Riscoprendo il barbecue: tutto quello che c’è da sapere per farlo alla perfezione

Il barbecue non è solo un semplice metodo di cottura alla griglia, ma è un vero e proprio gesto simbolico, che richiama subito alla mente la convivialità, lo stare insieme, l'allegria. Usato soprattutto nella cucina made in USA, ma popolare anche da noi, il barbecue è per definizione uno strumento da usare insieme ad amici e parenti, magari con la nostra dolce metà, all'aperto, in una piacevole giornata assolata. Potremmo mai rovinare una visione così bella con della carne cotta male? Assolutamente no. Per questo abbiamo chiesto a Pasquale Trotta, fondatore insieme a Francesco Sodano di Cucinanuova, di fornirci tutti i dettagli su come avere una cottura perfetta al barbecue.

Conoscere le basi per un perfetto barbecue

“La prima cosa da fare per un buon barbecue è una griglia neutra. Non è vero che va lasciata com’è, altrimenti rischiamo di sovrapporre i sapori”: esordisce così lo chef Pasquale Trotta quando chiediamo quali sono le basi per avere un risultato perfetto su griglia. Ricordiamo che Trotta si è formato alla corte di Alain Senderens, Oliver Glowig, Heinz Beck, Heston Blumenthal, Albert Adrià spaziando fra Los Angeles, Londra, Parigi, Barcellona e Copenaghen. Oggi gestisce la storica azienda di famiglia “In Tavola”, prestigioso servizio catering per eventi.

Quindi, primo: griglia pulita accuratamente. La seconda regola, invece, riguarda il fuoco: "Conoscere il fuoco è importantissimo: il fuoco, infatti, è il risultato di una reazione chimica a catena che coinvolge calore, combustibile e ossigeno. Più precisamente la combustione del legno può essere divisa in sei fasi: accensione, fumo, fiamma, brace, cenere calda e residua”.

Quali sono i giusti utensili da avere per il barbecue

Sembrerà scontato ma non lo è: l’utensileria è una cosa importante per cuocere la carne al barbecue. In base alla carne trattata dobbiamo avere lo strumento giusto.

• Croce per asado: la croce per asado è una struttura di supporto fatta d’acciaio per animali interi o grandi tagli di carne. La carne viene appiattita sulla croce e appesa verticalmente accanto a un fuoco aperto, che può essere avvicinato o allontanato per controllare l’intensità del calore;
• Argilla: l’argilla crea una separazione tra fuoco e cibo, permettendo una uniforme distribuzione del calore. Parzialmente porosa, l’argilla trasmette agli ingredienti il profumo della brace, proteggendoli dal calore. Si possono usare pentole di terracotta come la tajine, oppure avvolgere pesci, verdure e carne direttamente nell’argilla;
• Timbro: Appoggiando un ferro incandescente sul cibo si ottiene il cosiddetto “branding”, o timbratura, un metodo sofisticato per caramellare lo zucchero o sciogliere il formaggio in ricette come la raclette. In Spagna si usa per bruciacchiare un dessert chiamato cuajada;
• Setaccio a maglie fitte: i setacci a maglie fitte sono usati per cuocere alimenti delicati, direttamente sopra la brace o a qualche centimetro di distanza;
• Spiedi: gli spiedi hanno lunghezze diverse e possono essere di legno o di metallo. Permettono di maneggiare con facilità le parti più piccole dell’animale. Gli spiedi di metallo trasmettono il calore in modo più uniforme;
• Attizzatoio: strumento indispensabile per controllare il fuoco, serve anche a rompere i ciocchi e a distribuire la brace, per una cottura più uniforme;
• Paletta: insieme all’attizzatoio, la paletta è indispensabile per movimentare la brace;
• Rastrello di metallo: anche il rastrello serve a spostare la brace, sia nel forno a legno sia nel focolare. Attenzione all’impugnatura: se il manico non è di legno, potrebbe essere molto caldo;
• Pinze: utilizzare pinze molto robuste per gli ingredienti più grandi e un paio più sottili per pesce e verdure;
• Bottiglia spray: le bottiglie spray sono utili per nebulizzare olio e altri liquidi sul cibo durante la cottura;
• Guanti: tenere sempre a portata di mano un paio di guanti termoresistenti, in caso dobbiate spostare la griglia o maneggiare strumenti roventi.

Tipologie di legna e temperature interne della carne

Anche la legna gioca un ruolo importante: “Ogni tipologia di legna ha una caratteristica diversa. Alcune sono ideali come conduttrici di calore, altre migliori per l’affumicatura e cosi via” precisa Trotta, aggiungendo l’importanza della conoscenza delle temperature. “Ad oggi tutti gli appassionati di barbecue, o quasi, conoscono le temperature che carne o pesce devono raggiungere per essere cotte à point. Sappiamo che, ad esempio, un manzo reagisce in maniera diversa a seconda delle temperature”. Ecco cosa succede alla carne man mano che sale il termometro in fase di cottura:

• 15 °C la superficie della carne è a temperatura ambiente;
• 50 °C le fibre dei muscoli contraggono, strizzando fuori liquidi dalla carne;
• 55 °C la carne passa da rossa a rosa;
• 70 °C i pigmenti di mioglobina denaturano, cambiando colore in grigio/marrone;
• 100 °C la carne viene bollita nei propri succhi;
• 160 °C la carbonizzazione fa diventare la carne nera.

Per avere un perfetto risultato a cottura ultimata bisogna calcolare bene le temperature interne della carne, aseconda del taglio specifico scelto. Per fare questo esistono in commercio sonde apposite da inserire nella carne durante la cottura. Ecco allora le temperature ideali da raggiungere al cuore degli alimenti per i tagli “teneri”:

Manzo

• Filetto 50 °C (Rare)
• Bavetta 56 °C (Medium rare)
• Lombatello 58 °C (Rosa)
• Rib-eye 56 °C (Medium rare)
• Controfiletto 54 °C (Medium rare)

Agnello

• Coscia 60 °C (Rosa)
• Lombo/cremagliera 57 °C (Medium rare)

Vitello

• Lombo 52 °C (Medium rare)

Cervo

• Lombo 50 °C (Rare)

Maiale

• Lombo 60 °C (Rosa)
• Lombo maialino da latte 55 °C (Rosa)
• Filetto 59 °C (Rosa)
• Spalla 60 °C (Rosa)

Coniglio

• Lombo 59 °C (Rosa)

Pollo

• Petto 58 °C
• Cosce 72 °C

I tagli “duri” come le costine, la pancia, le guance e cosi via, reagiscono diversamente: hanno una diversa consistenza rispetto a ogni temperatura raggiunta al cuore. Queste carni sono piene di collagene che gelificherà in maniera diversa a diverse temperature e a seconda di quante ore riposa a quella temperatura. In questo caso, si possono avere diversi tipi di consistenze: ferma, tenera ma compatta, tenera che si sfilaccia, sfilacciosa. Le varie consistenze si ottengono cuocendo la carne dai 52 °C al cuore agli 85 °C e ogni taglio reagisce in maniera differente. Forniamo alcuni esempi:

Manzo

• Guancia 62 °C (tenera ma compatta)
• Costine/short ribs 60 °C  (sfilacciosa)
• Punta di petto/brisket 63 °C (sfilacciosa)
• Cappello del prete 55 °C (tenera ma compatta)
• Bavetta 55 °C (tenera ma compatta)

Maiale

• Pancia 60 °C (Ferma)
• Spalla 65 °C  (Sfilacciosa)
• Guancia 65 °C (Tenera ma compatta)
• Costine 60 °C (Tenera ma compatta)
• Piedini 120 °C (Sfilacciosa)

Aumentando o diminuendo la temperatura si può cambiare la consistenza. Con una temperatura più bassa si avrà carne tendenzialmente più dura, mentre con una temperatura più alta si avrà una carne più tenera e sfilacciosa.

L’importanza della marinatura

Esistono 3 tipi di marinatura: marinatura in acqua o salamoia, marinatura a secco, shio-koji. Sono dei metodi per applicare sale e altri condimenti alla carne.

• Le salamoie o wet-brines possono essere applicate in diversi modi. Si può iniettare la salamoia all’interno della carne con un’apposita siringa, si può immergere il prodotto nella salamoia e poi cuocerlo, o si può fare una salamoia con una percentuale maggiore di sale, in modo da farlo penetrare meglio all’interno della carne, e lavare la parte esterna per alcuni minuti sotto acqua corrente. In tutte le salamoie si possono aggiungere altre spezie o zucchero;
• Le marinature a secco o “rubs” sono un mix di sale e spezie da mettere sulla carne prima della cottura. In America queste ricette sono dei veri e propri culti;
• Lo shio-koji è una marinatura in grado di accelerare il processo di frollatura. Basta coprire la carne con un cereale inoculato con l’aspergillus oryzae per circa 48 ore. L'azione degli enzimi abbatte il tessuto connettivo nel muscolo e trasforma gli aminoacidi in zuccheri. Difatti bisogna fare attenzione poiché la carne caramellizza in maniera molto più rapida.