Ricette con i pomodori: 104 idee gustose e profumate

Tondi, costoluti, ciliegini, datterini e così via. Viste le numerose, quasi infinite varietà, parlare del pomodoro al singolare è quanto di più riduttivo si possa fare. Re degli orti estivi e simbolo indiscusso della dieta mediterranea, è senza ombra di dubbio l'ingrediente più versatile ed eclettico di tutti.

Può essere consumato crudo in insalata, da solo o mescolato ad altri ortaggi, utilizzato per realizzare delle semplici e sempre vincenti bruschette o ancora saltato velocemente in padella, così da dare vita a sughetti appetitosi e inebrianti con cui condire paste, gnocchi, risotti e sfoglie fresche; le ragioni del suo successo sono molteplici, prima fra tutte la grande affinità che dimostra con quasi tutti gli altri vegetali, con il pesce, la carne, le uova, gli aromi più fragranti e i vari condimenti, specialmente con l'olio extravergine di oliva.

Insieme alle melanzane celebra uno dei matrimoni gastronomici più riusciti, mentre con la mozzarella fiordilatte e qualche fogliolina di basilico il piatto più iconico e fresco dell'estate: l'insalata caprese. Viste le innumerevoli varietà e il quantitativo di ibridi, è praticamente possibile trovare un tipo di pomodoro per ciascun impiego o metodo di cottura: quando si consumano crudi, sia in insalata sia farciti, si preferiscono le tipologie cosiddette "da mensa", leggermente indietro di maturazione e ben sodi e croccanti.

Se si cuociono, la gamma delle varietà impiegate si fa ancora più ampia e solitamente si utilizza un pomodoro molto maturo e succoso; per realizzare le conserve di pomodoro, invece, viene impiegato quello da pelato (il San Marzano) e da concentrato. Noto in botanica come Solanum lycopersicum, questo amatissimo ortaggio è il frutto di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanacee, originaria dell'America centromeridionale e in particolare del Perù e del Messico.

Sfruttata inizialmente come elemento decorativo e ornamentale – si credeva che il suo frutto fosse velenoso e non commestibile – fu importata in Europa nel XVI secolo, ma impiegata in cucina solo qualche secolo più tardi: nei ricettari il pomodoro non comparirà fra gli ingredienti utilizzati fino al XVIII secolo.

Una piccola curiosità: dopo Incas e Aztechi, sembrerebbe che siano stati gli italiani a consumare per primi il pomodoro crudo, utilizzandolo come condimento di primi piatti e conservandolo essiccato o sott'olio; in virtù del suo costo contenuto, furono soprattutto i contadini dell'Italia meridionale a scoprirne gli innumerevoli usi e a sfruttarne le eccezionali proprietà benefiche.

Proprietà del pomodoro

Detto anche pomidoro, e anticamente pomidauro, in omaggio al colore inizialmente dorato, questo vegetale è un vero e proprio elisir di benessere: è composto principalmente da acqua, circa il 94 per cento, e possiede un basso valore calorico (appena 20 calorie ogni 100 grammi), dovuto al contenuto modesto di glucidi e proteine; praticamente assenti i lipidi. Buono il quantitativo di fibre, concentrate specialmente nella buccia, e ottimo quello di potassio, fosforo, magnesio, calcio, sodio, vitamine A, C, K e acido folico.

Il suo caratteristico colore rosso è dovuto alla presenza di licopene, un carotenoide dalle straordinarie proprietà benefiche: questo agisce in qualità di spazzino delle cellule, previene lo stress ossidativo e svolge anche un'azione antitumorale. È abbondante nel frutto maturo, e in particolare nella pellicina esterna, per questa ragione è importante scegliere un prodotto locale, preferibilmente biologico o acquistato presso il verduraio di fiducia, e consumarlo nella sua interezza per fare il pieno di micronutrienti.

Discreto il quantitativo di acidi organici, quali malico, citrico e succinico, utili per migliorare la digestione e diminuire il ph dello stomaco; per il medesimo motivo, tuttavia, è sconsigliato a chi soffre di gastrite o bruciore allo stomaco. La presenza di fibre, unita all'altissima percentuale di acqua, stimola la motilità intestinale, contrastando eventuali problemi di stitichezza.

Grazie all'ottimo quantitativo di potassio, è utile nella regolazione della pressione arteriosa e riduce i livelli di colesterolo nel sangue; dalle ottime capacità antitrombotiche e antinfiammatorie, sempre per merito di licopene e flavonoidi, si dimostra un portentoso antiossidante naturale. Un consiglio: per rendere il licopene maggiormente biodisponibile per l'organismo, è preferibile consumare i pomodori da cotti.

Via libera ai sughetti di pomodoro, dunque, conditi con un filo di olio extravergine di oliva e profumati con aglio, cipolla ed erbette aromatiche: sembra che l'unione di questi singoli ingredienti crei uno effetto sinergico davvero straordinario. La presenza della vitamina C è, invece, importante per il rafforzamento del sistema immunitario.

Mille e una varietà

Come abbiamo visto, parlare del pomodoro al singolare è scorretto, viste le tante tipologie a disposizione, ciascuna adatta a un certo tipo di preparazione e cottura. Dal punto di vista della loro commercializzazione, i pomodori si distinguono in tondi, costoluti, oblunghi o allungati e ciliegia.

Le principali varietà sono:

• da mensa: sono gli ortaggi detti anche pomodori da insalata; si caratterizzano per la forma tondeggiante, più o meno schiacciata, e la superficie liscia o costoluta. Tra le varietà a frutto liscio più diffuse troviamo il Cuore di bue: dalla tipica forma a cuore, ha buccia sottile, polpa carnosa e un sapore delicato, che tende al dolce; poi ci sono il Tondo liscio, la Palla di fuoco e la Meraviglia del mercato, tutte a frutto globoso di grosse dimensioni; a bacca lievemente costoluta e più schiacciata, troviamo la varietà Marmande, Supermarmande e Royal Ace; a frutto suddiviso in coste distinguiamo il Costoluto genovese e quello di Parma;
• da pelati o da salsa:  le varietà appartenenti a questo gruppo producono frutti tipicamente piriformi, allungati, molto carnosi, privi di semi e intensamente rossi (ne fanno parte il celebre San Marzano e le tipologie minori quali Ventura, Roma, Lampadina, Vesuvio e Napoli);
• da succhi e concentrati: vi rientrano le varietà a frutto tondeggiante, notevolmente consistente e dall'aroma intenso e spiccato, come il Petomech e il Tondino;
• da serbo: sono varietà a frutto piccolo, rosso o giallo, tondo, ovale o piriforme, di vecchia tradizione locale; vengono coltivati soprattutto nelle regioni meridionali (Campania, Puglia, Sicilia…) e confezionati in caratteristici grappoli appesi in luoghi arieggiati. Le più note sono Principe borghese, tipicamente siciliana, di Prato, Piros e a grappoli d'inverno.

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