Salame Milano o Crespone: storia e caratteristiche del salame che riportava gli immigrati a casa

In Italia esistono più di cento tipologie di salami e, per quanto siano tutti buonissimi, alcuni sono diventati dei veri e propri miti. È il caso del salame Milano, conosciuto anche come salame Crescione, una delle varietà più amate e apprezzate non solo in Italia, ma in tutto il mondo. Amato per il suo sapore dolcissimo e per la grana molto fine, il salame Milano si distingue anche per la classica forma allungata e per la distribuzione uniforme delle parti magre e grasse, oltre che per il budello in cui viene insaccato che si chiama “crespone” (da qui il suo secondo nome).

Ti raccontiamo l’affascinante storia di questo salume pregiato, che non solo è un orgoglio della gastronomia italiana, ma che è anche antico: è nato più di un secolo fa e da sempre è legato alla Lombardia, sebbene non esattamente alla città di Milano come fa pensare il nome.

Origine e storia del salame Milano

La zona di Milano è da sempre legata alla produzione del salame: questa parola è apparsa per la prima nel 1475 in occasione del banchetto di nozze fra Costanzo Sforza, nipote di Ferdinando, e Camilla d’Aragona. Il salame Milano, però, non è legato alla città in sé quanto più al suo territorio e, precisamente, al comune di Rho. È qui che, nel 1878, il giovane Giuseppe Citterio apre la sua salumeria, ed è qui che sviluppa la sua personalissima interpretazione di un salume prodotto da tempo tra la bassa milanese e il lodigiano.

Era infatti questo il salume che mandava in America per rifornire gli italiani emigrati e furono proprio loro a dargli il nome che ha tutt’oggi: salame “Milano”, un nome evocativo che raccontava le origini geografiche del prodotto e che riportava gli emigrati a casa, almeno con la mente.

La svolta avvenne da un’altra intuizione del macellaio di Rho, quella di rendere continuativa la produzione del salame, che fino a quel momento era legato a cicli stagionali. Il momento in cui fu disponibile in tutti i periodi dell’anno fu la vera spinta per gli affari, anche se fino agli anni ’50 la produzione fu più che altro rivolta al mercato estero. Dopo la Seconda Guerra Mondiale il salame iniziò a diffondersi e a essere prodotto anche per il mercato italiano.

La produzione del salame Milano si è poi con il tempo diffusa su tutto il territorio lombardo, ma il salame Milano è ancora strettamente legato al nome Citterio. Oggi lo stabilimento non è più a Rho ma a Santo Stefano Ticino, ma la ricetta usata è ancora quella ideata da Giuseppe Citterio e tramandata di generazione in generazione.

Caratteristiche del salame Milano

Il salame Milano ha un aspetto molto simile al salame ungherese, ma a differenza di quest’ultimo non ha il sentore affumicato e presenta un gusto molto più dolce e delicato. Ha un colore rosso accesso che deriva da un impasto macinato ottenuto con la migliore selezione di carne suina e bovina, insaporito con sale e aromi, insaccato poi in un budello di suino. Questo salume ha una consistenza compatta delle parti grasse e magre, ben bilanciate grazie all'utilizzo di un particolare strumento chiamato "finimondo", sorta di tritacarne che macina le carni in maniera molto fine. In vendita lo trovi in forme che vanno dai 20 ai 60 cm e con un diametro sui 6-10 centimetri.

Ancora legato a mano e stagionato lentamente (dalle 3 alle 9 settimane) con fermentazione naturale, il salame Milano oggi lo puoi trovare nelle varianti bindone, gigante, crespone e castello, ma se vuoi assaggiare la versione storica devi scegliere la tipologia castello: è rispetta la ricetta originale di casa Citterio.

Come usare in cucina il salame Milano

Profumato, morbido e fragrante, il salame Milano è molto amato in cucina. Il modo migliore per assaporarlo è la consumazione a fette, magari in abbinamento con il pane: questo salume, infatti, è uno dei più utilizzati nella farcitura dei panini.

Il salame Milano, però, può diventare anche un ingrediente per realizzare aperitivi sfiziosi: seguendo le nostre ricette puoi preparare dei gustosissimi cestini di salame o le invitanti frittelle al salame, entrambe ideali per il momento del pre-cena. Come secondo, invece, lo puoi usare all’interno di gustose torte salate, o come ripieno di involtini di carne, o ancora per insaporire una frittata.