Salumi: cosa sono i nitriti e la differenza con i nitrati. Perché sono pericolosi?

Da un recente studio condotto in Gran Bretagna è emerso come mangiare in quantità eccessive prosciutto e pancetta (così come altri prodotti analoghi) contenenti nitriti potrebbe risultare particolarmente dannoso per la salute. Consumarli in grandi dosi infatti aumenterebbe, secondo questa ricerca (pubblicata anche su Nature), la possibilità di sviluppare il cancro. Anche per questo in Inghilterra è stato lanciato l'appello di vietare l'aggiunta di nitriti negli alimenti, in particolar modo all'interno dei salumi. “Il consumo quotidiano di pancetta e prosciutto contenenti queste particolari sostanze chimiche rappresenta un rischio molto reale per la salute pubblica”, hanno fatto sapere i ricercatori autori dello studio.

Il tutto è stato scoperto analizzando alcuni topi alimentati con carne di maiale in cui erano presenti nitriti e altri che avevano mangiato, invece, carne in cui queste sostanze chimiche erano assenti. Ebbene, i primi hanno sviluppato il 75% in più di tumori rispetto agli altri. Da qui quindi l'appello alle autorità britanniche: vietare l'utilizzo di nitriti all'interno di carni lavorate e salumi, o quantomeno limitarne fortemente l'uso. Ma che cosa sono i nitriti?

Cosa sono i nitriti?

Da uno studio precedentemente condotto l'Oms, l'Organizzazione Mondiale della Sanità cioè, aveva già individuato i nitriti come causa di 32mila casi di cancro intestinale l'anno. Su questa scia anche l'Efsa, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha chiesto di dare un taglio alle quantità di nitriti nel cibo. Ma di cosa stiamo parlando? Che sostanze sono i nitriti, per quale motivo sono utilizzati nell'industria alimentare e perché sarebbero così pericolosi? Qual è, inoltre, la differenza con i nitrati?

Entrambi sono sali di azoto già presenti in natura, composti da azoto (N) e ossigeno (O), usati però anche in forma sintetica, soprattutto come conservanti nelle carni e per ostacolare la proliferazione di organismi nocivi. Vengono utilizzati anche per mantenere vivo il colore della carne e migliorarne il gusto. Di base, comunque, sono dei conservanti: i nitriti in etichetta sono indicati con le sigle E249 ed E250 mentre i nitrati da E251 ed E252.

I nitrati di per sé sono innocui, ma in particolari condizioni (calore, batteri, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti prima e, nell'organismo, in nitrosammine poi. Di base quindi sono proprio i nitriti le sostanze potenzialmente pericolose: questo perché in ambiente acido (come per esempio nello stomaco) si trasformano in acido nitroso, che dà origine alle nitrosammine, composti ritenuti cancerogeni. Inoltre i nitriti si legano all’emoglobina, e sono responsabili della riduzione del trasporto di ossigeno ai tessuti.

Detto ciò, esistono delle linee guida da parte delle autorità internazionali circa il consumo di nitriti, fissando il limite giornaliero a 0,1 mg per chilo corporeo (stando all'Oms), mentre il Comitato scientifico per l'alimentazione della commissione europea l'ha stabilito a 0,06 mg per chilo di peso.

In quali alimenti sono presenti i nitriti?

Come detto i nitriti sono particolarmente usati dall'industria alimentare soprattutto nei salumi. Vengono aggiunti a prodotti come prosciutto, pancetta, würstel e bacon – tranne nei casi di prodotti artigianali – in particolare; ma possiamo trovarli anche nella carne in scatola, quella a lunga conservazione così come in pesci marinati, prodotti caseari e vegetali, soprattutto in quelli coltivati facendo importante uso di fertilizzanti.