Salse madri: alla scoperta delle salse di base della cucina internazionale

Le salse madri sono uno dei capisaldi della cucina classica, una base essenziale da cui derivano innumerevoli altre ricette. La loro classificazione risale a un periodo compreso tra la seconda metà dell’800 e l’inizio del ‘900 per merito di due importanti chef francesi come Marie-Antoine Carȇme e Auguste Escoffier: in totale sono cinque e i nomi suonano più o meno familiari, tra besciamella, salsa olandese, salsa vellutata, salsa spagnola e salsa di pomodoro. Con l’aggiunta di nuovi ingredienti nascono delle altre preparazioni, conosciute come salse derivate: qui si possono annoverare la Mornay, la bernese, la demi-glacé, ma anche l’arrabbiata o il ragù alla bolognese, questi ultimi condimenti decisamente popolari nella gastronomia italiana. Si tratta di elementi che danno sapore e consistenza diversi ai piatti, creando cinque pilastri di cui è impossibile fare a meno.

Besciamella

Iniziamo da una delle salse madri più celebri e utilizzate non solo dagli chef o dagli appassionati di cucina: la besciamella. Il nome deriva dal nobile Louis de Béchameil, per omaggiarlo e, molto probabilmente, non perché ne sia l’inventore. In ogni caso, già nella Francia del XVII secolo nelle corti si poteva gustare questa preparazione setosa, priva di grumi, che si realizza con un roux di farina e burro e l’aggiunta di latte, il tutto profumato con un pizzico di noce moscata. A seconda delle proporzioni tra gli ingredienti e il tempo di cottura si otterrà un risultato più liquido o più denso, perfetto per arricchire e legare i vari elementi che compongono evergreen come lasagne, cannelloni, crespelle e pasta al forno. Arricchita con tuorli, panna e formaggio grattugiato tipo gruyère, la besciamella si trasforma in una saporitissima salsa Mornay.

Salsa olandese

Texture liscia e cremosa, colore giallo opaco, la salsa olandese è sinonimo di eleganza: basta pensare al suo impiego più famoso, quello di completare in morbidezza le uova alla Benedict, o di dare un tocco gourmet a piatti semplici, per esempio versandola su degli asparagi cotti al vapore o in padella. La preparazione vede come ingrediente chiave tuorli freschissimi, che vengono montati a bagnomaria con il succo di limone e il burro fuso caldo (meglio se chiarificato) versato a filo mentre si continua a mescolare. Rispetto alla besciamella la salsa olandese richiede più tecnica: rischia di impazzire, un po’ come succede alla maionese o di cuocere troppo. Nonostante il nome, le sue origini sono francesi, tra il XVII e il XVIII secolo: la versione più gettonata, infatti, la vuole messa a punto dai cuochi d’oltralpe come come imitazione di una salsa dei Paesi Bassi in occasione della visita di un loro sovrano. Molto versatile, questo condimento si sposa alla perfezione anche con il pesce bianco, carni delicate tipo pollo e tacchino, e l’aggiunta di scalogno e dragoncello dà vita all’altrettanto celebre salsa bernese.

Salsa vellutata

Forse meno conosciuta rispetto alle altre salse madri, come vuole il nome ha una consistenza vellutata, leggera e si contraddistingue per il colore bianco candido. Conosciuta come velouté, compare già nella Francia del ‘600 e si prepara unendo un fondo bianco (una riduzione che si ricava dalle ossa del vitello, del pollo o del pesce, dal gusto intenso, ma più elaborata da fare home made, tanto che le si preferisce il brodo, compreso quello di verdure) a un classico roux di farina e burro. Simile alla besciamella, è meno corposa e più delicata: un ottimo sostituto in ricette come sformati, cannelloni, o torte salate. Può essere insaporita con del pepe (uno su tutti quello bianco), del sale, ma anche della noce moscata. Tra le sue varianti più famose c’è la salsa suprema o suprême, con protagonista un fondo bianco di pollo unito al roux e completato con panna fresca.

Salsa spagnola

La salsa spagnola, nota anche come fondo bruno legato, delle salse madri è una tra le più ricche e complesse  A dispetto del nome, anche qui c’è lo zampino dei francesi: la storia vuole che sia stata messa a punto per la prima volta in occasione del matrimonio del principe Luigi XIII con la futura regina Anna d'Austria, figlia di Filippo III, re di Spagna. Di colore marrone e consistenza densa, vede l’unione di un roux scuro ottenuto facendo cuocere la farina e il burro fino a raggiungere sfumature nocciola e un fondo bruno al quale si aggiungono cotenna (o prosciutto crudo) e verdure (come carote e cipolla). La salsa viene lasciata sobbollire molto a lungo e poi filtrata. Il risultato è un’elevata profondità di sapore: si accompagna a piatti di carne rossa e di selvaggina, ed è la madre per antonomasia di salse raffinate come la demi-glacé, che la vede più ristretta e la bordolese, con vino rosso.

Salsa di pomodoro

Simbolo della genuinità della cucina mediterranea, concludiamo la rassegna con la salsa di pomodoro. Per la sua diffusione e versatilità, a inserirla nelle salse madri ci ha pensato Escoffier: nella sua versione, però, le cose si "complicano" perché la ricetta è ben lontana dalla semplicità di quella made in Italy con soli pomodori maturi o passata, olio extravergine d’oliva e basilico fresco. Lo chef faceva rosolare della pancetta di maiale nel burro, ci aggiungeva carote, cipolle, timo e alloro e poi univa della farina per creare un roux che aveva il compito di addensare il tutto una volta che venivano aggiunti pomodori e brodo di vitello. Si porta a ebollizione, si mette uno spicchio di aglio e si cuoce in forno, per poi alla fine passare il tutto al setaccio, così da ottenere una salsa dalla consistenza vellutata e concentrata nel gusto.

Salse "madri" internazionali: paese che vai, sapore che trovi

Oltre alle salse madri propriamente dette, guardando alle diverse culture gastronomiche è possibile identificare una moltitudine di salse differenti che le rappresentano in modo "iconico". Qualche esempio tra i più famosi? La Grecia ci regala il fresco, cremoso e irresistibile tzatziki, con yogurt, cetriolo e aglio, perfetto da abbinare ai tipici mezédes. La Provenza e la Spagna ci propongono la salsa aioli, una rivisitazione saporita della maionese, che diventa fedele compagna di pesce e patate. Dalle regioni mediorientali, ecco spuntare una salsa che non ha certo bisogno di presentazioni come l’hummus, così come dal Messico arriva un altro must have dell’aperitivo, il guacamole, dove si incontrano in armonia avocado, lime, coriandolo e peperoncino.

L’Argentina ci invita a scoprire il profumato chimichurri, una salsa verde a base di erbe aromatiche, aceto, cipollotto e peperoncino ideale per la carne alla griglia. Negli Stati Uniti la star è, invece, la salsa barbecue, affumicata e dolce, che non può mancare tra i cultori del BBQ. Spostandosi in Asia, le salse passepartout più note sono la salsa di soia in Giappone, ingrediente cardine di condimenti popolari come la teriyaki, e la salsa agrodolce cinese. Da citare anche il nước chấm vietnamita a base di pesce fermentato, erede del garum tanto amato nell’antica Roma, che si usa praticamente per conferire un gusto umami alla maggior parte dei piatti, tradizionali e non.