure infarinati e dorati, si servono in frittura″.

Il sambuco può essere utilizzato in molti modi in cucina: sono commestibili sia i fiori sia frutti, le piccole bacche di colore nero.

Con i fiori freschi, non ancora dischiusi, posso essere preparate numerose ricette come frittelle, sciroppi, confetture, pancakes e drink, fra cui anche il celebre cocktail Hugo, l'aperitivo altoatesino conosciuto anche come Hugo Spritz. L'utilizzo più conosciuto dei fiori di sambuco è sicuramente legato alla preparazione del liquore, in particolare della famosa Sambuca, la cui ricetta originale trae probabilmente origine dalla tradizione erboristica certosina: un tempo nota per le bevande alcoliche e per i preparati medicamentosi, prevedeva il solo olio essenziale di anice stellato e distillato di fiori di sambuco.

I frutti del sambuco possono essere mangiati freschi, ma sono molto più gustosi se raccolti per preparare delle squisite confetture, gelati, granite, sciroppi, dolci e liquori.