Rotolo di pan di Spagna: trucchi e consigli per evitare che si rompa

Tra le preparazioni più utilizzate in pasticceria, il pan di Spagna merita uno dei primi posti. Morbido e soffice, è la base ideale per dolci classici e creativi, ma non solo, perché si può impiegare anche come guarnizione ridotto a cubetti o sbriciolato oppure in versione rotolo, dove viene comunemente usata la pasta biscotto, che ha gli stessi ingredienti, ma cambiano proporzioni e tempi di cottura. Il risultato? Un impasto più elastico e spugnoso, ideale per essere farcito e avvolto su se stesso: il rischio maggiore è sempre quello che sul più bello si rompa, vanificando tutto il lavoro. Ecco trucchi e consigli per evitare questo inconveniente e realizzare un rotolo che si piega… ma non si spezza.

Come si fa un rotolo di Pan di Spagna che non si rompe

Prima di tutto bisogna fare una precisazione: non esiste una ricetta universale del pan di Spagna, in quanto con questo termine si indica genericamente una massa montata composta da uova, zucchero e farina, che può declinarsi in diverse versioni come per esempio la genovese, che vede l’aggiunta di burro. Ma non solo: il pan di Spagna può essere più leggero, quindi alveolato all’interno, ottimo da inzuppo e farcito con delicata crema chantilly, oppure più corposo quando si deve usare per una torta monumentale, che ha bisogno di una struttura solida utile a sostenere la copertura di pasta da zucchero. Qui vediamo come comportarci al meglio con un composto adatto all’arrotolamento.

Impasto: più zucchero che farina

L’impasto deve essere morbido, spugnoso, ma allo stesso tempo elastico: per questo bisogna misurare una quantità di zucchero maggiore rispetto a quella della farina, come nella pasta biscotto del rotolo alle fragole. In alcune ricette si trova anche il miele, che conferisce più umidità: in questo caso si sostituisce allo zucchero in una proporzione del 3% rispetto al totale. Importante non esagerare, in quanto il potere dolcificante del miele è doppio rispetto a quello dello zucchero semolato. Un altro trucco per dare maggiore elasticità è utilizzare la fecola dal 15% al 50% sul totale della farina e setacciarle insieme, tipo nel rotolo alla marmellata. Le uova devono essere fresche e a temperatura ambiente: se si tengono in frigo, è obbligatorio tirarle fuori mezz'ora o un’ora prima, così che possano incorporare più aria quando vengono lavorate. Come si montano? Non a neve ferma, ma in un composto cremoso e omogeneo, fermandosi prima di formare i ciuffetti sodi, pena un impasto che potrebbe indurirsi una volta cotto.

Cottura: rapida e ad alte temperature

La cottura è molto veloce rispetto a quella del comune pan di Spagna in dischi che ha bisogno di lievitare. Qui il tempo in forno è rapido e a temperature alte, così che si gelatinizzino subito gli amidi: 200 °C dai 7 ai 10 minuti (meglio se in modalità ventilata) a seconda di come funziona il proprio elettrodomestico. Quello che bisogna evitare? Far cuocere troppo la pasta e farla indurire, creando inoltre croste e parti bruciacchiate. Per controllare la cottura, il trucchetto infallibile è quello dopo 6-7 minuti di toccare la massa con il polpastrello: si sente che la struttura dell’impasto è pronta quando fatta una leggera pressione si rimodella, segno che è spugnosa al punto giusto; se invece schiacciando resta l’impronta affondata bisogna lasciarla in forno ancora per qualche minuto, monitorandola.

Raffreddamento: creare una camera a vapore

L’obiettivo è quello di mantenere l’umidità della nostra massa una volta sfornata. Per prima cosa si sposta su un’altra teglia, perché altrimenti continuerebbe a cuocere: poi si ricopre interamente ancora calda con uno strato di carta forno, a sua volta sormontato da un canovaccio o panno inumidito. Si viene a creare così una camera a vapore home made, che va lasciata fino a completo raffreddamento.

Arrotolamento: aiutarsi con la carta forno

Probabilmente la parte che più si teme, ma se si sono rispettati i consigli delle fasi precedenti il rotolo non si romperà. Una volta raffreddata, la pasta biscotto si libera dai due involucri e si farcisce a piacimento. Se alla vista e al tatto dovesse apparire leggermente secca la soluzione è quella di spennellarla con una bagna, quel tanto che basta ad ammorbidirla e non a “spappolarla”. Il metodo migliore per la tecnica di arrotolamento a prova di maldestri o principianti? Usare come guida la carta forno (come si fa con il polpettone): così non andremo a toccare la pasta o a riscaldarla, con il rischio che si rovini e rompa. Una volta completata l’operazione, si pareggiano i bordi tagliandoli con un coltello: il rotolo è fatto.