Sagne ncannulate: la ricetta salentina della pasta fresca attorcigliata

Le sagne ‘ncannulate, o lasagne ‘ncannulate, sono un primo tipico della gastronomia salentina. Si tratta di strisce di pasta fresca artigianale, realizzate con acqua e farina di grano duro, lavorate e arrotolate su se stesse su un piano di legno: il nome ncannulate si riferisce proprio a questa tecnica di piegatura, il cui risultato finale è una sorta di torciglione in grado di raccogliere fino all'ultima goccia del condimento.

Tradizionalmente, le sagne ‘ncannulate sono confezionate dalle massaie pugliesi con un giorno d'anticipo, solitamente il sabato sera per poi essere consumate in occasione del pranzo della domenica. Farle in casa, anche senza una guida esperta, non è complicato, ma richiede un pizzico di manualità: pronto l'impasto, si lascia riposare per circa 10 minuti, quindi si divide in porzioni da stendere in uno strato sottile con un matterello, per ricavare dei rettangoli di circa 30 x 2 cm.

Non rimarrà che posizionarli su una spianatoia, tenere un'estremità con le dita e lasciare scorrere il resto sotto il palmo della mano, fino a ottenere la caratteristica forma lunga e attorcigliata. A quel punto, sarà sufficiente lessare la pasta in acqua bollente e salata per circa 5 minuti, scolarla e gustarla con ciò che si preferisce.

Noi abbiamo scelto una semplice e fragrante passata di pomodoro, ma andrà benissimo anche un corposo ragù di carne, di pesce o di verdure, un pesto di olive e mandorle, di pistacchi, di peperoni o qualsiasi altro sugo aromatico e veloce.

Scopri come preparare le sagne ‘ncannulate seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, non perderti altri irresistibili piatti tipici pugliesi.

Come preparare le sagne ‘ncannulate

Raccogli la farina di semola di grano duro in una ciotola 1.

Crea una fontana centrale scavando leggermente con le dita 2.

Versa una parte dell'acqua tiepida 3.

Inizia a impastare con le mani in modo che la farina possa assorbire l'acqua 4, aggiungendo quest'ultima man mano fino a ottenere un composto più compatto.

Trasferisci l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata 5.

Lavoralo ancora per 5-6 minuti, facendo pressione con i palmi e ripiegandolo su se stesso 6.

Alla fine, dovrà risultare sodo, omogeneo ed elastico 7. Coprilo con un canovaccio leggermente umido e lascialo riposare per 10 minuti.

Taglia delle porzioni di pasta e stendile con il matterello fino a formare un rettangolo sottile 1 mm al massimo. Rifila i bordi con un coltello 8.

A questo punto, ricava delle strisce di pasta lunghe circa 30 cm e larghe 2 cm al massimo 9.

Distanziale per evitare che si attacchino fra loro 10.

Prendi la prima striscia e ripiega verso l'interno una delle estremità 11.

Afferra l'altra estremità della striscia e tienila leggermente rialzata. Inizia a far scorrere il palmo della mano sulla pasta, così da arrotolarla a contatto con la superficie della spianatoia 12.

Dovrai ottenere un filoncino arrotolato e ritorto su se stesso. Ripiegalo a forma di U 13 e procedi allo stesso modo con gli altri pezzi di pasta.

Sistema man mano le sagne ‘ncannulate su un piano di lavoro infarinato (14) e lasciale asciugare.

In una padella fai scaldare un filo d'olio e 1/2 cipolla tritata, aggiungi la polpa di pomodoro e il sale, quindi lascia cuocere per 10-15 minuti. A quel punto, lessa la pasta in abbondante acqua bollente salata per 4-5 minuti, poi scolala e trasferiscila nel condimento 15.

Amalgama delicatamente la pasta con il sugo, mescolando con due cucchiai così da non romperla 16.

Spolverizza di abbondante parmigiano grattugiato 17 e distribuisci nei piatti individuali.

Completa con altro parmigiano e qualche fogliolina di basilico fresco: le sagne ‘ncannulate sono pronte per essere servite (18).