Vitello tonnato: la ricetta del piatto tipico della cucina piemontese

Il vitello tonnato, conosciuto anche con il nome di vitel tonnè, è un grande classico della cucina italiana, in particolare di quella piemontese. Il girello di vitello, cotto in acqua bollente con il vino bianco e un mix di spezie e odori, viene fatto raffreddare completamente, tagliato poi a fettine sottili, e condito infine con una salsa appetitosa e saporita a base di tonno sott'olio sgocciolato, uova sode, filetti di acciughe, capperi dissalati, brodo vegetale e succo di limone filtrato: per una pietanza gustosa e succulenta, immancabile durante le festività natalizie o per una ricorrenza speciale.

Protagonista indiscusso di feste e buffet negli anni '80, il vitel tonnè è ancora oggi perfetto da servire come antipasto o secondo piatto per qualunque occasione, da una cena con ospiti al pranzo della domenica in famiglia. Qui il nostro chef Michele Ghedini utilizza un taglio magro e piuttosto pregiato come il girello di vitello ma, se preferisci, puoi sostituirlo a piacimento con il magatello o la scamone.

Per una riuscita ottimale la carne dovrà essere tenera e scioglievole in bocca e rosata internamente. Per essere certi di non sbagliare i tempi di cottura, procurati un termometro da cucina: quando raggiungerà la temperatura al cuore di 65 °C, potrai spegnere la fiamma. Noi abbiamo preparato la salsa tonnata con le uova sode intere ma, se desideri, puoi aggiungere solo i tuorli oppure puoi optare per un paio di cucchiai di cremosa maionese, già pronta o fatta in casa.

La ricetta venne codificata per la prima volta da Pellegrino Artusi nella sua celebre opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, ma sembra che l'abbinamento carne bovina e pesce sia nato nel cuneese all'inizio del XVIII secolo a opera dei contrabbandieri provenienti dalla Costa Azzurra, i quali portarono in Piemonte le acciughe, indispensabili poi anche per la preparazione della bagna cauda. L'utilizzo del tonno in scatola, invece, risale presumibilmente agli anni '70-80 dell'Ottocento.

Scopri come preparare il vitello tonnato seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il bollito misto e il brasato al Barolo.

Come preparare il vitello tonnato

Step 1

Step 1

Per prima cosa, pareggia il girello 1 ed elimina i residui di grasso e il tessuto connettivo.

Per prima cosa, pareggia il girello 1 ed elimina i residui di grasso e il tessuto connettivo.

Step 2

Step 2

Trasferisci la carne in una casseruola capiente con le carote, pelate e tagliate in pezzi, la costa di sedano, lo spicchio d'aglio e la cipolla, precedentemente steccata con i chiodi di garofano. Versa quindi il vino bianco, copri con acqua fredda 2, aggiusta di sale e profuma con un paio di foglie di alloro.

Trasferisci la carne in una casseruola capiente con le carote, pelate e tagliate in pezzi, la costa di sedano, lo spicchio d'aglio e la cipolla, precedentemente steccata con i chiodi di garofano. Versa quindi il vino bianco, copri con acqua fredda 2, aggiusta di sale e profuma con un paio di foglie di alloro.

Step 3

Step 3

Lascia sobbollire dolcemente la carne per circa 40 minuti, quindi prelevala 3, sistemala su un piatto e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno un paio d'ore.

Lascia sobbollire dolcemente la carne per circa 40 minuti, quindi prelevala 3, sistemala su un piatto e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno un paio d'ore.

Step 4

Step 4

Nel frattempo, prepara la salsa tonnata: raccogli nel boccale di un mixer il tonno sott'olio sgocciolato, i capperi dissalati, le uova sode divise a metà e i filetti di acciughe 4. Unisci 1/2 bicchiere di brodo e il succo del limone filtrato, e frulla bene il tutto per qualche istante.

Nel frattempo, prepara la salsa tonnata: raccogli nel boccale di un mixer il tonno sott'olio sgocciolato, i capperi dissalati, le uova sode divise a metà e i filetti di acciughe 4. Unisci 1/2 bicchiere di brodo e il succo del limone filtrato, e frulla bene il tutto per qualche istante.

Step 5

Step 5

Al termine dovrai ottenere un composto cremoso e omogeneo 5: se necessario unisci un altro goccino di brodo.

Al termine dovrai ottenere un composto cremoso e omogeneo 5: se necessario unisci un altro goccino di brodo.

Step 6

Step 6

Quando sarà ben fredda, disponi la carne su un tagliere e tagliala sottilmente con un coltello ben affilato 6 o con l'ausilio di un'affettatrice.

Quando sarà ben fredda, disponi la carne su un tagliere e tagliala sottilmente con un coltello ben affilato 6 o con l'ausilio di un'affettatrice.

Step 7

Step 7

Sistema le fettine di carne in modo ordinato su un piatto da portata, condisci con la salsa preparata e ultima con qualche cappero dissalato 7. Porta quindi in tavola il vitello tonnato e servi.

Sistema le fettine di carne in modo ordinato su un piatto da portata, condisci con la salsa preparata e ultima con qualche cappero dissalato 7. Porta quindi in tavola il vitello tonnato e servi.