Salame Felino: com’è fatto e come usare in cucina l’eccellenza parmigiana

Se ti è capitato di assaggiare il salame Felino la prima cosa che avrai notato è che ha un colore molto intenso e un sapore delicato. Realizzato nella provincia di Parma, questo insaccato è composto dal 70% di carne e 30% di grasso.  Per gustarlo al meglio anche il taglio deve rispettare la tradizione: viene affettato rigorosamente a mano, in modo diagonale, creando quindi delle fette ovali di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame. Si dice che le fette dovrebbero essere spesse quanto un grano di pepe. Scopriamo quali sono le altre caratteristiche, come viene prodotto e soprattutto come usare in cucina il salame Felino.

La produzione del salame Felino

Nel 2013 il salame Felino ha ottenuto dall'Unione europea il riconoscimento di prodotto agroalimentare a Indicazione geografica protetta (Igp) che significa che almeno una delle fasi tra produzione, trasformazione e elaborazione deve avvenire all'interno di un'area geografica determinata. Nel caso specifico la zona di produzione del salame Felino Igp è identificata nel territorio della Provincia di Parma.

Le origini

Anticamente, per evitare fermentazioni indesiderate, la produzione di salami avveniva con grandi quantitativi di sale che, se da un lato ne garantivano la stagionatura, dall'altro ne compromettevano parzialmente il sapore rendendoli molto salati. Quando nel 1436 Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano, ordinò un discreto quantitativo di suini per realizzare salami, la zona di produzione più adatta risultò essere Felino, per via delle condizioni climatiche particolarmente favorevoli sia alla produzione sia al processo di stagionatura. Si iniziò così a usare il sale della vicina Salsomaggiore, più saporito e che quindi poteva usato in quantità inferiori e questo, unito alla temperatura, all’umidità e alla circolazione dell’aria della zona di Felino, consentiva di produrre gli insaccati di ottima qualità senza renderli eccessivamente salati.

Successivamente la zona di Felino iniziò a orientarsi verso la trasformazione della carne, più che sull’allevamento, specializzandosi nella lavorazione del salame che oggi ha raggiunto la quantità di circa 8.000 tonnellate annue.

La lavorazione del salame Felino

Nella produzione del salame Felino vengono utilizzate carni di suino di almeno nove mesi di vita, con peso non inferiore ai 130 kg, allevati nella zona di Emilia Romagna,  Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. Si tratta degli stessi animali utilizzati per la produzione del Prosciutto di Parma e per il San Daniele. Il comun denominatore è l’alimentazione attraverso la quale si ottiene un grasso a basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”.

La lavorazione prevede prima una selezione delle carni, da cui vengono asportate le parti connettivali più grandi e il tessuto adiposo molle. Il prodotto così ottenuto viene fatta riposare in una cella frigorifera con temperatura non inferiore a – 1° C attrezzata in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari.

La carne viene poi macinata e impastata con gli altri ingredienti, come pepe in grani o macinato, vino bianco secco, fino a un massimo di 400 cl per ogni 100 kg di carne, usato principalmente per accentuare la fragranza e il profumo. Zucchero e destrosio devono invece essere inferiori allo 0.3%. Le carni vengono poi insaccate in budello naturale di suino, legato con spago non a rete e appeso.

Inizia quindi la fase di asciugatura che ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, e avviene in locali dedicati a una temperatura tra i 13 °C ed i 24 °C. Subito dopo viene avviata la  stagionatura, in ambienti diversi da quelli utilizzati per l’asciugatura, ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura tra 12 °C e 18 °C e deve durare almeno 25 giorni.

Cosa sapere prima di acquistare un salame Felino

Se vuoi acquistare un salame Felino tieni presente queste caratteristiche: la forma deve essere cilindrica, con un’estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra. Al taglio la fetta si presenta compatta, omogenea e magra, con pepe intero o a pezzi. Il colore è rosso rubino, ha un profumo delicato e una consistenza compatta e non elastica. I pesi delle pezzature possono andare tra i 200 grammi e 4.5 chilogrammi con una lunghezza che varia tra i 15 e i 130 centimetri.

Può essere venduto intero, sfuso, sottovuoto ma rigorosamente con l’etichetta ben visibile dove sia presente, oltre al marchio aziendale, il logo Igp e l’indicazione Salame Felino Igp.

Come usare il salame Felino in cucina

Se vuoi gustare al meglio il salame Felino, servirlo in un aperitivo su un vassoio accompagnato da una selezione di formaggi e qualche verdura, mentre se ti piace l’idea di usarlo per dei piatti cucinati, potresti provare a fare delle cestini ripieni di formaggio. In alternativa puoi usare le fette per decorare una cheesecake salata.

Conservazione

Conserva il salame Felino in un luogo fresco e asciutto, meglio se in una cantina leggermente ventilata. La temperatura ideale dovrebbe essere tra i 10 °C e i 17 °C.  Una volta tagliato, puoi conservarlo in frigorifero avvolgendolo in uno strofinaccio per preservarlo da odori forti.