Tortelli di zucca: la ricetta della pasta ripiena tipica di Mantova

I tortelli di zucca sono un primo piatto tipico della cucina mantovana, ideale da portare in tavola per un pranzo in famiglia, una cena tra amici o un'occasione speciale. Si tratta di fagottini di sfoglia fresca all'uovo farciti con zucca, amaretti, mostarda di frutta, parmigiano grattugiato e noce moscata, per un ripieno dal gusto agrodolce che si sposa alla perfezione con il classico condimento di burro e salvia.

L'esecuzione della ricetta non è complessa: dopo aver cotto la zucca in forno, si prepara l'impasto con uova, farina e un pizzico di sale, si lascia riposare una mezz'oretta e si stende poi in uno strato sottile con un matterello o con l'apposita macchinetta sfogliatrice. Una volta preparato il ripieno, amalgamando la purea di zucca al resto degli ingredienti, non rimarrà che disporlo a mucchietti sulla pasta e ricavare i ravioli con una rotella dentellata. Pochi minuti in acqua bollente e qualche secondo di mantecatura e i tortelli di zucca saranno pronti per essere gustati.

Per una resa ottimale, scegli una mostarda senapata, leggermente piccante: qui abbiamo usato quella mista, ma puoi sceglierne anche una a base di mele cotogne, pere o qualsiasi altra tipologia di tuo gusto. Per quanto riguarda la zucca, invece, prediligi una Delica o una Mantovana: dalla polpa soda, asciutta e farinosa, conferiscono alla farcia la giusta cremosità e consistenza, evitando di renderla troppo acquosa.

Sulla forma, invece, non esiste una regola precisa: puoi rispettare la tradizione e ricavare tortelli quadrati, oppure utilizzare un coppapasta tondo o a mezzaluna, in base alle tue preferenze.

Scopri come preparare i tortelli di zucca seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare i tortelli di zucca

Elimina la scorza, i semi e i filamenti interni, poi taglia la zucca a fette e disponile su una teglia foderata con carta forno. Cuocile in forno statico preriscaldato a 190 °C per 30 minuti, finché non sono morbide e asciutte, poi sfornale 1 e lasciale raffreddare.

Mentre la zucca si raffredda, occupati della pasta: raccogli la farina in una ciotola, sguscia al centro le uova e aggiungi 1 pizzico di sale 2.

Inizia a incorporare pian piano le uova alla farina con una forchetta 3.

Quando avrai ottenuto un composto malleabile, trasferiscilo su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastalo energicamente 4.

Dovrai ottenere un panetto liscio, morbido e omogeneo 5. Avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascialo riposare a tempratura ambiente per 30 minuti.

Nel frattempo prepara il ripieno: metti la zucca cotta in una ciotola e schiacciala con una forchetta fino a ridurla in purea 6.

Trita finemente la mostarda 7.

Prosegui sbriciolando gli amaretti 8.

Raccogli in una ciotola capiente la zucca, la mostarda tritata e gli amaretti sbriciolati 9.

Unisci anche il parmigiano grattugiato e l'uovo 10.

Profuma con una grattugiata abbondante di noce moscata 11.

Regola di sale e pepe, e mescola per bene il tutto, fino a ottenere un composto omogeneo 12.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendila con il matterello o con un apposita macchinetta sfogliatrice in strati sottili circa 1 mm. Con l'aiuto di un coltello o di una rotella dentellata, ricava dei rettangoli di circa 6 cm di larghezza 13.

Sistema delle palline di ripieno grandi come una noce sulla prima sfoglia, distanziandole di circa 4 cm l'una dall'altra 14.

Copri con un'altra sfoglia e sigilla per bene i vari mucchietti di ripieno, premendo con i polpastrelli così da far fuoriuscire tutta l'aria 15.

Ricava i tortelli con una rotella dentellata, andando a incidere tutt'intorno al ripieno 16.

Stacca i tortelli tra loro e adagiali man mano su un vassoio infarinato 17.

Fai bollire abbondante acqua salata in una pentola. Nel frattempo, scalda il burro in una casseruola capiente, aggiungi le foglie di salvia 18 e lascia insaporire per qualche istante, evitando che il burro si scurisca troppo.

Lessa i tortelli nell'acqua bollente per 3-4 minuti, scolali e trasferiscili direttamente nel tegame con il burro e la salvia 19 poi manteca, lontano dai fornelli, con un po' di parmigiano grattugiato.

Distribuisci i tortelli di zucca nei piatti individuali, completali con una spolverizzata di pepe e qualche fogliolina di salvia, quindi portali in tavola e gustali 20.

Conservazione

Una volta cotti e conditi, si consiglia di consumare i tortelli di zucca al momento. In alternativa, possono essere congelati da crudi: disponili ben distanziati su un vassoio e lasciali in freezer per 1 oretta, poi raccoglili in un sacchetto di plastica, meglio se suddivisi in monoporzioni. In questo modo, si conserveranno in congelatore per circa 3 mesi e potranno essere lessati all'occorrenza.