Risotto ai funghi: la ricetta del primo piatto cremoso e fragrante

Il risotto ai funghi è un grande classico della cucina italiana, un primo fragrante e goloso, realizzato con pochi e semplici ingredienti, come riso Carnaroli, dai chicchi grossi, lunghi e ricchi di amido, funghi freschi trifolati, brodo vegetale bollente e vino bianco. Il tutto mantecato, lontano dai fornelli, con il burro freddo a cubetti e abbondante parmigiano grattugiato: per un risultato cremoso e all'onda, davvero irresistibile.

Adatto a ogni occasione, dal pranzo della domenica in famiglia a una cena di festa con ospiti, il risotto viene preparato qui dal nostro Michele Ghedini con un mix di champignon bruni e cardoncelli. Se desideri, puoi utilizzare altre varietà a tua scelta, come porcini, pioppini o finferli, puoi procurarti una confezione di funghi surgelati oppure puoi optare per i funghi secchi, da tenere comodamente in dispensa e far rinvenire in acqua tiepida al momento dell'uso.

Per una resa più sapida puoi miscelare il parmigiano con il pecorino grattugiato mentre, per una più profumata, puoi ultimare la preparazione, come abbiamo fatto noi, con un trito di prezzemolo.

Scopri come preparare il risotto ai funghi seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il risotto funghi e zafferano e il risotto funghi e mozzarella.

Come preparare il risotto ai funghi

Step 1

Step 1

Monda i funghi: elimina la parte finale dei gambi 1, puliscili delicatamente con un telo di cotone umido e tagliali a fettine sottili.

Monda i funghi: elimina la parte finale dei gambi 1, puliscili delicatamente con un telo di cotone umido e tagliali a fettine sottili.

Step 2

Step 2

In un tegame antiaderente lascia soffriggere la cipolla, tritata finemente al coltello, con lo spicchio d'aglio 2.

In un tegame antiaderente lascia soffriggere la cipolla, tritata finemente al coltello, con lo spicchio d'aglio 2.

Step 3

Step 3

Versa quindi gli champignon e i cardoncelli 3 e aggiusta di sale e di pepe.

Versa quindi gli champignon e i cardoncelli 3 e aggiusta di sale e di pepe.

Step 4

Step 4

Quando i funghi saranno morbidi e ben rosolati, sfuma con 80 ml di vino bianco 4, elimina l'aglio e lascia cuocere ancora per 5 minuti.

Quando i funghi saranno morbidi e ben rosolati, sfuma con 80 ml di vino bianco 4, elimina l'aglio e lascia cuocere ancora per 5 minuti.

Step 5

Step 5

Preleva quindi i funghi, trasferiscili in una ciotola 5 e tieni da parte.

Preleva quindi i funghi, trasferiscili in una ciotola 5 e tieni da parte.

Step 6

Step 6

In una casseruola dai bordi alti, tosta il riso senza aggiunta di grassi 6.

In una casseruola dai bordi alti, tosta il riso senza aggiunta di grassi 6.

Step 7

Step 7

Bagna con il vino bianco restante 7, fai evaporare e aggiusta di sale.

Bagna con il vino bianco restante 7, fai evaporare e aggiusta di sale.

Step 8

Step 8

Versa un mestolino di brodo vegetale bollente 8 e porta a cottura il risotto unendo man mano altro brodo caldo: ci vorranno circa 15 minuti.

Versa un mestolino di brodo vegetale bollente 8 e porta a cottura il risotto unendo man mano altro brodo caldo: ci vorranno circa 15 minuti.

Step 9

Step 9

A metà cottura, unisci i funghi trifolati 9.

A metà cottura, unisci i funghi trifolati 9.

Step 10

Step 10

Copri con un altro mestolino di brodo 10 e, quando il risotto sarà pronto ma il fondo ancora umido, leva dal fuoco.

Copri con un altro mestolino di brodo 10 e, quando il risotto sarà pronto ma il fondo ancora umido, leva dal fuoco.

Step 11

Step 11

Aggiungi il burro freddo a cubetti 11.

Aggiungi il burro freddo a cubetti 11.

Step 12

Step 12

Unisci il parmigiano grattugiato 12 e manteca accuratamente.

Unisci il parmigiano grattugiato 12 e manteca accuratamente.

Step 13

Step 13

Una volta ottenuto un risotto cremoso e all'onda, profuma con il prezzemolo tritato 13.

Una volta ottenuto un risotto cremoso e all'onda, profuma con il prezzemolo tritato 13.

Step 14

Step 14

Distribuisci il risotto ai funghi sui piatti individuali 14, porta in tavola e servi.

Distribuisci il risotto ai funghi sui piatti individuali 14, porta in tavola e servi.

Consigli

Se tra gli ospiti non ci sono vegetariani, puoi unire in cottura una salsiccia sgranata e sbriciolata o della pancetta sfrigolante, puoi rendere più cremoso il piatto frullando parte dei funghi nel boccale di un mixer oppure, per una nota super filante, puoi aggiungere in fase di mantecatura del formaggio a pasta filata a dadini, come provola o scamorza.

Per una riuscita impeccabile, ti suggeriamo di trasferire il burro tagliato a tocchetti in freezer circa 1 ora prima di procedere con la preparazione: in questo modo si creerà uno schock termico e otterrai un risotto goloso e perfettamente all'onda.