Salsiccia di Bra, l’eccellenza cuneese ancora poco conosciuta

La salsiccia di Bra è un gioiello nascosto tra le colline piemontesi: questo insaccato crudo, dal sapore delicato e dalla consistenza morbida, è un vero e proprio tesoro della tradizione culinaria italiana ancora poco conosciuto. Nata come alimento per la comunità ebraica di Cherasco, oggi è apprezzata dai bongustai e dai piemontesi per le sue caratteristiche uniche. Ecco come nasce, com'è fatta e come usare in cucina la salsiccia di Bra.

Come nasce e com'è fatta la salsiccia di Bra

Le radici della salsiccia di Bra affondano nel passato, legate indissolubilmente alla presenza di una numerosa comunità ebraica nella vicina città di Cherasco. Come sappiamo, la religione ebraica vieta il consumo di carne suina: gli ebrei di Cherasco avevano l'abitudine quindi di recarsi al mercato di Bra, in provincia di Cuneo, per acquistare carne bovina, destinata alla preparazione di insaccati che rispettassero le loro tradizioni alimentari. Da qui nacque la salsiccia di bovino, che nel corso del tempo si diffuse a Bra, tanto da diventare una specialità locale.

Tuttavia, nel XIX secolo vigeva un divieto generale che impediva l'utilizzo di carni diverse dal maiale per la produzione di insaccati. Per tutelare la tradizione braidese e venire incontro alle esigenze della comunità ebraica, nel 1847 il re Carlo Alberto di Savoia emanò un regio decreto che faceva eccezione per la città di Bra, autorizzando i suoi macellai a produrre salsiccia di carne bovina.

Inizialmente, la salsiccia di Bra era composta esclusivamente da carne bovina, ma col tempo si è arricchita con l'aggiunta di grasso di maiale, che conferisce all'insaccato una maggiore morbidezza e un sapore più intenso (e, naturalmente, questa caratteristicala esclude dai prodotti kosher). Nonostante questa evoluzione, la salsiccia di Bra conserva ancora oggi la sua identità e le sue caratteristiche distintive, legate alla tradizione e alla qualità delle materie prime.

Com'è fatta

La salsiccia di Bra è un insaccato crudo tipico del Piemonte riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat) italiano: di questo territorio si conoscono bene il celebre tartufo bianco di Alba, i funghi, i vini, le nocciole, ma la sua squisita salsiccia è ancora un prodotto locale.

A differenza della maggior parte delle salsicce, quella di Bra è realizzata principalmente con carne bovina magra (circa il 70-80%), tipicamente pance di vitello, copertine o altri tagli sgrassati: questo la rende più leggera e digeribile rispetto alle salsicce tradizionali a base di maiale. La restante parte dell'impasto (circa il 20-30%) è costituita da grasso di maiale, solitamente pancetta, cosa che dona all'insaccato la giusta morbidezza e favorisce la conservazione. Oltre alla carne e al grasso, l'impasto viene insaporito con sale e pepe nero macinato fresco. A volte vengono aggiunte anche altre spezie, come il ginepro, ma il loro utilizzo è facoltativo e varia a seconda delle ricette dei singoli produttori.

La preparazione della salsiccia di Bra è un processo artigianale che richiede cura e attenzione. La carne bovina e il grasso di maiale vengono macinati finemente e amalgamati insieme con sale e pepe; l'impasto ottenuto viene poi insaccato in budello naturale, solitamente di maiale. A differenza di molte altre salsicce, la salsiccia di Bra non subisce un processo di stagionatura che ne modifica il sapore e la consistenza.

La salsiccia di Bra ha un colore rosato, dovuto alla presenza della carne bovina; il suo sapore è delicato e aromatico, con note di carne e un leggero retrogusto speziato, mentre la consistenza è morbida e omogenea, grazie alla presenza del grasso.

Come si usa la salsiccia di Bra

La caratteristica più distintiva della salsiccia di Bra è che si consuma prevalentemente cruda, accompagnata da pane fresco, grissini o altri prodotti da forno. Si abbina bene a vini rossi giovani e fruttati, come il Barbera d'Asti o il Dolcetto d'Alba, a birre artigianali chiare e leggermente luppolate che esaltano il sapore della salsiccia. Si sposa bene anche con formaggi freschi e cremosi, come la robiola o la toma, ma anche con formaggi stagionati come il Castelmagno o il Gorgonzola.

Il tagliere è il modo più classico e semplice per gustarne il sapore autentico: si taglia a fettine sottili, si accompagna perfettamente a pane fresco, grissini, formaggi, marmellate e mostarde. Può essere utilizzata per farcire crostini o tartine, magari in abbinamento a formaggi cremosi o marmellate di cipolle.

La salsiccia di Bra si presta benissimo alla cottura sulla griglia, ma puoi cuocerla anche in padella con un filo d'olio, fino a quando non sarà dorata su tutti i lati, oppure in forno, tagliata a tocchetti, insieme a patate, cipolle e rosmarino, per un secondo piatto completo e saporito. Puoi usarla anche per preparare un primo piatto, come la pasta – sbriciolandola e saltandola in padella oppure utilizzandola per preparare un ragù – o per il risotto, aggiungendola solo a metà cottura.