Come utilizzare i cachi in cucina per ricette dolci e salate

Frutto singolare e dal sapore unico, tra estimatori e detrattori, il caco – conosciuto anche come loto – non passa certo inosservato. L’albero (Diospyros kaki) è antichissimo, originario dell’Asia orientale, coltivato in Cina da più di duemila anni: si diffonde prima in Giappone e in Corea, mentre in Europa arriva nella seconda metà dell’Ottocento, prima come pianta ornamentale e solo in seguito, nel ‘900, se ne inizia a fare un uso alimentare. Tra le varietà più popolari c’è il caco vaniglia, dalla polpa dolce e morbida, e il caco mela, che si caratterizza per essere più sodo e croccante: in Italia è ormai un prodotto radicato nel territorio, tanto che si distinguono tipologie locali come il Loto di Romagna, i Kaki vaniglia napoletani e i Kaki di Misilmeri, in Sicilia.

Composti prevalentemente da acqua, i cachi vedono la presenza di vitamine A e C, fibre e sali minerali come potassio, magnesio e fosforo. La loro dolcezza naturale li rende un frutto energetico, ideale per contrastare la stanchezza e stimolare il sistema immunitario: oltretutto vantano proprietà depurative, diuretiche e antiossidanti.

Il periodo d'elezione dei cachi va dalla fine di ottobre e dura tutto il mese di novembre. È importante distinguere le fasi di maturazione, per gustarli al meglio. I frutti acerbi hanno un forte potere astringente: se addentati hanno un sapore molto sgradevole a causa dell’alta concentrazione di tannini che “allappano” la bocca. I cachi maturi sono dolci, succosi e cremosi: perfetti da gustare con il cucchiaino. Tuttavia, se eccessivamente maturi, sviluppano una consistenza troppo molle e un sapore quasi fermentato. Insomma: quando li acquisti controlla che abbiano un bel colore arancione, la buccia tirata e integra priva di macchie più scure cedevoli. Nonostante si consumino soprattutto al naturale, i cachi hanno molte potenzialità in cucina, per realizzare confetture, dolci e anche ricette salate: ecco qualche idea da cui prendere ispirazione.

1. Confetture

Quando i cachi raggiungono la giusta maturazione sono il frutto ideale per una confettura autunnale che può essere personalizzata secondo i propri gusti, da consumare a colazione come all’ora dell’aperitivo. Il caco è un frutto di per sé ricco di pectina, un addensante naturale che serve per dare la giusta consistenza alle marmellate: al tempo stesso, però, può risultare eccessivamente acquoso, ed è per questo che aggiungere alla ricetta una mela – come nella nostra versione – contribuisce ad avere una texture ottimale. Unendo alla polpa del succo di limone e dello zucchero (bianco o di canna), si ottiene un gusto piacevolmente dolce, ottimo per il risveglio spalmato sul pane appena tostato. Spazio però alla creatività, perché i cachi si abbinano splendidamente ai sapori speziati, sia avvolgenti sia piccantini: via libera alla cannella e alla vaniglia, per realizzare un’ottima farcitura di torte e biscotti, o allo zenzero e il peperoncino fresco, per creare confetture sfiziose da servire in accompagnamento ai taglieri di salumi e formaggi.

2. Torte con i cachi

I cachi sono un ingrediente da non sottovalutare nei dolci. Nelle torte da credenza, per esempio, mescolati direttamente nell’impasto conferiscono umidità e dolcezza, così da rendere ogni fetta morbida, golosa e genuina. Nella nostra ricetta abbiamo realizzato un semplice composto spumoso a base di uova e zucchero semolato, a cui implementare la polpa di cachi schiacciata con la forchetta, l’olio di semi la farina setacciata con il lievito e la cannella. Si frulla tutto, si trasferisce in uno stampo imburrato e infarinato e poi si mette in forno. Il risultato è una classica torta da colazione o merenda, che si può anche arricchire con gocce di cioccolato o gherigli noci tritati grossolanamente. Un’altra idea molto golosa è realizzare una cheesecake senza cottura, con una classica base neutra tipo quello della cheesecake fredda, con formaggio spalmabile e panna fresca (ma puoi anche optare per ricotta o robiola) e una copertura di salsa di cachi, preparata con la polpa dei frutti, zucchero e gelatina in fogli.

3. Dolci al cucchiaio

Se siete pratici dei social vi sarete sicuramente accorti che ogni anno, quando arriva la stagione propizia a impazzare sono preparazioni light e veloci che vedono protagonisti questi frutti in combinazione con il cacao amaro. Ebbene sì, i cachi grazie alla loro dolcezza e alla capacità di stabilizzarsi in frigo sono l’ingrediente segreto per creare dei dolci al cucchiaio facilissimi da realizzare. Per esempio, per fare un budino in pochissimi minuti, riduci la polpa in purea con un frullatore a immersione e poi aggiungi il cacao amaro in polvere continuando a frullare per raggiungere una consistenza liscia, senza grumi. Versa il composto in pirottini o stampini e riponi in frigorifero: servi il dessert dopo averlo lasciato riposare per almeno due ore, capovolgilo e guarnisci a piacere con granella di nocciole.

4. Ricette salate

Quali sono i cachi che non ti aspetti? Quelli che trovi nelle ricette salate. Come diversi frutti naturalmente zuccherini i cachi sono il jolly per creare piatti con cibi dal sapore contrastante. Si possono impiegare nei risotti, da inserire in fase di mantecatura insieme a formaggi erborinati tipo gorgonzola o roquefort, così come in insalate con rucola amarognola, caprino o feta e noci tostate. Una proposta che esalta la frutta autunnale è l’insalata con cachi mela, chicchi di melagrana, songino, vene cress, pecorino semi stagionato e senape di Digione. Per un antipasto raffinato prepara un carpaccio: taglia i cachi a fettine sottili e condisci con un filo d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe e completa con scaglie di parmigiano: volendo, puoi unire delle fettine di prosciutto crudo a rosellina o delle acciughe sott’olio. I cachi si prestano bene in coppia con i secondi di carne: riducili in purea con sale, pepe e un filo di aceto balsamico e servi la salsa accanto a un arrosto di maiale.