Riso: le varietà ideali per realizzare piatti etnici colorati e golosi

Fonte primaria di sussistenza per moltissime popolazioni, soprattutto orientali, il riso è uno degli alimenti base della nostra alimentazione. Se di inverno e con i primi freddi si trasforma in risotto cremoso e avvolgente, cosiddetto all'onda, d'estate e con le temperature torride è protagonista di insalate fresche e colorate. Ma non solo: versatile come pochi e disponibile in numerose varietà differenti, una più profumata dell'altra, fa la sua comparsa nella maggior parte delle preparazioni appartenenti a culture lontane ed esotiche.

Può essere cotto al vapore e per assorbimento, oppure secondo la tecnica pilaf (comune in tutto il Medio Oriente e probabilmente di origine persiana); può essere saltato nel wok o avvolto in foglie di banana o di vite; può essere consumato semplicemente così, in "purezza", mescolato a curry di legumi e verdure o accompagnare, proprio come fosse un contorno, piatti a base di carne, pesce o tofu; si può aromatizzare con spezie a piacere e ancora gustare in accostamenti inusuali e creativi. Vediamo insieme le varietà più adatte alla realizzazione di piatti etnici gustosi e sorprendenti.

1. Riso basmati

Unico e inimitabile, il riso basmati è una varietà a grano lungo originaria dell'India e del Pakistan; è il re dei risi e non è un caso che il suo nome in hindi significhi "regina di fragranza", "ricco di aroma innato". Ha chicchi oblunghi e sottili, dalla caratteristica forma di spada allungata, e un profumo davvero inconfondibile. Come riconoscere il prodotto autentico? Innanzitutto proprio dall'aroma: sia da crudo sia in fase di cottura emana una fragranza intensa e avvolgente; il sapore è lievemente dolciastro e, una volta cotto, non scuoce e i chicchi rimangono asciutti oltre che ben sgranati. Di origine antichissima, deve queste sue particolari proprietà al suolo e alle condizioni climatiche del luogo in cui cresce, ovvero le colline prehimalayane del nord. Oggi sono riconosciute 86 varietà di basmati, ma solamente 18 posseggono tutti gli standard del riso originale; il prezzo varia in base alla varietà e, ovviamente, alla qualità del prodotto. Povero di amido e molto consistente, viene cotto prevalentemente con la tecnica pilaf ed è perfetto per accompagnare piatti di pesce e di carne, ma anche per realizzare insalate fresche e colorate. Cuoce in 20-30 minuti ed è consigliabile sciacquarlo abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda prima di procedere alla sua lessatura: in questo modo si laverebbe via quella classica polverina da attrito, dovuta alle condizioni di trasporto e di stoccaggio, che formerebbe una colla amidacea tra un chicco e l'altro.

2. Riso nero

Di antichissima origine orientale, si tratta di una tipologia molto pregiata, un tempo coltivata dai contadini cinesi solo per l'imperatore che ne rivendicava il consumo esclusivo e assoluto (per questa ragione, talvolta, viene ancora chiamato "riso dell'imperatore"); ha chicchi di colore scuro, leggermente arrotondati, ed è profumatissimo, ricco di sapore e molto consistente. Essendo integrale, ha un contenuto di fibre, vitamine e sali minerali molto più alto del classico riso bianco raffinato e cuoce in tempi più lunghi (circa 30-40 minuti a seconda della varietà). Prima di lessarlo, è preferibile sciacquarlo abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda, per eliminare eventuali impurità, e ottenere dei chicchi perfettamente al dente e ben sgranati. Per queste sue caratteristiche non è ovviamente il classico riso per risotti: si presta, infatti, a essere bollito e poi utilizzato caldo o freddo per realizzare numerosi piatti diversi; si sposa egregiamente con i crostacei e i molluschi, con verdure e curry di legumi, ma è eccezionale anche saltato in padella con spezie e pollo a tocchetti o condito con rucola, pomodorini, feta sbriciolata e ceci già cotti. Tra le varietà più note di riso nero, troviamo quella Venere: a dispetto di quanto si possa immaginare, nasce in Italia e precisamente a Vercelli, nel 1997, dall'incrocio di un riso tipico della Pianura Padana e uno nero di origine asiatica. Risultato dell'incontro tra sperimentazione e tradizione, viene coltivato nelle provincie di Oristano, Vercelli e Novara. Una volta cotto, presenta un aroma che ricorda quello del pane appena sfornato. Dai risi freddi alle insalate, o come accompagnamento di secondi a base di pesce e carni bianche, si fa interprete di numerose preparazioni differenti. Con la sua farina, piacevolmente fragrante, è possibile realizzare torte e plumcake, ma anche prodotti da forno come pane, pasta, crackers e grissini.

3. Riso rosso

Si tratta di una varietà orientale un tempo coltivata esclusivamente in Thailandia e in Indonesia, ma oggi anche in Italia, precisamente nella Pianura Padana, e in altre zone del mondo; è un riso integrale molto pregiato che cresce in terreni argillosi, spesso allo stato selvatico, ed è caratterizzato da un chicco medio-lungo e di colore rosso rubino (dovuto dalla presenza degli antociani), con un cuore interno bianco. In cottura sprigiona un aroma speziato e ha un sapore molto intenso e lievemente dolciastro. Ne esistono diversi sottotipi tra cui: riso rosso integrale biologico, riso rosso della Camargue (originario del sud della Francia), riso rosso Thai della Thailandia e riso rosso Java dell’Indonesia. Richiede tempi di lessatura maggiori rispetto a quello raffinato ma ha il vantaggio di possedere più fibre, sali minerali, come fosforo e magnesio, e anche proteine vegetali. Cuoce in 40-45 minuti, non assorbe molta acqua e i chicchi si mantengono sempre al dente, sgranati e ben separati. Non si presta ad essere "risottato" ma può essere lessato in acqua salata per assorbimento, oppure cotto in pentola a pressione se si vogliono dimezzare i tempi di preparazione; una volta pronto, può essere gustato in insalata con legumi e verdure o può essere servito come accompagnamento di un filetto di pesce agli agrumi, aromatizzato con zenzero fresco o, ancora, con dadini di pollo cotti nel latte di cocco. Dove è possibile acquistarlo? Nei negozi di prodotti biologici, nelle botteghe del commercio equo e solidale oppure online.

4. Riso thaibonnet

Si tratta di un riso di tipo "indica", caratterizzato da chicchi lunghi, molto affusolati e a frattura cristallina; nonostante il nome possa trarre in inganno e far presupporre una provenienza asiatica, è una varietà di riso californiana, introdotta in Italia alla fine degli anni Ottanta. Ricco di amilosio e molto consistente, ha un'ottima tenuta in cottura e assorbe pochissimo i condimenti. Cuoce in circa 13 minuti e per queste sue caratteristiche è indicato per la preparazione di insalate e contorni da accompagnare a piatti a base di pesce e di carne; può essere gustato semplicemente in bianco, lessato in acqua o pilaf, e dare vita a piatti della tradizione indiana e asiatica.

5. Riso jasmine

Letteralmente "riso profumato tailandese". Si tratta di una varietà caratterizzata da chicchi lunghi, affusolati e sottili, di colore bianco avorio. Incredibilmente aromatica, in fase di cottura rilascia un aroma che ricorda quello dei fiori di gelsomino e del padanus, una pianta locale; questa particolare profumazione è dovuta a una sostanza aromatica, la 2-acetil-1-pirrolina, contenuta naturalmente nel riso jasmine e anche in quello basmati. Viene coltivata principalmente in Thailandia, Cambogia, Laos e Vietnam meridionale, ma la stragrande maggioranza di quella esportata in Nord America e in Europa è del tipo thailandese, con una piccola minoranza vietnamita. Una volta cotto, questo riso presenta una consistenza umida e morbida, con un sapore lievemente dolce; è tra le varietà con il quantitativo di amilopectina, una componente dell'amido, più basso: questo gli consente di mantenere i chicchi separati tra di loro e ben sgranati. Per queste ragioni è ideale per le preparazioni di insalate e contorni, e può essere lessato, cotto per assorbimento oppure cucinato alla maniera pilaf. Nella cucina orientale viene tradizionalmente consumato come sostituto del pane e abbinato a gamberi, pollo al curry o verdure speziate e saltate in padella con un goccio di salsa di soia.

6. Riso selvatico

Così si chiama, con termini mutuati dall'inglese (wild rice o indian rice), un cereale che non è un vero e proprio riso: si tratta infatti di una graminacea (Zizania sativa) che cresce spontanea nelle zone paludose dell'America settentrionale; gli indiani, a cui fa riferimento il nome, sono i nativi americani che per primi lo raccolsero. Ha chicchi sottili e lunghi 1,5 cm circa, di colore nero-bruno; il sapore ricorda quello del riso ma è più intenso, aromatico e "castagnoso". Si presta ad essere lessato in acqua proprio come il cereale con cui viene spesso confuso, calcolando però tempi di cottura più lunghi e, nel caso della cottura pilaf, anche una quantità di liquido un po' più abbondante. Cuoce infatti in 45-5o minuti, che scendono a 20 se si utilizza la pentola a pressione. È ideale per realizzare insalate di riso sia calde sia fredde e come accompagnamento di curry di legumi e secondi a base di carne o pesce.