Saltare in padella: regole e consigli per farlo alla perfezione

Fra le varie tecniche di cottura, quella di saltare in padella i cibi è una delle più utilizzate: facile e veloce, utile soprattutto quando abbiamo poco tempo per cucinare o le temperature sono elevate. Un metodo che potrebbe sembrare semplice e che di fatto lo è, a patto però di seguire poche e basilari norme, che vi permetteranno di portare in tavola piatti ben cucinati, senza pericolo di bruciature o cotture non uniformi. Ecco quali sono le regole da seguire per saltare in padella i cibi alla perfezione.

1. La preparazione di cibi e utensili

Gli chef direbbero "preparare la linea" ed è proprio di questo che si tratta: per usare al meglio tecniche di cottura veloci come quella del saltare in padella, è essenziale avere a disposizione sia gli strumenti sia i cibi, già trattati e pronti alla cottura. Quando la padella o il wok sono sul fornello, tutto accade in tempi relativamente brevi e dovrete assolutamente evitare di bruciare i grassi che avete già messo o, peggio ancora, la padella. Quindi, assicuratevi che la salsa sia stata mescolata, che le verdure siano ben tagliate e che tutti i condimenti siano a portata di mano.

2. La scelta della padella giusta

La scelta della padella giusta è uno degli elementi più importanti per saltare. Con una cucina a gas, ad esempio, un wok è una buona scelta: le fiamme sono in grado di lambire i lati del wok, garantendo una distribuzione uniforme del calore. I wok possono essere utilizzati anche per friggere e cuocere a vapore. Con un fornello elettrico, invece, conviene usare una padella antiaderente con un fondo spesso e dal grande diametro. Ciò garantirà una migliore distribuzione del calore e le verdure cuoceranno in modo più uniforme.

3. Preparazione della carne

Poiché la carne viene saltata a fuoco vivo, può diventare rapidamente dura. Che si utilizzino tagli di pollo, manzo o maiale, se si vogliono pezzi di carne teneri, bisogna prima ammorbidirli. Potete marinarli, oppure usare massaggiarli con del bicarbonato (1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio per circa 200 grammi di carne), poi lasciarli riposare per mezz'ora, quindi sciacquarli e asciugarli. Se tagliate voi la carne, ricordate di tagliare la carne nel senso opposto alle fibre per migliorarne la tenerezza: il coltello dovrebbe cioè tagliare attraverso le fibre della carne, e non parallelamente ad esse.

4. Preparare le verdure

Forse la regola più importante, e la più sottovalutata, per saltare bene in padella le verdure: le dimensioni. Per assicurarsi che tutte le verdure cuociano in modo uniforme, infatti, è assolutamente fondamentale tagliarle in piccoli pezzi tutti della stessa dimensione. Se non si segue questa regola, il risultato sarà un piatto con verdure in parte troppo cotte e in parte crude.

Se si utilizza l'aglio, soprattutto se schiacciato o affettato, è facile bruciarlo velocemente: per evitarlo mettete prima le verdure, fate cuocere per qualche minuto, e solo dopo aggiungete l'aglio in padella. Al contrario, se usate l'aglio in camicia, potete metterlo contemporaneamente alle verdure.

5. Utilizzate l'olio giusto

Per saltare in padella avete bisogno di un olio dall'elevato punto di fumo, solitamente olio d'oliva o di semi di arachidi. Nel primo caso, il sapore dell'olio sarà più marcato, nel secondo sarà più tenue: a voi la scelta, secondo la pietanza che andrete a cucinare. Se saltate delle pietanze orientali, potete usare anche l'olio di semi di sesamo, dal sapore netto e deciso: ma fate attenzione a non far salire troppo la temperatura.

6. I condimenti

Per saltare correttamente in padella usare un buon grasso è fondamentale: ma anche sapere quando mettere i condimenti. Il sale permette agli alimenti di insaporirsi ma, allo stesso tempo, stimola l'evaporazione della parte umidità: non va mai messo subito, ma a metà cottura. Stesso discorso per le spezie e le erbe aromatiche: se le mettete quando la fiamma è alta, potrebbero bruciarsi e dare un sapore amaro a tutta la preparazione. Meglio metterle a metà cottura, abbassando un po' la fiamma. Se invece dovete sfumare con del vino o dei liquori, fatelo appena dopo aver rosolato gli ingredienti, a fiamma viva, per far evaporare l'alcol velocemente.

7. Mescolare o no?

In teoria, per saltare i cibi in padella, non dovreste mescolare, ma appunto saltare: prendere saldamente la padella per il manico e far "saltare" i cibi, mescolandoli solo così. Nella realtà dei fatti tutti danno una mescolata con il mestolo di legno: evitate però di farlo quando i cibi sono già abbastanza cotti, o ne rovinerete la consistenza; fatelo dunque, se necessario, solo nella prima fase della cottura.