Risi e bisi: la ricetta originale del primo piatto della tradizione veneta

Risi e bisi è un primo piatto tipico del Veneto, precisamente delle città di Venezia, Verona e Vicenza, a base di riso e piselli. La primavera è la stagione ideale per preparare questa ricetta, momento in cui è possibile trovare i pisellini freschi, dolci e croccanti. Vero e proprio comfort food, si tratta di una via di mezzo tra un risotto e una minestra, poiché rimane morbido, cremoso e leggermente brodoso.

A fine cottura, viene mantecato con burro e parmigiano, per un risultato molto avvolgente, e per questo si consiglia l'uso del Vialone Nano, una varietà di riso tipica del territorio veneto che assorbe perfettamente il condimento gonfiandosi in cottura. A rendere questo piatto ancora più prelibato e gustoso, è la presenza della pancetta a dadini e del prezzemolo fresco tritato.

Appartenente alla tradizione veneta, era consuetudine offrire risi e bisi al doge il 25 aprile, in occasione della festa di San Marco, patrono della città. In realtà, è molto probabile che l'origine sia bizantina: i popoli orientali, infatti, che intrattenevano intensi scambi commerciali con i veneziani, accompagnavano spesso il riso con verdure di tutti i tipi.

Scopri come preparare risi e bisi seguendo passo passo procedimento e consigli

Come preparare risi e bisi

Apri i baccelli a metà per il senso della lunghezza 1.

Sgrana i piselli  2.

Metti i piselli in una ciotola con acqua fredda e sciacquali per bene 3.

Scola i piselli 4.

Taglia la cipolla a pezzettini 5.

Trita finemente il prezzemolo 6.

Taglia la pancetta a cubetti 7.

In una pentola capiente e dai bordi alti versa l’olio extravergine di oliva 8.

Aggiungi metà quantità di burro previsto 9.

Una volta sciolto il burro, unisci la cipolla 10.

Fai appassire la cipolla 11.

Aggiungi la pancetta 12.

Unisci anche il prezzemolo 13.

Mescola e fai rosolare a fiamma bassa 14.

Aggiungi i piselli 15.

Aggiungi 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 16.

Versa il brodo vegetale 17.

Alza la fiamma e porta a bollore 18.

Una volta raggiunto il bollore, aggiungi il riso e un pizzico di sale 19.

Abbassa la fiamma, mescola e lascia cuocere risi e bisi per il tempo riportato sulla confezione del riso 20. Durante la cottura mescola di tanto in tanto risi e bisi e, se tende a ritirarsi troppo, aggiungi altro brodo o un mestolo di acqua calda.

Risi e bisi è ben cotto e pronto per la mantecatura 21.

Togli dal fuoco e aggiungi il burro rimasto e mescola 22.

Unisci il parmigiano grattugiato 23.

Profuma con un pizzico di pepe macinato al momento 24.

Guarnisci con il prezzemolo tritato 25.

Servi subito risi e bisi a tavola 26.

Consigli

Nella ricetta tradizionale, per donare ancora più aroma ai risi e bisi, si realizza un brodo con i baccelli: una volta sgranati i piselli, lavate i baccelli sotto acqua corrente, metteteli in una pentola con il brodo e fateli cuocere per un'ora circa dall'inizio del bollore. Finita la cottura frullate i baccelli con il frullatore a immersione, lasciandoli nel brodo. Versate poi la purea in una ciotola, passandola prima attraverso un setaccio, e tenetela in caldo. Utilizzate questo brodo per cuocere il riso.

Al posto del brodo di verdure potete utilizzare anche il brodo di carne o il brodo di gallina e potete sostituire la pancetta con il prosciutto crudo.

Se la preparazione con i piselli freschi dovesse risultare troppo lunga, potete utilizzare quelli surgelati.

Se volete realizzare una versione light del "risotto con piselli" veneto, potete sostituire il burro con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Conservazione

Risi e bisi si conserva in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico per 3 giorni, al momento di scaldarlo si consiglia di aggiungere del brodo vegetale o dell’acqua per riacquisire la giusta consistenza brodosa.