Salsa di soia: cos’è, tipologie più diffuse e come usarle in cucina

La salsa di soia ormai non ha bisogno di presentazioni: grazie alla globalizzazione il condimento più diffuso della cucina orientale – soprattutto cinese e giapponese, ma anche filippina, coreana e indonesiana – è diventato familiare anche al mondo occidentale. Amata per il suo sapore intenso e sapido, la salsa di soia è anche una preparazione molto antica: la sua origine è attestata in Cina durante la dinastia Han occidentale, quindi intorno al II secolo d.C., sebbene le salse fermentate in quell’area siano note fin dall'antichità (1000 a.C. circa, dinastia Zhou).

Ciò che rende particolarmente amata la salsa di soia è la sua grande versatilità in cucina: che siano verdure, noodles, carne o pesce, questo condimento non solo insaporisce qualsiasi piatto, ma può essere addirittura usata come sostituto del sale e anche direttamente in cottura. Nonostante sia ampiamente diffusa anche in Occidente ci sono ancora tante cose che non conosciamo della salsa di soia: per esempio, lo sai che ne esistono di diverse tipologie e non una sola? Ecco una guida per conoscere tutte le caratteristiche e gli impieghi di questo gustoso condimento, in modo da poterlo usare al meglio.

Che cos’è la salsa di soia

Con il termine salsa di soia si fa riferimento a una serie di salse accomunate dall’aspetto – un liquido brunastro dal gusto salato che in Giappone si definisce umami – e nella lavorazione. La salsa di soia infatti, di qualsiasi variante sia, si ottiene a partire dalla lavorazione dei fagioli di soia, trattati in maniera molto specifica: i fagioli di soia gialla vengono mescolati con grano tostato, al quale è poi aggiunto il sale e il koji, un fungo che attiverà la fermentazione dei microrganismi. La fase di fermentazione, fondamentale per ottenere la salsa, può durare da 10 a 12 mesi e avviene all’interno di specifici contenitori in legno di cedro che contribuiscono a intensificare il sapore finale del preparato. Passato il periodo previsto si procede alle fasi di spremitura e pastorizzazione, gli ultimi passaggi prima di avere il prodotto finito e pronto per essere usato in ricette calde e fredde di ogni genere, addirittura dessert.

I tipi di salsa di soia

Anche se siamo ormai abituati a trovare la salsa di soia sugli scaffali dei nostri supermercati non conosciamo quando in realtà sia vasto il mondo di questo tipo di condimento: nella cucina orientale, infatti, esistono tanti diversi di salse di soia, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. Solo in Giappone, per esempio, ne puoi trovare di vari tipi, accomunate dall’essere fatte con il grano e quindi con un sapore generale più dolce rispetto alle salse di altri paesi.

Tra le varietà più diffuse di salsa di soia giapponese spiccano di certo la koikuchi shoyu (salsa di soia scura) e la usukuchi shoyu (salsa di soia leggera): sono le due varietà che troviamo anche in Occidente e che siamo abituati ormai a consumare. Entrambe sono preparate secondo il processo tradizionale con fagioli di soia gialli cotti al vapore, grano tostato, sale e koji e danno il loro meglio a crudo per condire insalate e verdure, oppure mixate all’olio extravergine d’oliva per condire del petto di pollo grigliato o del pesce cotto in padella.

In Giappone sono diffuse altre tre tipologie di salsa di soia: la shiro shoyu (salsa di soia bianca, dal sapore delicatissimo), la saishikomi shoyu (salsa di soia fermentata due volte, dal sapore molto intenso) e la più famosa, la tamari shoyu. Quest'ultima è considerata la salsa giapponese originale e più pregiata rispetto a tutte le altre topologie: merito del suo sapore ancora più intenso dato dall’assenza di grano tra gli ingredienti base, che prevedono l’uso solo di semi di soia gialla, sale e koji. È questa, in realtà, la salsa ideale per preparare e accompagnare sushi e sashimi, ma è adatta anche a realizzare marinature e intingoli perché ha una sapidità molto bassa. Per lo stesso motivo si presta a essere aggiunta anche all’acqua di cottura di pasta o riso per dare una spinta di sapore e per essere addirittura usata nelle preparazioni dolciarie.

Anche la gastronomia cinese vanta diversi tipi di salsa di soia, con stili e sapori che variano da regione a regione, ma le maggiori tipologie sono due: la salsa di soia leggera, salsa di cottura usata nella cucina cantonese per condire salse e zuppe, per le marinature leggere e nelle fritture saltate, e la salsa di soia scura, più salata e viscosa per via dell’aggiunto di zucchero o melassa; viene usata esclusivamente per cucinare, spesso aggiunta nelle ultime fasi per insaporire e aggiungere colore ai piatti.

Anche negli altri paesi dell’estremo Oriente la salsa di soia viene usata ed esiste in molte varianti. In Indonesia le salse fermentate si chiamano kecup e si dividono nell’asin, simile alla salsa leggera cinese ma più densa e aromatica, e la manis, dolcissima e densa per l’aggiunta dello zucchero di palma. Nelle Filippine si produce una particolare salsa di soia chiamata toyò, che ha processo simile a quello delle salse giapponesi ma con l’aggiunta del caramello, che la rende più liquida e più salata. In Corea, infine, la più diffusa e tradizionale è la hansik ganjang, prodotta da blocchi di soia fermentata e salamoia e perfetta le zuppe per via della sua spiccata sapidità.

Come usare la salsa di soia in cucina

Come avrai intuito ogni tipo di salsa di soia, nel suo paese di appartenenza, viene usato in modo specifico per un particolare tipo di cottura e per condire determinati alimenti. A nostra disposizione non abbiamo tutta questa varietà di salse (a meno che non ti rechi in qualche specifico negozio etnico del Paese in questione), però anche con la classica salsa di soia che trovi in vendita puoi creare tantissime ricette diverse.

Prima di tutto la salsa di soia è un condimento eccellente, che puoi aggiungere praticamente a qualsiasi piatto: puoi versarla a crudo su insalata o verdura cotta, puoi usarla per insaporire la carne dopo averla cotta ma anche aggiungerla agli impasti o spennellarla su hamburger e fettine prima della cottura. La salsa di soia è eccellente per le marinature perché aggiunge un sapore davvero speciale, ma può essere anche una base o una componente per la preparazione di salse più particolari, come per esempio la famosa salsa teriyaki.

Puoi usare la salsa di soia anche direttamente in cottura, prima di tutto per preparare i grandi classici della cucina orientale come il pollo, i tranci di tonno o i noodles, ma puoi anche adattarla ad altre tipologie di ricette, persino per insaporire pasta o riso e per cucinare zuppe, minestre e ragù. Se unita al miele, la salsa di soia è eccellente per glassare la carne: devi solo spennellare i tranci poco prima che abbia fine la cottura e si creerà una crosticina squisita.