Sal De Riso: chi è il pasticciere che ha portato la tradizione nel futuro

Salvatore De Riso, il maestro dal sorriso dolce che tutti conoscono come Sal, è uno dei migliori pasticcieri d’Italia, uno degli innovatori della grande tradizione dolciaria del nostro Paese. Nella terra in cui i limoni sono gli assoluti protagonisti della scena gastronomica, Sal De Riso è riuscito a elevare lo sfusato amalfitano, diventando egli stesso uno dei più grandi ambasciatori al mondo della sua amata Costa d’Amalfi.

Chi è Sal De Riso, il re della Costiera Amalfitana

Nato nel 1966 a Minori, una delle perle della Costiera Amalfitana, fin da piccolissimo sviluppa un grande talento per la cucina e la passione per i dolci. Si iscrive così all’Istituto Alberghiero di Salerno e muove i primi passi nelle cucine più importanti degli alberghi della Costiera, come l’Hotel Caruso e l’Hotel Palumbo a Ravello o il San Pietro di Maiori.

Dopo 7 anni di gavetta nelle cucine d’albergo, a soli 21 anni decide però di dedicarsi solamente ai dolci, perché questi sono la sua più grande passione. Comunica il tutto alla famiglia, che all’epoca gestiva un piccolo bar tabacchi, e chiede un aiuto agli amici. Un aiuto che arriva dagli artigiani di Minori felici di offrire degli appoggi al giovane Salvatore: qualcuno lo supporta facendogli usare il forno, qualcun altro lo aiuta con lavori di falegnameria e così via.

La famiglia De Riso a Minori è molto ben voluta: sin dal 1908 ha gestito un bar storico dove, in estate, venivano serviti degli ottimi gelati e delle granite al limone, tra le più famose della Costiera. Nel 1940 il papà di Salvatore, Antonio, ri-fonda il bar prelevando tutte le quote della tabaccheria dai suoi parenti e dopo alcuni anni trasferisce il locale, prima nei pressi del comune di Minori e poi a pochi passi da quella che sarebbe diventata la pasticceria di Salvatore; oggi quel locale è gestito da Alessandro De Riso, fratello di Sal.

Il ruolo della famiglia nel mondo Sal De Riso è ancora oggi centrale: sua moglie Anna De Nunzio può essere considerata la mente imprenditoriale della pasticceria, sempre al fianco di Sal in ogni progetto. Non manca mai l’apporto dei figli, Anastasia e Antonio, spesso citati nei tanti libri scritti dal maestro campano. Molto del successo del marchio Sal De Riso – Costa d'Amalfi lo si deve alla De Nunzio, una donna dall'intelligenza fine e dal fiuto per gli affari e le tendenze davvero unico.

L’innovazione che diventa tradizione grazie a Salvatore

Siamo nel 1988, quando un’intuizione geniale proietta Sal ai vertici della scena nazionale: accanto alle canoniche offerte dei dolci napoletani ci sono le novità che hanno reso grande questo cuoco. Nasce il Profitterol al limone, con i limoni della Costa d’Amalfi. Un tripudio di morbidezza e sapore che attira gli appassionati golosi da tutta la regione prima, da tutta Italia poi.

Ci mette poco a capire che questa può essere la strada giusta. Ben presto inizia a studiare nuove ricette e intuisce prima di tutti il ruolo centrale che la tecnologia avrebbe avuto negli anni a seguire. Il successo, economico e di critica che colpisce Salvatore gli permette di investire e, man mano, il piccolo laboratorio cresce anche solo per ospitare i macchinari. In Costiera fa caldo perché non soffia mai la Tramontana (che deve il suo nome alla città di Tramonti, sempre in Costiera); per Sal è un problema gestire la temperatura così porta a Minori l’abbattitore, uno dei primi pasticcieri in Italia ad usare questo macchinario.

Un anno dopo una nuova epifania, la delizia al limone fatta con lo sfusato amalfitano. In realtà questa non è stata inventata da Sal, è stata solo modificata, perché la paternità di questo dolce è da affibbiare al maestro Carmine Marzuillo, rivoluzionario pasticciere sorrentino che la presentò nel 1978 ad uno dei primi meeting di alta cucina in Italia. Grazie a questa creazione e a molte altre, Marzuillo viene insignito del titolo di Cavaliere della Repubblica Italiana nel 2005.

A Sal De Riso bisogna dar merito della commerciabilità e dell’espozione mediatica offerta alla delizia al limone, nata da un ricordo di bambino come racconta spesso lui stesso. Da piccolo, dice Sal, la bevanda quotidiana era latte fresco con la buccia di limone infusa e, nel 1989, riesce a replicare quel sapore modificando la celebre ricetta del collega di Sorrento. Passano 9 anni e il maestro riesce a sfornare la sua creazione più famosa, oggi diventata una torta iconica, vera tradizione italiana imitata in tutto il mondo: la ricotta e pere.

Questo dolce nasce dalla volontà di creare qualcosa di nuovo con prodotti esclusivamente locali e, racconta De Riso, "un giorno mentre lavoravo gettai uno sguardo a delle pere pennate di Agerola, alla ricotta e alle nocciole di Giffoni. Ebbi così l’idea di una torta che simboleggiasse l’anima di noi gente della Costiera: essenziale come la ricotta; umile come le pennate, dolci e pastose, poco conosciute e usate in pasticceria; forti come le nocciole".

La torta ha un successo clamoroso e dal 1998 conquista le tavole di tutta la nazione, dalle più semplici alle più raffinate. È così buona che viene imitata da tantissimi grandi pasticcieri oltre che da catene industriali. La ricetta della ricotta e pere è abbastanza semplice, molti l'hanno replicata in tutto il mondo; la stessa Michelle Obama, ex first lady americana, ha provato a fare questa torta. Tutto questo ha un però: la Ricotta e pere è un marchio registrato da Sal De Riso che però, laconico, racconta che "non posso stare sempre a querelare".

L’ultima grande torta messa a punto dal maestro, diventata un dolce tradizionale, risale al 2007 quando Salvatore presenta al mondo la sua Caprese al limone con il cioccolato bianco. Non sono in molti i cuochi che possono vantarsi di aver inventato un piatto diventato poi tradizione gastronomica italiana: Sal De Riso ci è riuscito non una, non due, non tre ma ben quattro volte con tre pietanze tanto semplici quanto buone.

Sal De Riso, tra la televisione e i riconoscimenti

“Dovessi fare a parole un ritratto di Salvatore, lo descriverei come un uomo di Costiera forte, sapiente e tenace. Un pasticcere nel senso pieno del termine, che puoi immaginare come un personaggio fantastico di una favola per bambini o come protagonista assoluto di moderni symposium sulle tecniche più evolute dell’arte in cui eccelle”: queste parole piene d’affetto sono state pronunciate da Antonella Clerici, colei che più di tutti ha creduto nel Sal De Riso volto televisivo. La conduttrice lombarda ha reso il pasticciere uno degli ospiti fissi della Prova del Cuoco fino alla sua chiusura, una trasmissione in cui Sal ha mostrato a tutta Italia il proprio mondo, con creme opulente su basi arricchite da prodotti di stagione e grande qualità. Anche dopo l'abbandono della Clerici alla propria creatura, lasciata poi nelle mani di Elisa Isoardi, il maestro ha continuato la propria avventura in Tv.

Dal 2015 inizia ad apparire anche in altre trasmissioni televisive, riscuotendo ancora più successo. Nel 2020 Sky Uno gli affida uno speciale sui Dolci di Pasqua che conduce con Andrea Tortora, altro maestro dal talento sconfinato. Quest’anno partecipa come ospite nella nuova stagione di Bake Off Italia, la trasmissione condotta da Benedetta Parodi, con Damiano Carrara, Ernst Knam, Clelia d’Onofrio e Csaba dalla Zorza come giudici.

La carriera di Sal non è solo televisiva: grande passione per lo sport, da alcuni anni è presidente della Sal De Riso – Costa d’Amalfi, la squadra più importante della Costiera. L’obiettivo è di scalare le categorie e provare l’approdo nel professionismo ma purtroppo per lui da alcuni anni, nonostante delle buonissime rose, il sogno si arena. Attualmente gioca in Eccellenza, il massimo livello regionale.

Amatissimo dai colleghi e dai critici, è da anni ai vertici della Guida Pasticcerie e Pasticcieri d’Italia del Gambero Rosso ed è stato premiato numerose volte come Re del panettone, sovvertendo una geografia che colloca il lievitato tra i dolci tradizionali milanesi. Oltre al panettone sono da segnalare i trionfi anche con le colombe. Proprio quest’anno abbiamo inserito la sua colomba ricotta e pere tra le migliori artigianali in Italia. Medaglia d’oro all’Accademia Maestri Pasticcieri, Sal De Riso è un vero maestro e diffonde il proprio sapere e le proprie ricette con generosità sia grazie ai suoi libri che al pubblico televisivo.

La pasticceria Sal De Riso a Minori

Ma dove si possono trovare i dolci di Salvatore De Riso? Se non siete in Costiera, non c’è da preoccuparsi: il maestro ha da anni uno store per la vendita online molto ben strutturato, che accompagna i visitatori nella scelta delle monoporzioni. Dal suo enorme laboratorio di Tramonti, in cui lavorano circa 40 bravissimi pasticcieri, le celebri monoporzioni sono vendute in tutta Italia e si possono cercare anche i bar convenzionati che acquistano le pietanze direttamente da lui.

Se siete in Costiera però la sosta è d’obbligo. Il locale è bellissimo, arredato con gusto e stile grazie alle ceramiche e alle maioliche di Vietri. Tutti i prodotti in vendita (non solo dolci, anche liquori, distillati, conserve e infusi fatti in casa), sono esposti su dei meravigliosi mobili vintage e l’impressione è di entrare in una casa elegante di un nobile di Minori.

Al centro del negozio un immenso bancone in cui sono disposte tutte le invenzioni di Sal De Riso. Appaga anche solo guardare la sfilza di torte e monoporzioni di questo store a pochi chilometri da Napoli e Salerno. È emozionante accomodarsi al tavolo, scegliendo tra le storiche portate sopra citate e le novità che quotidianamente vengono aggiornate da Salvatore e dal suo staff.

I prezzi delle monoporzioni si aggirano tutti sui 7 euro ma sono dei gioielli che ricorderete a lungo: meraviglioso il babà bagnato al limoncello per chi vuole provare un gusto familiare con una puntina di novità; la Panarea, che farà andare in visibilio tutti gli appassionati del pistacchio, una torta con un fragrante biscotto al pistacchio farcito con crema mantecata di ricotta e vaniglia e cremoso al pistacchio; per non parlare della Sentimento di Sal, una monoporzione con biscotto morbido alle nocciole, farcito con una crema ai tre formaggi, gelatina di lamponi e profumo di vaniglia di Bourbon.