Roux: la ricetta della preparazione di base per addensare salse e sughi

Il roux è una preparazione di base della cucina, punto di partenza per la realizzazione di moltissime salse. Si tratta di un composto a base di burro – o altri grassi, come l'olio extravergine di oliva – e farina, utilizzato per legare sughi, salse e vellutate. Il roux deve essere necessariamente cotto e, in base al tempo di cottura e al colore che assumerà di conseguenza, possiamo distinguere tre varianti: bianco, biondo o bruno.

Il roux bianco si toglie dal fuoco appena il composto lega ed è l'ingrediente principale della besciamella e di altre salse bianche a base di latte o panna (come la salsa soubise o la salsa suprema); il roux biondo, invece, prosegue la cottura finché il composto non assumerà un colore leggermente dorato. Questo roux viene impiegato per addensare le vellutate e per legare le salse a base di fondi bianchi (di pollo, vitello, pesce e crostacei bolliti).

Il roux bruno si toglie dal fuoco quando acquisisce un colore nocciola e ambrato. È usato nella preparazione delle salse scure, come la salsa spagnola, la salsa gravy e la salsa demi-glace; si utilizza per legare il coulis di crostacei o fondi bruni (di manzo, vitellone, agnello e cacciagione), ottenendo salse di accompagnamento per arrosti.

Il roux può essere realizzato anche a crudo, quindi conservato in frigorifero fino al suo utilizzo: ricordati di usarlo in sostituzione del roux bianco e di far cuocere il suo impasto freddo di farina e burro per almeno 10 minuti all'interno della salsa stessa in cui va inserito. Scopri come realizzare i roux seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare i roux

Prima di preparare qualsiasi tipo di roux setaccia la farina 1 e raccoglila in una ciotola.

Per il roux bianco: taglia il burro a cubetti e raccoglili in un pentolino 2.

Fai sciogliere e poi cuocere per qualche secondo, in modo da lasciar evaporare l'acqua 3.

Aggiungi la farina setacciata in un colpo solo 4.

Mescola con una frusta 5 il tempo di far addensare, senza far colorire.

A questo punto versa a filo il latte tiepido 6.

Lascia addensare su fuoco dolce, mescolando in continuazione, ottenendo così la base per la besciamella 7.

Prepara il roux biondo: scalda il brodo di pollo e tienilo in caldo 8.

Raccogli il burro a cubetti nel pentolino 9 e fallo sciogliere.

Lascia evaporare l'acqua e poi aggiungi la farina setacciata in un colpo solo 10.

Mescola continuamente con la frusta e lascia dorare dolcemente il composto 11.

Versa il brodo a filo continuando a mescolare 12.

Cuoci dolcemente, mescolando in continuazione, e lascia addensare la salsa vellutata 13.

Prepara il roux bruno: scalda il brodo di carne 14 e tienilo in caldo.

Raccogli il burro a cubetti nel pentolino e fallo fondere 15.

Lascia evaporare la parte acquosa del burro, quindi aggiungi la farina setacciata in un colpo solo 16.

Cuoci dolcemente mescolando con la frusta finché il roux non avrà assunto una colorazione ambrata 17.

Incorpora a filo il brodo caldo, mescolando, e lascia addensare 18.

Trasferisci man mano le salse in ciotole o salsiere 19.

Prepara il roux a crudo: raccogli il burro morbido, tagliato a cubetti, in una ciotola 20.

Lavoralo con un cucchiaio rendendolo cremoso 21.

Aggiungi la farina e inizia ad amalgamare 22.

Il roux a freddo sarà pronto per addensare le salse quando avrà una consistenza plastica 23.

Completa la salsa bianca con pepe, sale e noce moscata per ottenere la besciamella. Servi la salsa vellutata e quella bruna per accompagnare arrosti e verdure 24.

Conservazione

Per conservare una salsa preparata con un roux, trasferiscila in una ciotola, coprila con pellicola trasparente a contatto e conserva in frigorifero per massimo 1-2 giorni.