Zabaione: la ricetta della crema dolce della tradizione che ricorda l’infanzia

Lo zabaione è una ricetta tradizionale della pasticceria italiana a base di tuorli, zucchero e vino liquoroso, solitamente Marsala. Si tratta di una crema dalla consistenza soffice e spumosa utilizzata, proprio come la crema pasticciera e la chantilly, per realizzare farciture di torte e bignè.

Lo zabaione è una classica preparazione casalinga, un dolce della nonna che ricorda l'infanzia, quando veniva gustato per merenda o proposto come ricostituente in virtù delle sue proprietà nutrienti ed energizzanti. Le origini dello zabaione sono incerte e la sua storia è ricca di leggende: secondo alcuni il nome deriva dal dialetto piemontese zabaja, mentre, secondo altri, nascerebbe dalla cultura culinaria veneziana. Un'altra versione, infine, associa lo zabaione a Giovan Paolo Baglioni, un capitano di ventura del 1500, conte di Bettona e Spello e signore di Perugia.

La nostra Melissa ti mostra come farlo a regola d'arte in pochi e semplici passaggi: basterà montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere il vino liquoroso a filo, cuocendo il composto a bagnomaria, in modo da pastorizzare le uova, finché non diventa denso, cremoso e spumoso.

Per un risultato impeccabile e un colore intenso, ti consigliamo di utilizzare uova a pasta gialla: l'importante è che siano freschissime, provenienti da galline allevate all'aperto e nutrite con mangimi biologici. Se possibile, procurati un termometro da cucina con cui misurare la temperatura dello zabaione durante la cottura: sarà pronto quando raggiunge gli 80 °C.

Una volta pronto, non rimarrà che spolverizzarlo di cacao amaro e gustarlo come dessert al cucchiaio per un lieto fine pasto con gli amici, oppure per una pausa golosa insieme ai biscotti che più ti piacciono. Con gli albumi avanzati, invece, puoi portare in tavola tantissime altre gustose pietanze.

Scopri come preparare lo zabaione seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche l'eggnog, bevanda anglosassone a base di uova, zucchero, latte, panna e liquore, il bombardino e la torta allo zabaione.

Procedimento per preparare lo zabaione

Sguscia le uova e dividi gli albumi dai tuorli: sistema questi ultimi in una ciotola capiente, in vetro o in acciaio, adatta alle alte temperature 1.

Posiziona la ciotola con i tuorli su un tegame pieno d'acqua bollente, avendo cura che il fondo del recipiente non la sfiori. Inizia a versare lo zucchero, montando nel frattempo il tutto con le fruste elettriche 2.

Terminato lo zucchero, aggiungi il marsala e prosegui a montare il composto finché non avrà raggiunto la temperatura di 80 °C 3.

Dovrai ottenere una massa liscia, chiara e spumosa 4.

Lo zabaione è pronto: versalo in un bicchierino, spolverizzalo di cacao amaro e gustalo 5.

Puoi gustarlo su biscotti, savoiardi o usarlo per guarnire una fetta di pandoro 6.

Consigli

Il Marsala è il vino liquoroso più utilizzato nello zabaione, ma se preferisci puoi sostituirlo con la stessa quantità di vinsanto, Porto Madera, Malaga o anche liquori come il rum, il brandy o il kirsh.

Lo zabaione è ideale per farcire torte come la torta Elvezia e la torta pazientina, per confezionare un buon tiramisù, per arricchire soffici brioche o i classici dolci delle feste, come il pandoro e il panettone.