Roux: che cos’è, le tipologie e come si prepara la base per salse dense e cremose

Il roux è un elemento fondamentale nella cucina, soprattutto in quella francese. Questo composto, semplice nella sua preparazione, è la base di numerose salse, fra cui la più celebre ovvero la besciamella, ma anche di sughi e vellutate, donando loro corpo, consistenza e un sapore unico. Ma cos'è esattamente il roux e come si utilizza? Scopriamolo insieme.

Cos'è il roux

Il roux, in termini semplici, è una base per salse e sughi che si ottiene cuocendo insieme burro e farina: questa combinazione, apparentemente banale, dà vita a una pasta che, una volta aggiunta a un liquido caldo, si addensa e crea una salsa liscia e vellutata.

Il roux è uno degli addensanti più antichi e versatili in cucina: la farina, a contatto con il liquido caldo, si idrata e forma una rete che intrappola il liquido, dando corpo alla salsa. Molte salse classiche, come la besciamella o la velouté, hanno come base il roux: a seconda del tipo di roux utilizzato e degli altri ingredienti aggiunti, si ottengono salse con caratteristiche e sapori diversi. Oltre ad addensare, il roux contribuisce a intensificare il sapore delle salse: la cottura della farina nel burro, infatti, sviluppa note tostate e aromatiche che arricchiscono il gusto finale.

Le tipologie di roux e i loro usi

Esistono diverse tipologie di roux, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:

1. Roux Bianco

È il roux meno cotto, quindi il più chiaro. Ha un sapore delicato e un potere addensante molto elevato: viene utilizzato principalmente per salse bianche come la besciamella. È ideale anche per salse che accompagnano carni bianche, pesce o verdure.

2. Roux Biondo

Cotto leggermente più a lungo del roux bianco, ha un colore nocciola chiaro e un sapore più intenso: è ideale per salse più ricche e saporite. È la base per la salsa vellutata, la così detta velouté, una salsa "madre", dalla quale derivano diverse ricette di salse, che a volte viene aromatizzata con funghi, brodo di carne o pesce. Viene utilizzato anche per salse che accompagnano carni bianche o rosse.

3. Roux Bruno

Cotto a lungo fino a ottenere un colore marrone scuro, ha un sapore tostato e deciso: viene utilizzato per salse più complesse e saporite, come il sugo per brasati o stufati. È la base per salse scure come la salsa spagnolao la demi-glace, che vengono utilizzate per accompagnare carni rosse o selvaggina. Oltre ad addensare, il roux bruno contribuisce a insaporire le preparazioni grazie al suo colore scuro e al gusto intenso: è la versione più "decisa".

Come preparare il roux: qualche consiglio

Come abbiamo visto, l'uso del roux è fondamentale per la preparazione di numerose salse, come la besciamella, la velouté, la salsa spagnola e molte altre: inoltre, il roux può essere utilizzato anche per addensare zuppe, minestre e sughi.

La sua preparazione è semplice ma richiede attenzione: in un pentolino, sciogli il burro a fuoco dolce: versa la farina e mescola energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi; cuoci a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a ottenere il colore desiderato. Attenzione a non bruciare il roux, perché il sapore diventerebbe amaro: mescola continuamente con una frusta a fuoco basso.

La proporzione classica è 1:1 (burro:farina), ma puoi variare leggermente in base alla ricetta.Un roux più grasso (più burroso) darà una salsa più ricca, mentre un roux più magro (con più farina) sarà più denso. Utilizza una farina di buona qualità, come la 00, per un risultato più liscio e senza grumi: setacciala prima di utilizzarla per evitare la formazione di grumi. Puoi utilizzare burro chiarificato o burro normale: il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto e rilascia meno impurità durante la cottura.