Sacripantina: la ricetta ligure della torta a cupola

La sacripantina è una torta genovese dalla tipica forma a cupola, raffinata e molto golosa. Si tratta di un dessert sontuoso composto da tre dischi di pan di Spagna imbevuti con una bagna alcolica e farciti poi, a strati, con una crema al burro, bianca e al cacao, addizionata con una pasticciera al marsala. Il tutto impreziosito dalla presenza al centro di un canestrello: il celebre biscottino a forma di fiore, originario del Piemonte e della Liguria.

Ideato nel 1851 da Giovanni Preti, proprietario dell’omonima pasticceria nel cuore di Genova, questo squisito dolce deve il suo nome alla passione del noto pasticciere per Sacripante, personaggio valoroso dell’Orlando furioso di Ariosto che, invaghito della bella Angelica, compì per lei gesta eroiche senza però riuscire mai a conquistarla: al contrario della torta che conquistò tutti sin dal primo assaggio. La storia del canestrello, più pragmatica e meno epica, è da ricondurre invece al fatto che i famosi pasticcini erano proprio uno dei prodotti più amati e venduti nel locale di piazza del Portello.

Leggermente laboriosa, ma per nulla complicata, la sacripantina può essere confezionata anche con un giorno di anticipo, così da averla pronta in frigo per l'arrivo degli invitati. Per realizzarla, dopo aver sfornato il pan di Spagna e averlo fatto raffreddare, ti occorrerà un coltello ben affilato per inciderlo lungo la circonferenza: in questo modo eliminerai i bordi che ti serviranno poi per la guarnizione finale. Una volta suddiviso in strati, ti basterà inzupparlo con la bagna al liquore, riempirlo poi con le creme bicolore e con il canestrello, posto sulla sommità del dolce, e ricoprire quindi tutto con la farcia al burro e marsala, e con il pan di Spagna sbriciolato.

Il risultato sarà una delizia al cucchiaio da spolverizzare con lo zucchero a velo e portare in tavola come torta augurale, per un party di compleanno, o servire al termine del pasto in occasione di una cena con ospiti speciali. Se non hai a disposizione i canestrelli, puoi sostituirli con qualsiasi altro frollino tu abbia in dispensa mentre, se tra i commensali ci sono bambini, puoi omettere il rum e il marsala dalla ricetta: anche se così facendo la sacripantina perderà in parte il suo carattere deciso e il suo aroma inconfondibile.

Scopri come preparare la sacripantina seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la torta diplomatica o la torta chantilly.

Come preparare la sacripantina

Prepara il pan di Spagna: raccogli le uova con lo zucchero nel boccale di una planetaria 1 e montale con le fruste elettriche, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Profuma con la scorza grattugiata del limone e con la vaniglia in polvere 2, e prosegui a lavorare con le fruste, alla massima velocità, per 18 minuti.

Nel  frattempo, setaccia più volte in una ciotola la farina e la fecola di patate 3, in modo da incorporare aria, e aggiungi un pizzico di sale.

Quando il composto sarà gonfio e ben montato, incorpora le polveri con l'aiuto di una spatola 4, delicatamente e con movimenti dal basso verso l'alto.

Trasferisci l'impasto ottenuto in uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro 5, rivestito con carta forno, e fai cuocere il pan di Spagna nel ripiano intermedio del forno a 160 °C, in modalità statica, per circa 35 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sforna il pan di Spagna 6 e lascialo raffreddare all'interno dello stampo.

Prepara intanto la crema al marsala: raccogli in un pentolino dai bordi alti il latte, la panna e il marsala 7, metti sul fuoco e porta quasi a bollore.

Nel frattempo, sbatti in un recipiente i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais 8.

Incorpora il composto di latte e panna 9.

Versa nuovamente tutto nel pentolino 10.

Metti sul fuoco e fai addensare la crema su fiamma bassa 11, quindi trasferiscila in un recipiente basso e largo.

Copri la crema con un foglio di pellicola trasparente a contatto 12 e lasciala riposare a temperatura ambiente per 15 minuti; quindi fai raffreddare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Prepara la bagna alcolica: porta a bollore l'acqua e lo zucchero in un pentolino, quindi spegni il fuoco, aggiungi il marsala 13, mescola e fai raffreddare.

Sforma il pan di Spagna ormai freddo e, con l'aiuto di un coltello a lama liscia, fai un taglio circolare a 4 cm dal bordo 14, fino a incidere la base.

Sbriciola con le mani il bordo della torta avanzato 15.

Dividi il pan di Spagna in tre dischi, uno un po' più spesso, che servirà da base, e due più sottili della stessa dimensione 16.

Prepara la crema al burro: raccogli il burro morbido in una ciotola e lavoralo con le fruste elettriche, unendo a filo il rum 17.

Incorpora poi la crema pasticciera al marsala ben fredda 18.

Preleva 250 gr di crema al burro arricchita con la pasticciera al marsala, trasferiscila in una terrina e aromatizzala con il cacao amaro in polvere 19.

Assembla la torta: sistema il disco di pan di Spagna più spesso su un piatto da portata e spennellalo con la bagna al marsala 20.

Spalma la crema al cacao, facendo una piccola cupoletta al centro 21.

Inzuppa velocemente il canestrello nella bagna alcolica e disponilo al centro della torta 22.

Ricopri con la crema al marsala 23, senza arrivare fino ai bordi e abbondando sempre con le quantità nella parte centrale.

Sistema sopra la crema il secondo disco di pan di Spagna e spennellalo con altra bagna 24.

Schiaccia leggermente il pan di Spagna con le mani in modo da dare alla torta la caratteristica forma a cupola 25.

Distribuisci uniformemente la crema pasticciera al burro e marsala, aiutandoti con una spatola 26.

Completa con l'ultimo strato di pan di Spagna, imbevuto con la bagna 27.

Ricopri interamente il dolce con la crema bianca rimanente 28.

Cospargi la torta con le briciole di pan di Spagna tenute da parte, facendole aderire bene ai bordi 29, e lascia raffreddare in frigo per almeno 6 ore.

Trascorso il tempo di riposo, spolverizza la torta con lo zucchero a velo 30.

Taglia a fette la torta sacripantina, disponila nei piattini da dessert 31 e servi.

Conservazione

La sacripantina si conserva in frigo, chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni massimo.