Salumi: le differenze fra gli insaccati e i non insaccati

Prosciutti, cotechini, bresaole e mortadelle: i salumi sono senza dubbio un pilastro importante della gastronomia italiana e in commercio possiamo trovarne così tanti da soddisfare ogni gusto e palato. Ricchi di proteine, più o meno grassi e stagionati, i salumi sono prodotti processati a partire da uno o più tagli di carne assemblati, lavorati e trasformati, così da aumentarne la conservabilità e la stabilità e impedirne al contempo il processo di deperibilità.

Le carni possono essere di origine bovina, suina oppure ovina, possono essere lavorate con spezie, erbe aromatiche o additivi e infine affumicate o stagionate per esaltarne gusto e sapore. Una delle principali differenze tra i salumi è la presenza o meno di un involucro che li divide in salumi insaccati e salumi non insaccati. Qual è la differenza tra salumi insaccati e non insaccati? Quali salumi rientrano nella categoria di salumi non insaccati? Che lavorazione subiscono i salumi insaccati? Scopriamolo insieme.

Salumi insaccati

Per salumi insaccati si intendono quei prodotti in cui la carne viene "insaccata" cioè chiusa in un involucro di origine animale o artificiale. La carne viene pulita e disossata, lavorata con sale, spezie e additivi e poi insaccata in un budello animale o sintetico attraverso un apposito macchinario. I salumi insaccati si distinguono a loro volta in:

• Salumi insaccati freschi: è il caso dei salumi in cui la carne non ha subito ulteriori lavorazioni e trasformazioni dopo l'insaccamento come salsiccia, salame e cotechino;
• insaccati cotti: prima o dopo l'insaccamento, la carne subisce un processo di cottura. Parliamo di salumi come wurstel, mortadella e zampone;
• salumi stagionati o affumicati se sottoposti a processi di stagionatura o affumicatura dopo essere stati insaccati nel budello animale o derivante da materie plastiche.

Salumi non insaccati

I salumi non insaccati vengono prodotti a partire da tagli interi di carne (la spalla o la coscia) che vengono lavorati attraverso processi di salatura, stagionatura o essiccazione, ma che non subiscono ne macinatura né insaccamento; sono quindi salumi in cui non è presente un involucro naturale o artificiale. Anche nel caso dei salumi non insaccati possiamo distinguere tra salumi cotti e crudi:

• I salumi non insaccati cotti più conosciuti sono il prosciutto cotto (origine suina), la fesa e l'arrosto di tacchino;
• i salumi non insaccati crudi sono il prosciutto crudo, lo speck, il bacon ma anche la pancetta, il lardo e la bresaola.

Salumi: le eccellenze italiane

In Italia i salumi rappresentano una vera e propria carta vincente, un pilastro della gastronomia in grado di raccontarci storie e abitudini secolari del nostro paese. Tra i centinaia di salumi italiani, molti hanno ottenuto un riconoscimento Dop o Igp. Ecco quali sono i più diffusi:

• Prosciutto crudo di Parma Dop: amato e conosciuto in tutto il mondo, il prosciutto crudo di Parma è un vero e proprio vanto italiano. Parliamo di un prosciutto dal sapore dolce e delicato, un prodotto poco calorico, lavorato senza l'aggiunta di alcun additivo (il disciplinare ammette l'uso solo di sale e in quantità minori rispetto ad altre varietà di prosciutto crudo);
• Prosciutto di San Daniele Dop: altro prosciutto pregiato e molto conosciuto nel mondo. Dal sapore delicato e dolce, viene prodotto esclusivamente con cosce di maiali italiani, sale marino, senza nessun tipo di additivo o conservante, da 31 aziende nel comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine;
• Culatello di Zibello Dop: un salume tipico della provincia di Parma, prodotto da diversi secoli a partire dalla coscia di maiale insaccata nella vescica del maiale stesso. Considerato un prodotto pregiato, la sua lavorazione può avvenire solo in una zona circoscritta ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa Padana è avvolta dalla nebbia e dal freddo;
• Mortadella di Bologna Igp: pura carne di suino speziata con aromi naturali, insaccata e cotta secondo un severo e antichissimo disciplinare di produzione, la mortadella di Bologna è un prodotto Igp che vanta una storia secolare, considerata il salume più famoso della tradizione gastronomica bolognese;
• Cotechino di Modena Igp: il cotechino di Modena è un salume Igp prodotto con una miscela di tagli diversi di carne suina, dalla muscolatura al grasso, macinata e insaccata in un budello. All'aspetto il cotechino si presenta di forma cilindrica e facilmente affettabile, con un colore roseo e un gusto deciso;
• Bresaola della Valtellina Igp: salume ottenuto da fettine di carne di manzo, salate e stagionate, che vengono consumate crude; può essere prodotta in tutta la provincia di Sondrio. Per la bresaola si usano carni bovine di razze europee, come la charolaise e la limousine, o del Sud America, o con lo zebù. Il taglio più usato è la punta d'anca, ma vengono utilizzati anche la sottofesa e il magatello;
• Finocchiona Igp: facciamo un salto in Toscana per conoscere questo prodotto di eccellenza a base di carne di maiale. La finocchiona è composta da tagli grassi e magri macinati e aromatizzati con vino rosso e semi di finocchio, ingrediente essenziale che dona sapore, profumo e un gusto inconfondibile all'insaccato amatissimo da filosofo Machiavelli e riconosciuto come prodotto Igp dal 2015;
• Lardo di Colonnata Igp: salume tipico dell'omonimo paese in provincia di Massa-Carrara, il lardo di Colonnata è un salume a Indicazione geografica protetta derivato dalla lavorazione del lardo di maiale aromatizzato con pepe, chiodi di garofano, salvia, rosmarino e altri odori. Ha un aspetto umido di colore bianco candido con un sapore fresco e deciso, amabilmente sapido e profumato.