Riso e fagioli con cozze e pancetta: la ricetta del primo ricco e saporito

Il riso e fagioli con cozze e pancetta è un primo fragrante e molto goloso, ideale da portare in tavola in occasione del pranzo della domenica in famiglia o una cena a base di pesce con ospiti. Nella nostra ricetta la sapidità dei molluschi viene bilanciata alla perfezione dal gusto delicato dei legumi, mentre il salume croccante conferirà alla preparazione un piacevole contrasto di sapori e consistenze: per un risultato ricco e corposo che metterà tutti d'accordo.

Per farlo in casa, occorrerà per prima cosa pulire accuratamente le cozze e lasciarle poi aprire in un tegame antiaderente, coperte con un coperchio, con un fondo di aglio e olio e un ciuffo generoso di prezzemolo sminuzzato. Nel frattempo si lascia rosolare in una padella a parte la pancetta affumicata a cubetti con un soffritto di sedano, carota e cipolla, si versano poi la passata di pomodoro e i fagioli cannellini, ben scolati dal liquido di conservazione, e si porta infine a cottura il cereale per assorbimento con il sughetto e il brodo vegetale bollente. Una volta ottenuto un risotto cremoso e all'onda, non ti rimarrà che unire le cozze sgusciate e servire subito il piatto, ben caldo, insieme a un calice di Vermentino o di Falanghina.

Noi abbiamo optato per i cannellini precotti, da scegliere di buona qualità e conservati, preferibilmente, nei barattoli di vetro. In alternativa puoi sostituirli con i borlotti, i fagioli rossi o quelli bianchi di Spagna, oppure puoi utilizzare quelli secchi, da mettere in ammollo in acqua fredda per almeno 6-8 ore.

Per una riuscita ottimale, al momento dell'acquisto, assicurati che le cozze siano freschissime, con buon odore di mare e valve ben chiuse.

Scopri come preparare il riso e fagioli con cozze e pancetta seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pasta fagioli e cozze e la tiella barese con riso, patate e cozze.

Come preparare il riso e fagioli con cozze e pancetta

Step 1

Step 1

Pulisci le cozze. Elimina delicatamente il bisso, sfrega il guscio con una retina di acciaio per togliere ogni impurità e sciacquale per bene sotto l'acqua corrente; quindi trasferiscile in un tegame capiente con un soffritto di aglio e olio e un ciuffo di prezzemolo tritato, copri con un coperchio e lasciale aprire su fiamma viva 1. Al termine, leva dal fuoco.

Pulisci le cozze. Elimina delicatamente il bisso, sfrega il guscio con una retina di acciaio per togliere ogni impurità e sciacquale per bene sotto l'acqua corrente; quindi trasferiscile in un tegame capiente con un soffritto di aglio e olio e un ciuffo di prezzemolo tritato, copri con un coperchio e lasciale aprire su fiamma viva 1. Al termine, leva dal fuoco.

Step 2

Step 2

Sguscia i molluschi 2 e filtra il liquido di cottura con un colino a maglie strette.

Sguscia i molluschi 2 e filtra il liquido di cottura con un colino a maglie strette.

Step 3

Step 3

A parte, lascia rosolare in una padella antiaderente la pancetta affumicata a cubetti con poco olio extravergine di oliva; quindi unisci il trito di carota, sedano e cipolla 3 e lascia soffriggere per 2-3 minuti.

A parte, lascia rosolare in una padella antiaderente la pancetta affumicata a cubetti con poco olio extravergine di oliva; quindi unisci il trito di carota, sedano e cipolla 3 e lascia soffriggere per 2-3 minuti.

Step 4

Step 4

Aggiungi la passata di pomodoro e il peperoncino piccante a rondelle 4.

Aggiungi la passata di pomodoro e il peperoncino piccante a rondelle 4.

Step 5

Step 5

Unisci l'acqua di cottura delle cozze tenuta da parte e i cannellini 5, ben scolati dal liquido di conservazione.

Unisci l'acqua di cottura delle cozze tenuta da parte e i cannellini 5, ben scolati dal liquido di conservazione.

Step 6

Step 6

Mescola per uniformare i sapori 6 e porta dolcemente a bollore.

Mescola per uniformare i sapori 6 e porta dolcemente a bollore.

Step 7

Step 7

Versa il riso 7.

Versa il riso 7.

Step 8

Step 8

Bagna con un mestolino di brodo vegetale bollente 8 e porta a cottura il cereale unendo, man mano che viene assorbito, altro brodo caldo.

Bagna con un mestolino di brodo vegetale bollente 8 e porta a cottura il cereale unendo, man mano che viene assorbito, altro brodo caldo.

Step 9

Step 9

A cottura ultimata, aggiusta eventualmente di sale, unisci le cozze sgusciate 9 e manteca con cura.

A cottura ultimata, aggiusta eventualmente di sale, unisci le cozze sgusciate 9 e manteca con cura.

Step 10

Step 10

Distribuisci il riso e fagioli con cozze e pancetta sui piatti individuali, completa con una spolverizzata di prezzemolo sminuzzato 10, porta in tavola e servi.

Distribuisci il riso e fagioli con cozze e pancetta sui piatti individuali, completa con una spolverizzata di prezzemolo sminuzzato 10, porta in tavola e servi.

Consigli

L'acqua delle cozze filtrata conferirà la giusta sapidità alla ricetta; per un sapore ancora più deciso, se stai organizzando un pranzo a base di pesce e ti avanzano teste e lische di spigole, rombi, naselli o altre specie ittiche non troppo grasse, puoi preparare in casa un fumetto e unirlo al liquido di cottura, oppure puoi utilizzare una bisque di gamberi.

A piacere, puoi sostituire la pancetta con il guanciale oppure, per una resa più leggera, puoi optare per lo speck o il prosciutto cotto tagliato a cubetti.

Noi abbiamo speziato il sughetto con un peperoncino fresco a rondelle ma, se tra gli ospiti ci sono bambini, puoi ometterlo dagli ingredienti e completare poi il piatto con la scorza grattugiata di un limone.

Per un risotto cremoso e all'onda ti suggeriamo di scegliere un riso della varietà Carnaroli, Arborio o Roma, mentre se intendi cimentarti con un'insalatona fredda, il nostro consiglio è di procurarti un riso Ribe o parboiled: con chicchi lunghi e ben sgranati, in grado di tenere perfettamente la cottura.