Ripiani del forno: qual è quello corretto per le tue preparazioni

La cottura al forno è una delle tecniche più versatili e utilizzate in cucina, ma per ottenere risultati ottimali non basta solo impostare la temperatura, calcolare i tempi e mantenere l’elettrodomestico pulito per farlo funzionare bene e avere meno sprechi (anche in bolletta): probabilmente passa come dettaglio secondario, ma scegliere correttamente la posizione in cui collocare la teglia ha la sua importanza. Ogni ripiano del forno, infatti, offre condizioni di calore differenti, che influenzano direttamente la resa finale della ricetta. Che si tratti di una torta soffice, di un arrosto succulento o di un pane croccante, conoscere le caratteristiche dei diversi livelli può valorizzare al meglio ogni preparazione e aiutarci a capire cosa può essere andato storto se la gratinatura non è quella che ci aspettavamo o l’interno della pasta al forno non si è cucinato a dovere.

A ogni ripiano la sua ricetta

Partiamo con una premessa: sappiamo che i forni si caratterizzano sostanzialmente per due modalità di cottura, quella statica e quella ventilata. All’interno di un forno statico, il calore si diffonde principalmente dalle resistenze poste in alto e in basso, creando zone con temperature e modalità di irraggiamento differenti: il calore colpisce prima le parti esterne e poi quelle interne degli alimenti. Nei forni ventilati, invece, la presenza della ventola aiuta a uniformare la temperatura, con cotture più veloci. Ci sono pietanze che preferiscono l’uno e l’altro metodo, e in entrambi i casi è opportuno scegliere il giusto ripiano.

Ripiano superiore: calore dall’alto, ideale per gratinare

Il livello più alto è il più vicino alla resistenza superiore, che emana un calore diretto e piuttosto intenso. Per questo motivo, è particolarmente indicato per tutte quelle preparazioni che necessitano di una doratura o gratinatura finale. È anche il piano da preferire quando si utilizza la funzione grill, poiché consente di ottenere rapidamente una crosticina croccante. Spazio quindi ai gratin, dalle patate alle cozze, all’ultima fase di cottura di pasta al forno, lasagne e sformati. Tuttavia, è bene prestare attenzione ai tempi: lasciando troppo a lungo una pietanza in questa posizione si rischia di bruciarne la superficie.

Ripiano centrale: la cottura passepartout

Il piano centrale è quello che garantisce una distribuzione più equilibrata del calore. Per questo motivo, rappresenta la scelta ideale per la maggior parte delle preparazioni, come ciambelle, torte soffici e biscotti. Arrosti, pesce al cartoccio, sformati e le già citate lasagne e pasta al forno trovano in questo livello il giusto compromesso tra cottura interna e doratura esterna.

Per quanto riguarda le crostate da cuocere con il ripieno, la parte centrale è quella più indicata, soprattutto se si tratta di forno ventilato: qui si distribuisce il calore in modo uniforme, garantendo una cottura omogenea su tutta la superficie della crostata. Questa posizione è ideale per crostate con ripieni delicati o che richiedono una cottura prolungata. Se invece preferisci un effetto più croccante, soprattutto con il forno statico, puoi metterla per parte della cottura nel ripiano inferiore.

Ripiano inferiore: calore dal basso per basi croccanti

Il piano più basso riceve calore prevalentemente dalla resistenza inferiore, ed è perciò il più indicato per tutte quelle ricette che richiedono una base ben cotta e croccante. Via libera alle pizze, alle torte salate, alle focacce, al pane, che traggono grande beneficio da questa posizione, in quanto si evita, per esempio, che una frolla o una pasta brisée restino molli, umide e pallide. Ciò che conta è sapere che le temperature sono molto elevate e che come per la zona superiore del forno il rischio bruciature è in agguato.

Cotture su più livelli: per completare la ricetta

Non è detto che una pietanza debba restare durante tutto il tempo di permanenza nel forno nello stesso posto: un passaggio da un ripiano all’altro può giovare per valorizzare consistenza e aspetto. È una tecnica utile per pane, pizza e focacce, che spesso iniziano nella parte bassa per ottenere una base ben cotta, per poi essere spostati in quella centrale per proseguire la cottura in modo uniforme: lo stesso vale per le torte salate, in particolare quelle con un ripieno ricco e umido come le quiche, che necessita di cuocersi in modo omogeneo. Come già visto, infine, paste al forno, lasagne e sformati e possono essere messi prima nel mezzo, così il cuore del piatto sarà morbido, e poi essere spostati nel ripiano superiore per far formare la tipica crosticina.