Roccocò: la ricetta originale napoletana per farli in casa morbidi o duri (“spaccadenti”)

I roccocò sono dei profumati biscotti tipici della tradizione napoletana, tra i più amati dolci natalizi partenopei insieme a mostaccioli, struffoli, pastiera e raffiuoli. Riconoscibili per la caratteristica forma a ciambella leggermente schiacciata, vengono realizzati con un impasto a base di mandorle, farina, zucchero, canditi, acqua e pisto, un'aromatica miscela di spezie utilizzata anche in altri dolci campani, tra cui i susamielli.

A partire dall'Immacolata e per tutto il periodo delle feste di Natale è possibile trovarli nei migliori bar e pasticcerie della città in due tipologie principali, i roccocò morbidi e i cosiddetti "spaccadenti", chiamati così per via della loro croccantezza, tanto che in genere prima di essere gustati vengono intinti in vino, spumante o liquore come vermut o marsala. La differenza tra le due tipologie sta nei tempi di cottura in forno: per quelli morbidi bastano 20 minuti a 180 °C, mentre per i roccocò "spaccadenti" è necessaria un'ulteriore biscottatura a 150 °C.

Dalla storia piuttosto antica – sembra siano stati inventati dalle monache del Real Convento della Maddalena di Napoli nel 1320 – i roccocò si chiamano così perché la loro forma tondeggiante ricorda una conchiglia, in francese rocaille.

Trattandosi di una preparazione tradizionale, con il tempo ne sono nate diverse varianti, per cui c'è chi aggiunge un pizzico di cacao amaro per renderli più scuri, chi omette i canditi e chi addolcisce l'impasto con il miele; noi ti presentiamo la ricetta originale con le indicazioni per prepararli di entrambi i tipi, sia morbidi sia più croccanti. Il procedimento per farli in casa è abbastanza semplice, ma per ottenere un risultato a regola d'arte è importante suddividere l'impasto in modo da ottenere pezzi tutti uguali, che dovranno essere modellati prima in filoncini e poi in ciambelline del diametro di 10 cm.

Il segreto per ottenere la giusta consistenza è utilizzare l'ammoniaca per dolci, un agente lievitante che rende i biscotti particolarmente friabili. Per averli ancor più profumati, abbiamo sostituito una parte di acqua con del succo d'arancia che, insieme alla scorza del frutto e all'immancabile pisto, dona all'impasto un profumo inebriante.

Scopri come preparare i roccocò seguendo passo passo procedimento e consigli: potrai servirli per concludere il cenone della Vigilia, il pranzo di Natale o qualunque altro pasto festivo in compagnia di amici e parenti, oppure regalarli, magari confezionati in bustine monoporzione. Se tenuti a temperatura ambiente in un luogo asciutto, come una scatola di latta o un sacchetto per alimenti, si conservano infatti a lungo, fino a un mese.

Come preparare i roccocò

Step 1

Step 1

Inizia la preparazione dei roccocò facendo tostare le mandorle in forno o in padella, poi tritane 75 grammi in un mixer in modo da ottenere una farina grossolana. Trasferiscila in una ciotola insieme a farina 00, zucchero e scorza d'arancia grattugiata 1.

Inizia la preparazione dei roccocò facendo tostare le mandorle in forno o in padella, poi tritane 75 grammi in un mixer in modo da ottenere una farina grossolana. Trasferiscila in una ciotola insieme a farina 00, zucchero e scorza d'arancia grattugiata 1.

Step 2

Step 2

Aggiungi anche l'ammoniaca e il pisto, quindi miscela in un bicchiere acqua e succo d'arancia e versali sugli ingredienti secchi 2.

Aggiungi anche l'ammoniaca e il pisto, quindi miscela in un bicchiere acqua e succo d'arancia e versali sugli ingredienti secchi 2.

Step 3

Step 3

Impasta velocemente, poi incorpora le mandorle intere e i canditi a cubetti 3.

Impasta velocemente, poi incorpora le mandorle intere e i canditi a cubetti 3.

Step 4

Step 4

Lavora l'impasto per amalgamare tutti gli ingredienti: dovrai ottenere un panetto rustico e abbastanza sodo 4.

Lavora l'impasto per amalgamare tutti gli ingredienti: dovrai ottenere un panetto rustico e abbastanza sodo 4.

Step 5

Step 5

A questo punto ricava con le mani dei pezzetti di impasto delle stesse dimensioni, con un peso compreso tra i 65 e i 75 grammi. Forma con ognuno un filoncino di circa 15-20 cm di lunghezza e 2 cm di spessore 5.

A questo punto ricava con le mani dei pezzetti di impasto delle stesse dimensioni, con un peso compreso tra i 65 e i 75 grammi. Forma con ognuno un filoncino di circa 15-20 cm di lunghezza e 2 cm di spessore 5.

Step 6

Step 6

Unisci le due estremità per formare delle ciambelline dal diametro di 10 cm circa 6, cercando di creare un buco centrale piuttosto largo: i roccocò tendono infatti ad allargarsi in cottura, per cui uno spazio iniziale molto piccolo potrebbe chiudersi, facendo perdere ai biscotti la loro tipica forma.

Unisci le due estremità per formare delle ciambelline dal diametro di 10 cm circa 6, cercando di creare un buco centrale piuttosto largo: i roccocò tendono infatti ad allargarsi in cottura, per cui uno spazio iniziale molto piccolo potrebbe chiudersi, facendo perdere ai biscotti la loro tipica forma.

Step 7

Step 7

Disponi i roccocò su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli di qualche centimetro, poi spennella la superficie con l'uovo sbattuto 7 e cuoci in forno statico già caldo, a 180 °C, per 20 minuti circa. Al termine della cottura avrai dei roccocò morbidi; per ottenere roccocò duri abbassa la temperatura del forno a 150 °C e lasciali biscottare per altri 15-20 minuti.

Disponi i roccocò su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli di qualche centimetro, poi spennella la superficie con l'uovo sbattuto 7 e cuoci in forno statico già caldo, a 180 °C, per 20 minuti circa. Al termine della cottura avrai dei roccocò morbidi; per ottenere roccocò duri abbassa la temperatura del forno a 150 °C e lasciali biscottare per altri 15-20 minuti.

Step 8

Step 8

Quando saranno ben dorati, sfornali e lasciali raffreddare completamente su un vassoio 8. Appena tolti dal forno appariranno molto morbidi, ma raffreddandosi raggiungeranno la giusta consistenza.

Quando saranno ben dorati, sfornali e lasciali raffreddare completamente su un vassoio 8. Appena tolti dal forno appariranno molto morbidi, ma raffreddandosi raggiungeranno la giusta consistenza.

Step 9

Step 9

I roccocò sono pronti per essere portati in tavola e gustati 9.

I roccocò sono pronti per essere portati in tavola e gustati 9.

Consigli

Se non riesci a trovare il pisto al supermercato puoi acquistarlo online oppure prepararlo in casa mescolando 15 gr di cannella in polvere, 5 gr di noce moscata, 2 gr di pepe, 2 gr di chiodi di garofano, 2 gr di anice stellato e 2 gr di semi di coriandolo.

Al posto dell'ammoniaca puoi utilizzare un pizzico di lievito per dolci o di bicarbonato, anche se in questo caso la consistenza finale sarà leggermente diversa.