Risotto con ossobuco: la ricetta lombarda del piatto succulento e prelibato

Il risotto con ossobuco è la preparazione simbolo, insieme alla cotoletta alla milanese e ai pizzoccheri della Valtellina, della tradizione gastronomica lombarda. Si tratta di un piatto unico ricco e gustoso, che riunisce il classico risotto allo zafferano con l'ossobuco alla milanese: la sua preparazione richiede sicuramente un pizzico di pazienza e manualità, ma il risultato finale ti ripagherà con un sapore ineguagliabile.

Nella nostra ricetta, l'ossobuco viene infarinato leggermente e rosolato con un fondo di burro e aglio, quindi sfumato con il vino bianco e portato a cottura dolcemente con il brodo di carne ben caldo. In un tegame a parte si soffrigge la cipolla insieme al midollo di manzo e all'olio extravergine di oliva, quindi si tosta il riso finché i chicchi non saranno caldi e traslucidi; si aggiungono poi il vino, il brodo e, pochi istanti prima di spegnere il fuoco, lo zafferano, che conferirà alla portata il caratteristico colore giallo brillante.

A questo punto, non ti rimarrà che mantecare il tutto, lontano dai fornelli, con burro e parmigiano grattugiato, quindi accompagnare il risotto con l'ossobuco e completare con l'immancabile gremolada, un trito sottile di aglio, prezzemolo e scorzetta di limone. Otterrai così una portata fragrante, ottima per il pranzo della domenica in famiglia o per una cenetta in compagnia di ospiti speciali.

Il trucco per una resa ottimale è utilizzare solo ingredienti di prima qualità: scegli un buon riso, preferibilmente della varietà Carnaroli, in grado di assorbire alla perfezione il condimento e di restare al dente; in alternativa, andranno bene anche il Vialone nano o l'Arborio. Noi abbiamo utilizzato l'ossobuco di vitello, più morbido e pregiato, ma puoi optare anche per quello di manzo o di tacchino. A piacere, puoi profumare il soffritto con una foglia di alloro e, per una versione "rossa", unire alla carne un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Scopri come preparare il risotto con ossobuco seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il risotto alla monzese, il riso al salto e il riso e prezzemolo.

Come preparare il risotto con l'ossobuco

Step 1

Step 1

Pratica dei piccoli tagli lungo i bordi degli ossobuchi così da evitare che si arriccino in cottura 1.

Pratica dei piccoli tagli lungo i bordi degli ossobuchi così da evitare che si arriccino in cottura 1.

Step 2

Step 2

Trasferiscili nella farina 2.

Trasferiscili nella farina 2.

Step 3

Step 3

Premi con le mani per far aderire bene la farina su entrambi i lati 3, poi rimuovi quella in eccesso.

Premi con le mani per far aderire bene la farina su entrambi i lati 3, poi rimuovi quella in eccesso.

Step 4

Step 4

Sistema i cubetti di burro e uno spicchio d'aglio in una padella antiaderente 4, e lascia fondere dolcemente il burro.

Sistema i cubetti di burro e uno spicchio d'aglio in una padella antiaderente 4, e lascia fondere dolcemente il burro.

Step 5

Step 5

Adagia delicatamente gli ossibuchi infarinati 5.

Adagia delicatamente gli ossibuchi infarinati 5.

Step 6

Step 6

Lascia rosolare la carne a fiamma media finché non sarà ben dorata 6.

Lascia rosolare la carne a fiamma media finché non sarà ben dorata 6.

Step 7

Step 7

Sfuma con il vino bianco 7 e alza la fiamma per far evaporare l'alcol, quindi rimuovi lo spicchio d'aglio.

Sfuma con il vino bianco 7 e alza la fiamma per far evaporare l'alcol, quindi rimuovi lo spicchio d'aglio.

Step 8

Step 8

Bagna con il brodo di carne bollente 8.

Bagna con il brodo di carne bollente 8.

Step 9

Step 9

Copri con il coperchio 9 e lascia cuocere gli ossibuchi a fiamma medio-bassa per circa 1 ora e mezza, aggiungendo di tanto in tanto il brodo caldo per evitare che il fondo di cottura si asciughi troppo.

Copri con il coperchio 9 e lascia cuocere gli ossibuchi a fiamma medio-bassa per circa 1 ora e mezza, aggiungendo di tanto in tanto il brodo caldo per evitare che il fondo di cottura si asciughi troppo.

Step 10

Step 10

Prepara la gremolada per condire la carne: lava il prezzemolo, ricava la scorza di limone con un pelapatate, avendo cura di non prelevare anche la parte bianca amara, e pela uno spicchio d'aglio 10.

Prepara la gremolada per condire la carne: lava il prezzemolo, ricava la scorza di limone con un pelapatate, avendo cura di non prelevare anche la parte bianca amara, e pela uno spicchio d'aglio 10.

Step 11

Step 11

Trita finemente il tutto al coltello 11.

Trita finemente il tutto al coltello 11.

Step 12

Step 12

In una padella dai bordi alti raccogli l'olio extravergine di oliva, la cipolla tritata e il midollo 12, poi lascia soffriggere il tutto a fiamma dolce.

In una padella dai bordi alti raccogli l'olio extravergine di oliva, la cipolla tritata e il midollo 12, poi lascia soffriggere il tutto a fiamma dolce.

Step 13

Step 13

Unisci il riso 13.

Unisci il riso 13.

Step 14

Step 14

Lascialo tostare a fiamma bassa finché i chicchi non risultano traslucidi 14.

Lascialo tostare a fiamma bassa finché i chicchi non risultano traslucidi 14.

Step 15

Step 15

A questo punto, sfuma il risotto con il vino bianco 15 e alza la fiamma.

A questo punto, sfuma il risotto con il vino bianco 15 e alza la fiamma.

Step 16

Step 16

Versa un mestolino di brodo di carne bollente 16.

Versa un mestolino di brodo di carne bollente 16.

Step 17

Step 17

Cuoci il risotto mescolando continuamente 17 e aggiungendo il brodo man mano che quello precedente è stato assorbito.

Cuoci il risotto mescolando continuamente 17 e aggiungendo il brodo man mano che quello precedente è stato assorbito.

Step 18

Step 18

A pochi minuti dalla cottura, versa lo zafferano sciolto in un po' di brodo caldo 18.

A pochi minuti dalla cottura, versa lo zafferano sciolto in un po' di brodo caldo 18.

Step 19

Step 19

Amalgama per bene il tutto così da distribuire lo zafferano in modo omogeneo 19.

Amalgama per bene il tutto così da distribuire lo zafferano in modo omogeneo 19.

Step 20

Step 20

Allontana dai fornelli e aggiungi una manciata generosa di parmigiano o Grana padano grattugiato 20.

Allontana dai fornelli e aggiungi una manciata generosa di parmigiano o Grana padano grattugiato 20.

Step 21

Step 21

Unisci il burro freddo 21.

Unisci il burro freddo 21.

Step 22

Step 22

Fai mantecare il risotto, mescolando per pochi istanti con una spatola 22.

Fai mantecare il risotto, mescolando per pochi istanti con una spatola 22.

Step 23

Step 23

A questo punto, la carne dovrà risultare tenera e succulenta, il fondo di cottura ben ristretto 23.

A questo punto, la carne dovrà risultare tenera e succulenta, il fondo di cottura ben ristretto 23.

Step 24

Step 24

Profuma con la gremolada preparata in precedenza 24.

Profuma con la gremolada preparata in precedenza 24.

Step 25

Step 25

Trasferisci il risotto alla milanese nei piatti individuali 25.

Trasferisci il risotto alla milanese nei piatti individuali 25.

Step 26

Step 26

Adagia l'ossobuco su un lato 26.

Adagia l'ossobuco su un lato 26.

Step 27

Step 27

Irrora la carne con un cucchiaio di fondo di cottura 27.

Irrora la carne con un cucchiaio di fondo di cottura 27.

Step 28

Step 28

Gusta il risotto con ossobuco, caldo e saporito 28.

Gusta il risotto con ossobuco, caldo e saporito 28.

Consiglio

Se preferisci, puoi utilizzare del brodo vegetale al posto di quello di carne: l'importante è aggiungerne poco alla volta, man mano che viene assorbito, e tenerlo sul fuoco in continua ebollizione, così da mantenere una temperatura di cottura costante.

Conservazione

Si consiglia di consumare il risotto con ossobuco al momento. La carne cotta può essere conservata in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo.