Ricette con la pasta ripiena: i formati principali e le idee per condirli

Dagli agnolotti piemontesi ai culurgionis sardi: quello della pasta ripiena è un patrimonio inestimabile di ricette e tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. Ecco quali sono i principali formati e i condimenti che li valorizzano di più.

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A cura di Redazione Cucina

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La pasta ripiena è una delle eccellenze italiane più conosciute: si tratta di una vera e propria arte che ha reso celebri le massaie italiane, dando vita a un patrimonio di ricette che si tramandano di generazione in generazione. Che si tratti di tortellini, ravioli, agnolotti, o di formati più particolari come i culurgiones sardi, tutti amano la pasta ripiena, simbolo di festa e pranzi conviviali: oggi ti raccontiamo quali sono i principali formati e come abbinarli al meglio con le nostre ricette.

Formati di pasta ripiena

La pasta ripiena è un tipo di pasta fatta da una sfoglia – all'uovo o con acqua e farina – che viene stesa in maniera più o meno sottile e racchiude un ripieno a base di carne, pesce, verdura o formaggi. In Italia la pasta ripiena affonda le sue radici nelle corti rinascimentali e si è diffusa soprattutto nel Centro Italia, ma non mancano formati di pasta ripiena anche al Sud o sulle Isole. Ecco un elenco dei principali formati di pasta ripiena italiana:

Agnolotti. Due le tradizioni degli agnolotti in Italia, quella piemontese e quella pavese. Gli agnolotti piemontesi (a volte chiamati anche ravioli) sono tradizionalmente quadrati, preparati con pasta all'uovo e racchiudono un ripieno di brasato o comunque carne arrosto; vengono cotti in brodo, oppure conditi con ragù alla piemontese o con burro e salvia. Gli agnolotti pavesi, sempre quadrati e con sfoglia all'uovo, racchiudono un ripieno di stufato pavese, uno stracotto di carne di manzo tipico della Lombardia meridionale: vengono conditi per tradizione con il sugo dello stufato. Esistono poi gli agnolotti del plin, tipici delle Langhe e del Monferrato, di piccole dimensioni e forma perlopiù rettangolare (plin viene dal gesto che si usa per chiuderli, una sorta di pizzicotto).
Anolini. Gli anolini sono una tipologia di pasta fresca all'uovo ripiena che viene servita in brodo, tipica delle zone di Parma e Piacenza. Piccoli e compatti (fra i 2 e i 4 cm), tendenzialmente sono riempiti con uno stracotto di carne di manzo oppure miste (manzo, asina, maiale, gallina, cappone).
Agnolini. Da non confondersi con gli anolini, gli agnolini sono invece di Mantova e ricordano, nella forma, i tortellini. Sono farciti con dello stracotto di manzo al vino bianco, a cui si aggiunge la salamella di maiale, pancetta, uova, noce moscata e altri ingredienti, solitamente vengono cotti in brodo, ma possono essere serviti anche asciutti.
Cappelletti. Tipica pasta ripiena romagnola, la cui ricetta si è diffusa col tempo anche nelle Marche e in alcune parti dell'Emilia (ma in provincia di Parma con il nome cappelletti, caplèt, ci si riferisce agli anolini). Parlando della ricetta romagnola, il ripieno differisce naturalmente di zona in zona, ed è generalmente fatto con formaggio e ricotta, noce moscata e scorza di limone grattugiata, a cui a volte vengono aggiunti di petto di cappone o altre tipologie di carne. Sono solitamente gustati in brodo di manzo, cappone o gallina.
Cappellacci. Conosciuti anche con il nome di cappellacci ferraresi o cappellacci estensi, sono un tipo di pasta ripiena simile ai tortelloni tipica della provincia di Ferrara: sono realizzati con un ripieno a base di zucca violina cotta al forno, grana grattugiato, noce moscata e sale. Anche in provincia di Mantova si fanno dei tortelli di zucca simili nella ricetta ma non nella forma, nel cui ripieno si trovano anche gli amaretti.
Casoncelli. Pasta tipica delle provincie di Bergamo e Brescia, sono realizzati a forma di mezzaluna, ma si possono trovare anche quadrati, a forma di caramella o farfalla. Le varianti locali della farcia dei casoncelli sono tantissime, ma si può dire che il minimo comun denominatore sono la carne di manzo, grana grattugiato e le erbe aromatiche. Solitamente sono conditi con burro e salvia, a cui si aggiunge la pancetta, a seconda delle zone.
Cjarsons. Formato di pasta friulano, simile agli agnolotti o ai ravioli, i cjarsons si caratterizzano per il goloso contrasto fra salto e dolce: il ripieno, infatti, è fatto con patate, ricotta, uva passa, cioccolato o cacao, cannella, spinaci, rum, grappa e altri ingredienti particolari come i biscotti secchi. Cucinati in acqua salata, si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata.
Culurjonis. Un formato di pasta ripiena molto particolare, appartenente alla tradizione sarda: i culurgionis somigliano molto ai gyoza giappopnesi, con una chiusura a "spiga" molto particolare. In Ogliastra vengono farciti con un delicato ripieno a base patate, menta e pecorino, mentre nella Sardegna del Sud con ricotta fresca di pecora o di capra, uovo e zafferano. In altre zone vengono farciti solo pecorino o ricotta di capra. Solitamente vengono serviti asciutti, arricchiti da un sugo di pomodoro fresco.
Marubini. Pasta ripiena tipica del Cremonese, i marubini, dalla forma tonda e spessa o quadrata, prevedono un ripieno a base di brasato, di pistöm (impasto di salame cremonese), grana padano, noce moscata; per tradizione vengono cotti e serviti in un brodo ottenuto utilizzando manzo, gallina e salame da pentola. Sono diffusi anche nella zona della Bassa piacentina.
Pansoti. Un formato ligure, simile ai ravioli, da cui differiscono per la grandezza, ma anche per la forma (a volte diventano triangolari). Il ripieno è molto particolare: si mangiano anche in Quaresima, dunque non contengono carne. Solitamente, infatti, si farciscono con il preboggion, un miscuglio di erbe spontanee delle coste liguri (ma in alternativa si possono usare anche bietole, spinaci, borragine, cicoria, catalogna, cicorino ecc), il prescinsêua, un formaggio fresco leggermente acidulo, grana o parmigiano, uova, maggiorana, noce moscata e pepe. Sonio conditi con la classica salsa di noci.
Ravioli. Insieme ai tortellini, il formato di pasta ripiena italiano più conosciuto al mondo: si tratta di una pasta sfoglia di forma squadrata o tondeggiante, ripiena di carne, formaggi, pesce, verdure o misto. Si fanno in tutta Italia, comprese alcune regioni del Sud: sono talmente tante le varianti di farciture e condimenti che sarebbe impossibile elencarle tutte.
Tortellini. La pasta all'uovo ripiena tipica di Bologna e di Modena ha una ricetta antichissima e rigidamente codificata in un disciplinar che prevede: una sfoglia di farina e uova da 6 – 10 di mm e un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione emiliana, vanno cotti e mangiati rigorosamente in brodo di carne di manzo e di cappone o gallina.

La ricetta base per la pasta ripiena

Preparare la pasta ripiena in casa non è difficile, basta seguire alcuni accorgimenti molto importanti. Nella gran parte dei casi la nostra pasta ripiena contiene le uova nella sfoglia – ma non sempre – e viene preparata con farine di grano tenero: anche questa però non è una regola, perché esistono anche ricette in cui si mischia farina di grano tenero e farina di grano duro (di solito la farina di grano duro, o semola, è usata per la pasta fresca non ripiena). Nel caso di sfoglia all'uovo è molto importante rispettare le proporzioni: la proporzione media è di 1 a 1, ovvero 1 uovo ogni 100 grammi di farina, ma naturalmente dipende dalla grandezza delle uova. Per quanto riguarda le dosi 4 persone dovrebbero essere sufficienti 200 gr di farina e 2 uova, per porzioni medie servite asciutte; se la preparazione è in brodo, si dimezza la dose.