Rosa di Parma: la ricetta classica emiliana

La rosa di Parma è un secondo piatto appartenente alla tradizione gastronomica emiliana, preparato – come dice il nome stesso – con i prodotti simbolo della zona: il prosciutto di Parma, il parmigiano e il lambrusco. In questa ricetta il filetto di vitello, aperto a libro, viene farcito con il salume e il formaggio tipici, arrotolato con spago da cucina, quindi cotto in pentola con il vino; una volta tagliato a fette, assumerà l'aspetto di una rosa, più chiara ai lati e più scura al centro.

La cottura perfetta della rosa di Parma prevede che all'interno la carne sia di colore rosa e dunque leggermente al sangue (la temperatura al cuore dovrà essere di circa 55 °C). Il fondo di cottura, addensato con un pochino di panna fresca, sarà l'accompagnamento perfetto per questo arrosto scenografico, elegante e adatto alle occasioni importanti. Pronto a conquistare anche l'ospite più esigente.

Controllare la temperatura della carne è fondamentale per ottenere la giusta cottura e una consistenza umida, succosa e non stopposa. In alternativa, se non avete il termometro, bisognerà calcolare non più di 35-40 minuti di cottura per un filetto da circa un kg. Per un risultato finale più saporito, potete sostituire il filetto di vitello con quello di manzo; invece di aprirlo a libro, potete praticare una semplice incisione su tutta la lunghezza del pezzo di carne: in questo modo avrete una tasca da farcire con prosciutto e parmigiano.

Scoprite come prepararlo seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare la rosa di Parma

Battete il filetto con il batticarne, così da renderlo più sottile e tenero 1.

Salate e pepate tutta la superficie, quindi adagiatevi le fette di prosciutto, mettendole leggermente sovrapposte 2.

Proseguite fino a ricoprire tutta la superficie 3.

Affettate il parmigiano a scaglie, utilizzando un pelapatate o una mandolina 4.

Distribuite il parmigiano sul prosciutto 5.

Ricoprite anche in questo caso tutta la superficie 6.

Arrotolate il filetto dal lato corto 7.

Formate un rotolo uniforme e ben stretto 8.

Il ripieno dovrà restare all'interno del rotolo che, lateralmente, dovrà già ricordare la forma di una rosa 9.

Legate l'arrosto con lo spago da cucina affinché mantenga la sua forma durante la cottura 10.

Salate e pepate la superficie, quindi spennellate con un pochino di olio 11.

In una casseruola alta per arrosti, fate imbiondire lo spicchio d'aglio con un filo d'olio 12.

Adagiatevi la rosa di Parma 13.

Fate rosolare dolcemente la carne su tutti i lati 14.

Quando sarà dorata e i succhi sigillati, eliminate l'aglio 15.

Versate tutto il vino 16.

Portate a bollore il vino e cuocete la rosa di Parma per circa 40 minuti, girandola di tanto in tanto nel fondo di cottura 17.

Quando il vino si sarà ristretto e la rosa di Parma avrà raggiunto una temperatura al cuore di circa 55 °C, spegnete il fuoco 18.

Levate la carne dalla pentola, avvolgetela con carta alluminio 19 e tenetela in caldo.

Filtrate il fondo di cottura e aggiungete la panna fresca 20.

Riportate a bollore e fate sobbollire per 10-15 minuti finché la salsa non si sarà ben addensata 21.

Tagliate la rosa di Parma in fette spesse circa un cm e mezzo, irroratela con qualche cucchiaio di salsa e servite immediatamente 22.

Conservazione

La rosa di Parma si conserva in frigorifero in un contenitore di vetro per 2 giorni. Si può congelare, prima o dopo la cottura se avete utilizzato ingredienti freschi.