Torta pasqualina: la ricetta semplice e veloce del saporito rustico ligure

La torta pasqualina è una torta salata tipica della cucina ligure gustata in genere come antipasto del pranzo di Pasqua o inclusa tra le pietanze del picnic di Pasquetta, anche se non è raro trovarla in altri periodi dell’anno nelle tavole calde, nei bar e nelle gastronomie di tutta la Liguria. Si tratta di una torta rustica vegetariana molto saporita, in cui sottili sfoglie di pasta sovrapposte racchiudono un ricco ripieno a base di ricotta, bietole (o spinaci) e uova, che vengono aggiunte intere crude e diventano sode durante la cottura in forno.

Nata probabilmente intorno al 1400, la torta pasqualina è stata fin da subito legata alla religione cristiana e al periodo della Pasqua: sembra infatti che un tempo le massaie liguri stendessero ben 33 sfoglie, in riferimento agli anni di Cristo al momento della crocifissione, mentre le uova presenti nel ripieno erano simbolo di resurrezione e rinascita. Considerate le origini antiche, non stupisce che nel tempo ne siano nate gustose varianti: a Genova è diffusa la torta pasqualina ai carciofi, mentre la versione ventimigliese prevede l'utilizzo di erbe selvatiche in sostituzione delle bietole; c'è poi chi prepara la torta pasqualina aperta, priva cioè dello strato superiore di pasta, e chi si cimenta con le mini pasqualine monoporzione.

La ricetta originale ligure prevede che la pasta venga fatta in casa con un impasto di acqua, farina e olio di oliva e poi tirata a mano, sfoglia per sfoglia, e che il ripieno sia realizzato con bietole e prescinsêua, o cagliata, un formaggio fresco tipico genovese. Per rendere la preparazione semplice e alla portata di tutti oggi ti presentiamo però una versione veloce realizzata con pasta sfoglia già pronta farcita con spinaci saltati in padella e ricotta vaccina, di più facile reperibilità rispetto al formaggio tipico. Il risultato non ha nulla da invidiare alla versione tradizionale, ma se preferisci puoi preparare in casa la pasta sfoglia o la pasta brisée e aggiungere alla ricotta un paio di cucchiai di yogurt bianco magro, così da richiamare il sapore acidulo della prescinsêua.

Scopri subito come preparare la torta pasqualina seguendo passo passo procedimento e consigli: è ottima per arricchire il tuo buffet di antipasti pasquali, ma anche da gustare il giorno successivo, perché con il riposo diventa ancor più buona.

Se questa ricetta ti è piaciuta, cimentati anche con le altre specialità rustiche che non possono mancare sulla tavola di Pasqua, tra cui il casatiello, la pastiera salata e la colomba salata.

Come preparare la torta pasqualina

Inizia la preparazione della torta pasqualina mondando e affettando sottilmente i cipollotti 1.

Raccoglili poi in una padella capiente insieme a un filo di olio, e lasciali dorare per qualche secondo 2. Aggiungi quindi gli spinaci, chiudi con il coperchio e lascia appassire per qualche minuto.

Non appena gli spinaci si saranno ridotti di volume, rimuovi il coperchio, aggiusta di sale e pepe e lascia evaporare tutta l'acqua 3. Non tralasciare questo passaggio: per evitare di ottenere un ripieno acquoso è importante che le verdure perdano tutta l'umidità.

Nel frattempo prendi le foglie e i rametti di maggiorana più teneri, tritali finemente 4 e aggiungili in padella. Fai insaporire il tutto, poi spegni e lascia raffreddare completamente.

Metti la ricotta in un colino a maglie fitte posizionato in una ciotola 5 e lasciala colare per almeno un'ora, così da eliminare tutto il liquido in eccesso.

Quando sarà ben asciutta, trasferisci la ricotta in una ciotola, aggiungi un uovo, il parmigiano grattugiato e gli spinaci cotti ormai freddi e amalgama con un cucchiaio per ottenere una farcia cremosa 6.

A questo punto ritaglia un disco di carta forno e posizionalo alla base di uno stampo da 22 cm di diametro, poi sistema il primo strato di pasta sfoglia, facendolo aderire bene ai bordi 7. Bucherella la base con i rebbi di una forchetta, per evitare che si gonfi in cottura.

Farcisci la sfoglia con il composto di ricotta e spinaci, poi, aiutandoti con il dorso di un cucchiaio ed esercitando una discreta pressione, forma cinque buchette ben marcate nel ripieno 8.

Apri delicatamente cinque uova, una per volta, e lasciale scivolare negli incavi 9.

Intaglia ora il secondo disco di sfoglia in modo da ricavare un cerchio grande quanto la superficie della torta 10.

Posiziona il disco come copertura, facendo attenzione a non premere in prossimità delle uova. Ripiega i bordi della prima sfoglia verso l'interno, pizzicandoli per creare una decorazione 11.

Spennella la superficie della torta con un tuorlo sbattuto insieme a un goccio di latte, poi, con uno spiedino lungo, fora la superficie di sfoglia al centro e in prossimità dei bordi, in modo da far fuoriuscire il vapore che si creerà in cottura 12.

Posiziona la torta pasqualina nella parte bassa del forno e cuocila in modalità statica a 200 °C per circa 40 minuti, poi abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui per altri 10-15 minuti o finché la superficie non risulta ben dorata 13. Una volta pronta, lascia raffreddare la torta per almeno un'ora, poi sformala su un piatto da portata e falla riposare ancora per 6 ore: in questo modo si assesterà e sarà più facile da tagliare.

Servi la torta pasqualina tagliandola a fette per rivelare l'effetto sorpresa del ripieno 14.

Consigli

Se preferisci, al posto degli spinaci puoi utilizzare le bietole fresche, cuocendole allo stesso modo.

Puoi anche non mescolare gli spinaci e la ricotta, ma stenderli in due strati separati (prima gli spinaci, poi la ricotta): la resa al taglio sarà ancora più scenografica.

Conservazione

La torta pasqualina può essere conservata in frigorifero, ben coperta con un foglio di pellicola trasparente, per 2-3 giorni. Una volta cotta e raffreddata completamente, può essere congelata, anche già tagliata a fette: quando deciderai di gustarla lasciala scongelare in frigo prima di scaldarla in forno per qualche minuto.