Ricette con l’agnello: 22 ricette semplici e gustose da provare

Una selezione delle migliori ricette con protagonista l'agnello: per chi desidera portare in tavola la tradizione, ma anche per chi è alla ricerca di idee originali e creative.

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A cura di Emanuela Bianconi

L'agnello è sicuramente uno dei protagonisti della tradizione gastronomica italiana, in particolare in occasione della Pasqua. La consuetudine di prepararlo durante queste festività affonda le sue radici nella simbologia cristiana ed ebraica: emblema di purezza e sacrificio, si tratta di una carne nutriente e molto digeribile, consumata fin dai tempi antichi.

Dobbiamo fare una distinzione tra agnello da latte, noto anche come abbacchio e caratterizzato per una carne più tenera e delicata, e l'agnello maturo, macellato tra i 4 e i 10 mesi di vita, prima che il peso superi i 10 chili, dal gusto più intenso e deciso. Di colore rosa-rosso tenue, poiché l'animale si è nutrito esclusivamente del latte materno, è impiegata in ricette abruzzesi, sarde e laziali.

Si presta, inoltre, a numerose preparazioni diverse: al forno, in padella, in umido, sulla brace e anche fritta. Per apprezzare al meglio la sua tenerezza e smorzarne odore e sapore piuttosto forti, è preferibile, dopo il lavaggio con acqua e aceto, marinarla con un'emulsione a base di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale, pepe, scorza di limone e odori a piacere: cipolla a fettine, spicchi di aglio schiacciati, bacche di ginepro ed erbe aromatiche come rosmarino, timo e alloro, per conferirle un'irresistibile fragranza.

Ricca di proteine dall'elevato valore biologico, la carne di agnello è anche una buona fonte di ferro e potassio; compatta e con una buona percentuale di grasso, che differisce a seconda del taglio prescelto, è eccezionalmente versatile in cucina. Per realizzare ricette con l'agnello, puoi usare il cosciotto, taglio magro e pregiato, il carré con le costolette, con cui comporre il celebre "scottadito", la spalla, morbidissima e dal sapore unico, fino ai tagli più "audaci", ideali per chi ama questo tipo di carne, come testina o coratella.

Questa carne, solitamente, si presta a dare vita a secondi ricchi e saporiti, ma, se vuoi preparare un condimento per un primo piatto, ecco la ricetta del ragù di agnello: il macinato di agnello, ricavato dalla coscia o dalla spalla, viene rosolato in padella con olio e rosmarino, quindi cotto con passata di pomodoro a fuoco molto dolce, per un risultato corposo e perfetto per accogliere le tagliatelle all'uovo o un altro formato di pasta, anche secca, di tuo gradimento.

Se vuoi puntare ai grandi classici, opta per l'agnello al forno con patate o quello con carciofi: da abbinare alle varietà più dolci e carnose di questo ortaggio, come il romanesco laziale o il violetto; tipico della cucina abruzzese, l'agnello cacio e uova, in dialetto locale casce e ova è una portata sostanziosa e super golosa, in cui la polpa dell'agnello, cotta in padella con vino e aromi come fosse un classico spezzatino, è infine arricchita con una cremina a base di uova e pecorino.

Se vuoi restare sulla tradizione pasquale, cimentati con l'abbacchio alla romana o a scottadito, specialità caratteristiche della cucina del Lazio. Per un'idea stuzzicante, da gustare ben calda e in punta di dita, non perderti le costolette di agnello fritte: dorate all'esterno e succose al cuore, sono avvolte da una doppia panatura di uova e pangrattato, e poi fritte in olio di semi bollente. Una leccornia a cui nessuno potrà rinunciare.

Se vuoi usare il cosciotto, taglio magro e ricercato, procedi a disossarlo – o chiedi aiuto al tuo macellaio di fiducia -, massaggialo con un filo d’olio, un trito di rosmarino e un pizzico di sale e di pepe, poi arrostiscilo in forno con le olive taggiasche e accompagnalo a un contorno di carciofi in padella: questo, grazie alle note delicate e lievemente amarognole, ben si sposa con il gusto deciso della carne. Per la consueta grigliata di Pasquetta, invece, niente di meglio degli spiedini di agnello, da cuocere sulla brace e condividere con amici e parenti.

Ecco una selezione di piatti a base di agnello, pensati per le feste pasquali, ma ottimi anche per qualunque altro periodo dell'anno, dai pranzi in famiglia più informali alle occasioni speciali.

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