Sale nei dolci: perché si mette e a cosa serve

C’è un elemento che accomuna praticamente tutte le ricette dolci e no, non è lo zucchero né il burro: è il sale. Quante volte ti è capitato di preparare in casa biscotti, ciambelle, muffin e plumcake e trovare nella lista degli ingredienti "un pizzico di sale"? Se ti sei mai chiesto quale sia il senso di aggiungere una nota di sapidità a un impasto prettamente dolce oggi è il momento di chiarire questo mistero: il sale è un ingrediente fondamentale anche nelle ricette dolci perché è in grado di esaltare i sapori, attivare le papille gustative e rafforzare l’azione lievitante, a patto però che lo aggiungi al momento giusto della lavorazione del tuo impasto.

Perché si mette il sale nei dolci?

Aggiungere un pizzico di sale nelle ricette dolci è ormai un gesto talmente automatico che nemmeno ti chiedi più che senso abbia inserire un gusto sapido a un impasto composto da farina, uova, zucchero, latte o burro. Ma se ti soffermi un attimo a pensare, quale è il senso di mettere il sale in un dolce? In realtà è una pratica fondamentale, perché quella piccola quantità di sale è utile da più punti di vista.

Amplifica i sapori

La prima funzione utilissima del sale è quella di essere in grado di amplificare i sapori degli altri ingredienti, anche di quelli più dolci come cioccolato o miele, persino della frutta. Il sale, infatti, è un “esaltatore di sapidità”, ovvero ha la capacità di conferire gusto e sapore a ogni tipo di alimento e, quando è in basse concentrazioni, amplifica particolarmente bene l’intensità proprio del gusto dolce (ecco perché nelle ricette è sempre richiesto “un pizzico” di sale e non di più).

Sveglia le papille gustative

Il sale ha un potere molto forte anche sulle papille gustative: anche solo quel pizzico aggiunto alle ricette dolce è in grado di svegliarle, renderle più ricettive e in grado di cogliere al meglio tutte le diverse sfumature di sapori presenti nell'impasto, oltre a far percepire il sapore con maggiore intensità. Sì, anche i sapori dolci.

Agisce sulla lievitazione

Il sale non è importante solo per la percezione amplificata dei sapori ma è in grado di influenzare in modo positivo l’impasto, in particolare la fase di lievitazione: aggiungere un pizzico di sale, infatti, conferisce elasticità all'impasto e ottimizza la lievitazione, favorendo e rafforzando la naturale azione del lievito anche quando si tratta di prodotti dolci. È proprio l’aggiunta di sale a rendere i dolci soffici e spumosi, ma attenzione a usarne la quantità giusta: se aggiunto in eccesso, infatti, il sale ha anche la funzione di "bloccare" la lievitazione, impedendo agli agenti lievitanti di lavorare correttamente.

Equilibra i livelli di acidità

Hai presente quando ti viene suggerito di aggiungere un po’ di zucchero alla salsa di pomodoro per bilanciare il suo sapore acidulo? Ecco, il sale ha lo stesso effetto, ma al contrario: la sua aggiunta a ricette dolci è in grado di regolare i livelli di acidità del composto, il che rende molto utile soprattutto per i dolci che sono preparati usando il lievito madre.

Quando è il momento giusto per aggiungere il sale?

Ora hai capito perché è così importante inserire il sale anche negli impasti dolci, ma quale è il momento giusto per farlo? Anche questa non è un’azione casuale: il sale va aggiunto quando l’impasto ha già iniziato a prendere forma e tutti gli ingredienti sono stati aggiunti, soprattutto il lievito, che deve essere già integrato o sciolto nel composto. Se aggiungi il sale prima del lievito, e quindi il sale entra in contatto diretto con questo ingrediente, invece di aiutare la lievitazione potrebbe andare ad avere un effetto inibitorio nei confronti dell'agente lievitante.

Ricorda anche che, se la tua ricetta prevede anche l’uso degli albumi, non devi mai aggiungere il sale direttamente al composto: al contrario di quanto afferma il celebre “consiglio della nonna”, il sale ha la capacità di smontare completamente la spuma di albumi per colpa dello ione di sodio, che destabilizza la struttura proteica dell'albume provocando la separazione della parte acquosa. Per migliorare la stabilità della schiuma è più utile aggiungere un acido, quindi ingredienti come il succo di limone (acido citrico), l’aceto (acido acetico) o il cremor tartaro (tartrato acido di potassio).