Salame rosa, l’antico salume bolognese salvato dai produttori locali

Saporito e lievemente aromatico, il salame rosa è un salume davvero sorprendente. Non è molto conosciuto, anzi si può dire che è una vera rarità, ma nel Bolognese ci sono ancora alcuni produttori che lo realizzano con la stessa ricetta che spopolò alla fine dell’Ottocento. Dopo un periodo di oblio in cui ha rischiato di sparire per sempre, il salame rosa è stato salvato dai salumieri locali: oggi i produttori si contano sulla punta delle dita, ma è proprio grazie a loro che il particolare insaccato ancora esiste in epoca moderna.

Assaggiare il salame rosa vuol dire non solo scoprire un prodotto gustoso, ma anche assaggiare un vero e proprio pezzo di storia regionale.

Cosa è il salame rosa e perché si chiama così

Il salame rosa è un particolare tipo di salume cotto tipico dell’Emilia Romagna, in particolare delle provincie di Bologna e di Modena. Molto più simile alla mortadella che al salame, porta questo nome per la somiglianza visiva con il salame e per il colore delle carni magre usate per prepararlo.

Come precisa il sociologo Corrado Barberis nel suo libro “Mangitalia – La storia d’Italia servita a Tavola”, il salame rosa e la mortadella sono strettamente legati. Entrambi, infatti usano come materia prima le carni del maiale, ma se nella mortadella tutto viene tritato eccetto il grasso, nel salame rosa si lavora a punta di coltello.

A livello di gusto salame rosa risulta estremamente delicato, con un sapore che è una via di mezzo tra una mortadella artigianale e un prosciutto cotto.

La storia del salume raro salvato dall’oblio

Il salume rosa non ha testimonianze storiche scritte sull’origine della sua produzione, ma la tradizione orale racconta che nacque in Emilia Romagna intorno al XVII secolo. Il consumo di questo prodotto era tanto diffuso che, tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, sembra che i consumi della mortadella e del salame rosa a Bologna fossero uguali.

Nel corso del Novecento la convivenza si è invece resa più dura per il salume rosa: la mortadella ha conquistato fette di mercato sempre più ampie ed è andata incontro a una produzione industriale, a discapito del salame rosa che, per via della sua tecnica di produzione laboriosa e manuale, è andato a ridursi drasticamente.

A salvarlo dall’oblio, come accade spesso con molte specialità, sono stati i produttori locali. Proprio loro hanno continuato a conservare la ricetta del salame rosa, fino a quando negli anni 90 alcuni salumieri emiliani hanno riscoperto il salume.

Oggi comunque pochissimi produttori si dedicano al salame rosa, ma grazie a loro il salume non è scomparso e anzi, è un prodotto salvaguardato dal Presidio dei Salumi rosa tradizionali bolognesi.

Come si produce il salame rosa

Per preparare il salame rosa si usano le stesse parti di maiale che vengono utilizzati per la mortadella. La grande differenza tra i due salumi si trova nel modo di lavorare l’impasto: nel caso del salame rosa, invece di macinare il tutto, si lavora a punta di coltello.

I pezzi, tagliati grossolanamente in cubetti abbastanza grandi, vengono poi aromatizzati con varie spezie, pressati e insaccati a mano in una vescica naturale. Così poi il salame rosa viene cotto a bassa temperatura per circa 24 ore: alcuni produttori ancora oggi lo cuociono nelle stesse stufe di cottura della mortadella.

Il risultato finale è un salume che appare simile alla mortadella ma risulta più chiaro, appare con le striature della fascia muscolare del maiale e risulta più delicato e meno speziato al gusto. Come per ogni prodotto artigianale, i vari produttori si distinguono per una propria ricetta e una propria lavorazione.

Il salame rosa in tavola: come gustarlo al meglio

Il salame rosa è buonissimo come affettato, da mangiare da solo su una fetta di pane caldo, ma il suo gusto delicato lo rende perfetto per tanti abbinamenti diversi.

È un ottimo elemento, per esempio, per comporre taglieri misti con miele, formaggi e confetture, ma si può anche tagliare a cubetti e inserire in insalatone miste. Tagliato a fette spesse, può essere ripassato su una piastra ben calda e mangiato insieme alle uova, con cui il sapore si sposa molto bene.

Il salame rosa è molto utilizzato anche per farcire le torte rustiche o per creare mousse da spalmare sul pane, per esempio frullato insieme a panna liquida, ricotta fresca, parmigiano, sale, olio e pepe. Questo tipo di crema si presta molto bene anche come farcitura di paste fresche ripiene come per esempio i ravioli fatti in casa.