Ricette con il palombo: 7 modi per cucinarlo

Tra le tante specie ittiche che si trovano al banco della pescheria c’è anche il palombo: s

i tratta di un pesce bianco che appartiene alla famiglia degli squali, presente nel Mar Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico e nel Mare del Nord. Viene anche soprannominato “vitello di mare” per il suo sapore delicato, per essere magro e digeribile. Si associa in genere al pesce spada, risultando più economico, con cui ha in comune carni sode e praticamente senza lische, che si rivelano molto versatili in cucina: spesso sono già vendute in tranci o filetti, comodi da impiegare nelle più svariate ricette, dalle zuppe di pesce tradizionali come nella versione originale del cacciucco alla livornese ai ragù, passando per secondi piatti in umido e in padella. Vediamo 7 modi per cucinarlo.

1. Fritto

Una ricetta particolarmente sfiziosa viene dall’Abruzzo, ed è una versione del palombo alla scapece, quindi molto saporita. Realizzarla è semplice: si taglia a tocchetti il trancio già pulito, per poi passarli nella farina e trasferirli in una padella con abbondante olio di semi di arachide bollente. Una volta dorati si lasciano scolare su carta assorbente e intanto si prepara la marinatura facendo sciogliere dello zafferano in polvere in un bicchiere di aceto caldo e un pizzico di sale. Posiziona il palombo fritto in una pirofila e versa l’intingolo. Lascia riposare in frigorifero per 24 ore coperto con pellicola alimentare: il risultato è un antipasto facile e appetitoso. Oppure puoi farlo impanato, esattamente come abbiamo realizzato il nostro merluzzo, per un secondo piatto adatto a tutta la famiglia.

2. Zuppa di pesce

Il palombo è tra i protagonisti di zuppe di pesce ricche e profumate, che lo vedono in abbinamento anche con i crostacei, tipo gamberi e canocchie, e i frutti di mare, come le cozze. Le sue carni sode, infatti, si prestano a essere porzionate a tocchetti irregolari che vanno a impreziosire soprattutto piatti della tradizione: nel cacciucco alla livornese, per esempio, viene menzionato da Pellegrino Artusi nella ricetta 455 del suo La scienza in cucina, insieme a “sogliole, triglie, pesce cappone, ghiozzi, canocchie, che in Toscana chiamassi cicale, ed altre varietà della stagione”. Il palombo lo si trova inoltre in una delle diverse varianti della buridda ligure, una specialità tipica realizzata con pesce misto a pezzettini e pomodori pelati, da gustare in accompagnamento alle gallette del marinaio, delle specie di focaccine ottime per fare la scarpetta

3. A ragù

Un primo piatto di pasta non può mancare nella nostra lista: con il palombo, come altri pesci bianchi (dal merluzzo alla rana pescatrice) si preparano degli invitanti ragù di mare. Lasciati ispirare dalle atmosfere del Mediterraneo, prendendo spunto da questa ricetta a base di pesce spada e gamberi ai quali puoi sostituire del palombo tagliato a fette, ricavandone dei cubetti. Ti serviranno per realizzare un sughetto con pomodori datterini o ciliegini, olive taggiasche e prezzemolo, con cui andrai a condire degli spaghetti alla chitarra o una pasta lunga a tua scelta, dalle linguine alle tagliatelle all’uovo.

4. Al forno

Il nostro consiglio è quello di cucinarlo al forno con una gratinatura aromatica (seguendo come guida la ricetta del merluzzo), mescolando il pangrattato a timo, maggiorana, limone grattugiato, sale e pepe. Disponi i filetti di pesce su una teglia foderata con carta forno e distribuisci sulla loro parte superiore il composto appena realizzato, così che la ricopra completamente. Completa versando un filo d’olio su ogni filetto e poi inforna: bastano 15 minuti a 200 °C. Per renderlo un piatto completo di contorno, poi creare un letto di patate tagliate finemente a fette, così il tempo di cottura sarà lo stesso, oppure unire sempre prima di cuocere dei pomodorini tagliati a metà e delle olive taggiasche.

5. In umido

Spazio alle cotture in umido, dolci e delicate, che mantengono tenerissime le carni. Un’idea da provare è quella alla livornese: in un padella con dell’olio si unisce un trito di cipolla e aglio (con del peperoncino fresco se piace) e poi si fanno rosolare dei filetti di palombo. Quando si sono leggermente dorati si sfuma con del vino bianco e una volta evaporato si aggiungono i pomodori maturi sminuzzati, la polpa di pomodoro o pelati, sale e pepe, e si lascia cuocere per circa 15 minuti, fino a quando la salsa non si sarà leggermente ristretta. Infine, si decora con del prezzemolo tritato al momento di servire. Per delle varianti più corpose si possono unire i piselli (vedere: seppie e piselli) o le patate lesse, come nel merluzzo in umido.

6. Alla piastra

Le ricette alla piastra o alla griglia danno sempre grandi soddisfazioni: non fanno eccezione quelle con il palombo, perché c’è pochissimo lavoro sulla materia prima. Ti suggeriamo se hai intenzione di metterti all’opera di farti preparare dei tranci direttamente in pescheria al momento dell’acquisto che devono essere spessi almeno 1 cm o il rischio è quello di far diventare la carne stopposa. A questo punto puoi procedere come per il nostro pesce spada: posiziona i tranci di palombo in una pirofila e irrora con un’emulsione di olio extravergine d’oliva, spicchio d’aglio a pezzetti, prezzemolo tritato, sale e pepe. Fai marinare il tutto per un paio d’ore. Passato il tempo, scola il pesce dal condimento in eccesso e trasferiscilo su una piastra ben calda: basterà cuocere due/tre minuti per lato e il piatto è pronto.

7. In padella

Last but not least, uno dei metodi di cottura più comodi. Tra i più apprezzati, perché davvero facile e gustoso, c'è quello che vede il palombo tagliato a tranci e messo a rosolare con un filo d’olio in padella (da profumare volendo con uno spicchio d’aglio e dell’erba cipollina tritata come in questo pesce spada) e fatto sfumare con del vino bianco: si aggiunge il succo di un limone filtrato, una manciata di capperi e si fa cuocere fino a farlo ben insaporire (circa una decina di minuti). Infine si regola di sale e si completa con una macinata di pepe.