Risotto ai funghi: la ricetta di un classico della cucina italiana

Il risotto ai funghi è un primo piatto tipico della cucina italiana, un grande classico che si prepara in moltissime regioni del Belpaese e in tante versioni diverse. La varietà di riso solitamente utilizzata è l'Arborio o il Carnaroli, dal chicco grosso, lungo e ricco di amido, poi funghi porcini o misti, brodo vegetale bollente e una mantecatura con burro e parmigiano, così da ottenere una pietanza cremosa, calda e avvolgente.

Il risotto ai funghi è un vero e proprio comfort food, perfetto per i primi freddi e le giornate autunnali. Si prepara in poco tempo, è semplice ma al tempo stesso raffinato ed elegante, quindi adatto a ogni occasione: dal pranzo in famiglia alla cena di festa con ospiti speciali. Potete prepararlo con i funghi freschi, che rilasceranno un aroma più delicato, o con quelli secchi, dal gusto più deciso, molto comodi perché vi basterà averne a disposizione un sacchetto in dispensa. Per la buona riuscita del piatto, è importante che i funghi siano freschissimi, di ottima qualità e belli carnosi, altrimenti è preferibile utilizzare quelli surgelati.

Per ottenere una consistenza super cremosa, vi basterà frullare una parte dei funghi precedentemente trifolati: la salsa così ottenuta andrà aggiunta al risotto e poi portato il tutto a cottura, aggiungendo man mano del brodo vegetale caldo. Se desiderate che sia ancora più filante, provate ad aggiungere dei dadini di scamorza affumicata: sentirete che bontà; o ancora delle mandorle a lamelle tostate, per una nota piacevolmente croccante. Se amate i sapori decisi, invece, provatelo con l'aggiunta di salsiccia. Scoprite come preparare il risotto ai funghi a regola d'arte, seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare il risotto ai funghi

Step 1

Step 1

Pulite i funghi eliminando la parte finale del gambo 1 e pulendoli esternamente con un panno umido.

Pulite i funghi eliminando la parte finale del gambo 1 e pulendoli esternamente con un panno umido.

Step 2

Step 2

Tagliateli a fette spesse qualche mm, a seconda dei gusti 2.

Tagliateli a fette spesse qualche mm, a seconda dei gusti 2.

Step 3

Step 3

In una padella fate imbiondire l'aglio con abbondante olio 3.

In una padella fate imbiondire l'aglio con abbondante olio 3.

Step 4

Step 4

Aggiungete i funghi champignon affettati 4.

Aggiungete i funghi champignon affettati 4.

Step 5

Step 5

Unite anche i porcini freschi 5 e fate cuocere per qualche minuto, fino a quando i funghi non saranno morbidi e l'acqua rilasciata non sarà evaporata. Eliminate l'aglio e tenete da parte.

Unite anche i porcini freschi 5 e fate cuocere per qualche minuto, fino a quando i funghi non saranno morbidi e l'acqua rilasciata non sarà evaporata. Eliminate l'aglio e tenete da parte.

Step 6

Step 6

In una casseruola dai bordi bassi fate imbiondire la cipolla tritata con un fondo di olio 6.

In una casseruola dai bordi bassi fate imbiondire la cipolla tritata con un fondo di olio 6.

Step 7

Step 7

Versate il riso 7 distribuendolo su tutta la superficie in modo uniforme.

Versate il riso 7 distribuendolo su tutta la superficie in modo uniforme.

Step 8

Step 8

Fate tostare il riso 8, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i chicchi non saranno leggermente trasparenti.

Fate tostare il riso 8, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i chicchi non saranno leggermente trasparenti.

Step 9

Step 9

Sfumate con il vino bianco 9 e lasciate evaporare.

Sfumate con il vino bianco 9 e lasciate evaporare.

Step 10

Step 10

Proseguite la cottura del riso aggiungendo, man mano che verrà assorbito, un mestolo di brodo bollente in cui avrete sciolto lo zafferano 10.

Proseguite la cottura del riso aggiungendo, man mano che verrà assorbito, un mestolo di brodo bollente in cui avrete sciolto lo zafferano 10.

Step 11

Step 11

Prelevate metà dei funghi trifolati e frullateli con un mestolo di brodo 11, fino a ottenere una crema.

Prelevate metà dei funghi trifolati e frullateli con un mestolo di brodo 11, fino a ottenere una crema.

Step 12

Step 12

Unite la crema di funghi al risotto 12 e proseguite la cottura aggiungendo sempre un mestolo di brodo alla volta.

Unite la crema di funghi al risotto 12 e proseguite la cottura aggiungendo sempre un mestolo di brodo alla volta.

Step 13

Step 13

Qualche minuto prima di terminare la cottura, aggiungete i funghi 13 e mescolate.

Qualche minuto prima di terminare la cottura, aggiungete i funghi 13 e mescolate.

Step 14

Step 14

Quando il risotto sarà al dente, terminate la cottura e togliete dal fuoco 14.

Quando il risotto sarà al dente, terminate la cottura e togliete dal fuoco 14.

Step 15

Step 15

Mantecate il risotto ai funghi con una noce di burro e il formaggio grattugiato 15, mescolando energicamente.

Mantecate il risotto ai funghi con una noce di burro e il formaggio grattugiato 15, mescolando energicamente.

Step 16

Step 16

Profumate con il prezzemolo tritato 16.

Profumate con il prezzemolo tritato 16.

Step 17

Step 17

Servite immediatamente guarnendo il piatto con pepe macinato fresco e un goccio di olio di oliva a crudo 17.

Servite immediatamente guarnendo il piatto con pepe macinato fresco e un goccio di olio di oliva a crudo 17.

Consigli

Il risotto può essere realizzato anche senza lo zafferano e con un brodo di manzo al posto di quello vegetale, o semplicemente con dell'acqua bollente. Se preferite, potete mantecare il riso con formaggi freschi come la robiola, il mascarpone o il gorgonzola.

Conservazione

Il risotto ai funghi si conserva per un giorno in frigo, in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.