Riso di manzo: cos’è e com’è prodotto il nuovo alimento ibrido sviluppato in Corea del Sud

Assorbire i nutrimenti della carne mangiando riso: è questo il cuore del progetto della Yonsei University in Corea del Sud, che ha sviluppato il riso di manzo. Come riporta la rivista Matter, si tratta di un alimento ibrido, nutriente e saporito che, una volta commercializzato, potrebbe offrire un'alternativa proteica più accessibile e sostenibile, abbassando notevolmente l'impatto della produzione di carne. Un "alimento del futuro" potremmo dire: vediamo com'è fatto nel dettaglio il riso di manzo.

Riso di manzo: com'è prodotto

Il riso di manzo è un alimento innovativo che combina chicchi di riso con cellule di muscolo e grasso bovino: ma come è fatto? La carne viene innanzitutto coltivata in laboratorio: da questa si formano piccoli pezzi (composti da cellule staminali e grassi) da inserire nella struttura cellulare dei chicchi di riso durante la fase di crescita; non si tratta di un prodotto totalmente cruelty free, almeno al momento: il processo prevede infatti che i chicchi vengano prima di tutto trattati con della gelatina di pesce, così che le cellule staminali dell’animale possano aderire meglio alla superficie. Le cellule animali inserite nel riso vengono lasciate  in coltura per 9-11 giorni. Fatto questo, il riso viene raccolto normalmente.

Il prodotto finale è un riso che soddisfa i requisiti di sicurezza alimentare e con un basso rischio di scatenare allergie alimentari, almeno secondo quanto riportano le analisi dei ricercatori. Per caratterizzare il riso ibrido di manzo, i ricercatori lo hanno cotto al vapore e hanno eseguito diverse rilevazioni, tra cui quelle sul valore nutrizionale, sul sapore, sull'odore e, non ultimo, sulla consistenza. "Immaginate di ottenere tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno dal riso proteico coltivato in cellule – ha spiegato Sohyeon Park, uno degli autori della ricerca svolta presso la Yonsei University – Il riso ha già un alto livello di nutrienti, ma l'aggiunta di cellule provenienti dal bestiame può aumentarlo ulteriormente".

Quali sono le caratteristiche del riso di manzo

Il riso di manzo, al netto di divieti e resistenze dei singoli Paesi, potrebbe essere un'alternativa più sana e sostenibile alla carne rossa: ha un elevato contenuto proteico, simile alla carne bovina, ma con un minor contenuto di grassi saturi, oltre a fibre, vitamine e minerali del riso. I risultati delle analisi sui valori nutrizionali hanno rivelato che il riso ibrido ha l'8% in più di proteine e il 7% in più di grassi rispetto al riso normale. Rispetto alla consistenza tipicamente appiccicosa e morbida, il riso ibrido è risultato più solido e fragile. Dal punto di vista aromatico i risi ibridi con cellule muscolari più elevate, inoltre, presentavano composti aromatici dall'odore di manzo e di mandorle, mentre quelli con un contenuto di grassi più elevato presentavano note aromatiche più aderenti a prodotti come panna, burro e olio di cocco.

"Di solito otteniamo le proteine di cui abbiamo bisogno dal bestiame, ma la produzione di carne da bestiame consuma molte risorse, tra cui l'acqua, e rilascia molti gas serra", ha aggiunto Park. L'impronta ecologica del nuovo prodotto, infatti, è decisamente inferiore a quella della "produzione classica" di carne: per ogni etto di proteine prodotte, si stima che il riso ibrido rilasci meno di 6,27 kg di CO2, mentre la carne bovina ne rilascia 49,89 kg. Se commercializzato, il riso ibrido potrebbe costare circa poco più di 2 euro al chilogrammo, mentre la carne bovina costa quasi 14 euro al chilo.

La sua produzione su larga scala però potrebbe non essere immediata: dipenderà soprattutto dallo sviluppo e dai costi della tecnologia usata per produrlo, ma anche dal sostegno pubblico e privato agli enti di ricerca.