Salamoia per focaccia: il metodo per ottenere un lievitato saporito, elastico e morbido

Sui metodi italiani per realizzare pane, focacce e lievitati si potrebbe scrivere non un libro, ma un'intera enciclopedia: il nostro Paese è strabordante di ricette, tecniche di impasto e cottura, trucchetti di vario tipo, che ci permettono di preparare lievitati sempre diversi e unici nel loro genere. Oggi vi sveliamo un metodo per ottenere una focaccia soffice, elastica e molto saporita, grazie alla salamoia, una sorta di marinatura usata per ricoprire l'impasto: ecco come fare a realizzarla.

Cos'è la salamoia e da dove viene

La salamoia è uno dei metodi di conservazione più longevi in assoluto: già utilizzata dagli antichi Romani che costruirono appunto la via Salaria, una delle consolari principali dell'Urbe, con la funzione di permettere i passaggi delle carovane che portavano il sale dagli angoli più remoti dell'Impero. La salamoia, infatti, è una soluzione composta principalmente da acqua e sale, in cui la salinità è molto elevata: deve arrivare quasi a saturare l'acqua. Questo liquido ha un effetto osmotico molto importante: preserva gli alimenti dal degenerarsi bloccando lo sviluppo dei batteri. Oggi la salamoia non è usata più tanto in ambito casalingo, ricette locali a parte, quanto in quello industriale, proprio perché permette di garantire la conservabilità dei prodotti molto a lungo.

Ma cosa c'entra la salamoia industriale o quella dei Romani con quella che metteremo sulla focaccia? La base è sempre la stessa, acqua e sale, ma in questo caso la salamoia non viene usata per conservare quanto per condire; a questo tipo di salamoia, dunque, si possono aggiungere tutti gli ingredienti che reputiamo utili: in questo caso l'olio extravergine d'oliva e le erbe aromatiche. Non si tratta di un segreto, perché nella ricetta della focaccia genovese la salamoia è usata da sempre per donare al lievitato ligure quella fragranza e quel gusto che la contraddistinguono. Nell'ambito dell'alta cucina, invece, è lo chef Giorgio Locatelli ad essere celebre per le sue focacce gustosissime, che vengono praticamente immerse nella salamoia.

Salamoia per focaccia: come realizzarla a casa

La salamoia che stiamo per realizzare è adatta a tutti quei tipi di lievitati alti e soffici, magari da farcire con salumi e formaggi, o anche da mangiare così come sono: non va bene per le pizze o i lievitati da condire molto in superficie. Perché venga ben assorbita, ha infatti bisogno di un impasto morbido e poroso. Ecco come realizzare una salamoia per una focaccia di 24 cm circa:

• 8 cucchiai di acqua;
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
• 1 cucchiaino di sale raso;
• rosmarino o timo a piacere, q.b.

Emulsionate bene l'acqua con l'olio, poi aggiungete il sale e le erbe aromatiche: sbattete bene il tutto fino ad amalgamare il più possibile le varie componenti. Quando l'impasto della vostra focaccia è lievitato, stendetela e con le dita create dei buchi ben profondi nella massa: poi distribuite uniformemente la salamoia sulla focaccia, lasciando che i buchi si riempiano. Cuocete la focaccia in forno come da ricetta e poi gustatela calda e fragrante.