Tigelle (crescentine): la ricetta originale modenese

Le tigelle o crescentine sono delle soffici focaccine tipiche della tradizione modenese preparate con farina, strutto, acqua, latte e lievito. Solitamente vengono accompagnate con salumi, formaggi o verdure, ma si possono gustare anche semplici, in sostituzione del pane, oppure in versione dolce.

In provincia di Modena, dove la ricetta è nata, vengono chiamate crescentine o crescente, mentre nel resto d'Italia sono note come tigelle, dal nome della piastra utilizzata per la cottura, la tigelliera. In mancanza di questa, le tigelle possono essere cotte in una padella antiaderente oliata e ben calda.

Come farcire le tigelle?

Le tigelle sono perfette da abbinare sia al salato sia al dolce.

In versione salata sono ideali da servire come antipasto o per l'aperitivo, e possono essere farcite con salumi (prosciutto crudo, coppa, mortadella, salame), formaggi morbidi (stracchino, gorgonzola, crescenza, squacquerone), verdure grigliate o pesto modenese, un condimento tipico della zona a base di lardo di maiale, rosmarino e aglio.

Le tigelle sono ottime anche dolci: per una merenda golosa, provale con crema spalmabile alle nocciole o marmellata.

Ecco la ricetta semplice e veloce per fare le tigelle in casa proposta da Michele Ghedini. Se vuoi provare altre ricette tipiche della tradizione dell'Emilia-Romagna, cimentati anche nella preparazione dello gnocco fritto e del crescione.

Come preparare le tigelle

Per preparare le tigelle sciogli il lievito di birra fresco nel latte, poi versalo nella ciotola in cui avrai messo la farina 1. Unisci anche lo zucchero e l'acqua frizzante e inizia a impastare prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani.

Quando la farina avrà assorbito tutti i liquidi, aggiungi lo strutto 2, il sale e impasta per bene.

Lavora sul piano di lavoro fino a ottenere un panetto liscio e morbido 3.

Trasferiscilo nuovamente nella ciotola, copri con pellicola trasparente 4 e lascia lievitare per 1 ora.

Terminata la lievitazione, dividi l’impasto in 20 pezzi circa 5.

Lavora ogni pezzo per dargli la forma di una pallina, quindi sistemale su una teglia infarinata 6, copri con un canovaccio e fai lievitare per altri 30 minuti.

Trascorso il tempo indicato, appiattisci ogni pallina con le mani 7, copri di nuovo con il canovaccio e fai lievitare per gli ultimi 30 minuti.

A questo punto scalda una padella, ungila leggermente con un filo d'olio di semi e disponi le tigelle 8.

Per un risultato simile a quello della tigelliera, coprile con un foglio di carta forno e posiziona un peso al di sopra (una teglia e un paio di barattoli saranno sufficienti): in questo modo non si gonfieranno in cottura 9.

Cuoci per pochi minuti per lato a fiamma dolce, girandole a metà cottura 10.

Non appena saranno pronte, sollevale e chiudile all’interno di un canovaccio per mantenerle ben calde 11.

Servi subito le tigelle, tagliandole a metà e farcendole come più ti piace 12.

Consigli

Se preferisci, puoi preparare le tigelle senza strutto sostituendolo con olio extravergine d'oliva, olio di semi o burro.

Le tigelle si mangiano ben calde appena fatte, ma nel caso in cui dovessero avanzare puoi conservarle per 2-3 giorni a temperatura ambiente, in un apposito sacchetto di plastica per alimenti. Puoi anche congelarle, e in questo caso ti suggeriamo di ridurre leggermente il tempo di cottura: lasciale poi scongelare direttamente in padella, ultimando la cottura a fiamma dolce.