Salsa suprema, cos’è e come si usa la salsa della cucina francese cremosa e delicata

Hai mai sentito parlare della salsa suprema? Dietro questo nome si cela una delle salse più raffinate e versatili della cucina francese: una preparazione delicata e cremosa, molto utilizzata prima nelle cucine nobiliari, poi nei ristoranti classici e infine reinterpretata e ammodernata durante l'epoca della Nouvelle cuisine. Ma cosa rende questa salsa così speciale? Quali sono i suoi segreti e come si prepara? Ecco quali sono le origini e le caratteristiche di questa salsa, un vero e proprio classico della gastronomia internazionale.

Cos'è la suprême, la salsa "superiore" della cucina francese

È difficile rintracciare le origini della salsa suprema, come accade spesso quando le ricette sono molto antiche. Il termine suprême in francese significa "supremo", "superiore", e questo restistuisce l'idea dell'importanza e del prestigio che questa salsa ha sempre rivestito nella cucina francese.

Si tratta di una salsa che deriva da una delle cinque salse madri codificate nelle cucine francesi e poi diventate le basi della cucina d'autore internazionale, il fine dining diremo oggi: la salsa vellutata, l'olandese, la besciamella, la spagnola o fondo bruno legato, la salsa di pomodoro.

Dalla prima, ovvero dalla salsa vellutata – un fondo bianco legato da un roux bianco – derivano altre tre salse: l'alemanna (chiamata salsa parigina dai tedeschi), la salsa al vino bianco e la nostra suprema.

La base della salsa suprema è un roux bianco, ottenuto dalla cottura di burro e farina, che viene poi diluito con brodo di pollo. A questo punto si aggiunge della panna fresca per renderla cremosa e si aromatizza con succo di limone o aceto per bilanciare la ricchezza della salsa. Nelle sue varianti può prevedere anche delle aggiunte come tuorli d'uovo, erbe aromatiche, funghi tritati o formaggio grattugiato.

Come dicevamo, le sue origini non sono chiare: se ne trovano tracce nel "Dictionnaire de cuisine" del 1853, scritto da Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps, e nel "Grand dictionnaire de cuisine" (1873) di Alexandre Dumas, che copia la ricetta di Courchamps, confermando l'importanza di questa salsa nella gastronomia francese. La menziona Auguste Escoffier in "Ma cuisine" del 1934, descrivendola come una salsa suprema fatta con panna acida, e introducendo quindi una variante più cremosa e delicata rispetto alle precedenti.

Julia Child nel 1964, include una sauce creme o sauce supreme nel suo libro "Mastering the Art of French Cooking", quando parla dell'arricchimento delle salse classiche; la cuoca americana cita anche una variante, la salsa suprema di pesce, usata per condire le quenelle di pesce. L'ultima testimonianza scritta della salsa suprema e del suo ruolo ce la lascia il padre della cucina francese contemporanea, Alain Ducasse, nel 2003: nel suo "Grand livre de cuisine, Bistrots, Brasseries, Restaurant de tradition" descrive una salsa suprema arricchita con panna acida e bianchi d'uovo, spiegando come questa fosse da lui usata per condire un pollo dell'Ain (o pollo di Bresse).

Per quanto riguarda noi, a parte una citazione da parte di Giuseppe Verdi che pare l'amasse insieme al cappone, a parlare della salsa suprema è il gastronomo e giornalista Luigi Veronelli, che la prepara con un brodo ristretto a base di funghi e la panna, utilizzandola poi per condire del riso bollito e petto di pollo arrosto.

Il marchio della nouvelle cuisine

Nel frattempo, negli anni '70 la rivoluzione della Nouvelle cuisine ha trasformato la cucina francese e internazionale, alleggerendo tutte le preparazioni, razionalizzandole, introducendo una nota di freschezza nelle ricette più ricche e pesanti. Così è stato anche e soprattutto per le salse, elemento imprescindibile della cucina francese: proprio grazie alla Nouvelle cuisine, gli chef sono spinti anche a sperimentare nuovi abbinamenti e nuove gerarchie fra gli elementi dei piatti.

La nouvelle cuisine ha puntato sulla semplificazione delle ricette, eliminando gli ingredienti superflui e privilegiando la qualità delle materie prime: anche la salsa suprema è stata rivisitata in chiave più leggera, riducendo la quantità di burro e utilizzando ingredienti più freschi e di stagione. Per esaltarne la complessità e la profondità del gusto, è stata arricchita con erbe aromatiche fresche, elementi come limone o tartufo, spezie e concentrati di verdure o frutta di stagione. I classici abbinamenti della salsa suprema sono stati scardinati, introducendo piatti che la vedevano insieme al pesce o alle verdure di stagione.

Come si usa la salsa suprema

Come dicevamo la salsa suprema si prepara con un fondo bianco di pollo (o anche di gallina) e un roux classico, realizzato con burro e farina. Si unisce il fondo al roux, creando in pratica una vellutata di pollo: a questa si aggiungono la panna fresca, il sale e il pepe macinato. Oltre alle varianti alle erbe o ai funghi, dalla salsa suprema si è codificata un'altra salsa, ovvero la salsa aurora, che si realizza aggiungendo alla salsa suprema della salsa di pomodoro concentrata, o della purea di pomodoro.

Ma, una volta realizzata, come si usa la salsa suprema? La sua vocazione originaria la voleva in abbinamento alla carne, in particolare carne bianca come pollo, tacchino e maiale, ma anche con alcuni tagli di carne rossa più delicati. La suprema di pollo è uno dei piatti più classici della cucina internazionale. In versione classica si abbina spesso anche al riso bollito o cotto al vapore.

Dagli anni '70 in poi la sua versione alleggerita è stata abbinata anche al pesce, nello specifico pesci bianchi come il merluzzo o il rombo, o accostata ai crostacei più delicati. La salsa suprema può essere utilizzata anche per legare piatti di verdure, soprattutto con asparagi o carciofi, di cui è in grado di bilanciare la nota amara.